Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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652 筆

  • 6月

  • 閱讀文章：京都京北町產加茂茄子油煮

    京都京北町產加茂茄子油煮

    白玉味噌 石野味噌…………………2㎏ 酒…………………………1升半 味醂………………………290ｇ 砂糖………………………375ｇ 蛋黃………………………25個

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 6月
  • 閱讀文章：大瀧六線魚吉野煮、管牛蒡

    大瀧六線魚吉野煮、管牛蒡

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 6月
  • 閱讀文章：牛尾蒸煮

    牛尾蒸煮

    煮物的牛尾蒸煮，是以類似角煮（紅燒肉）、但略薄且減甜的湯汁蒸煮牛尾。我認為做得稍微鹹辣一些會更好。骨…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 6月
  • 閱讀文章：清湯仕立、蛇之目魚漿丸

    清湯仕立、蛇之目魚漿丸

    吸物（清湯）因為是六月梅雨時節，所以做成波紋形狀，命名為蛇之目魚漿丸。以剁碎後以酒煎過的蝦為芯料，捲…

    • 碗物・吸物
    • 6月
  • 閱讀文章：竹筴魚豆渣拌

    Okawara Mizuki Hotel Ogaisou

    竹筴魚豆渣拌

    • 前菜
    • 6月
  • 閱讀文章：鮑古代米蒸

    Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)

    Kenji Asami

    鮑古代米蒸

    鮑的古代米蒸是御凌（小食）。使用古代米口感饒有趣味，但若只用古代米會相當乾鬆，因此摻入糯米。由於是黑…

    • 食事
    • 6月
  • 閱讀文章：疊層穴子

    疊層穴子

    • 6月
  • 閱讀文章：九孔味噌煮

    九孔味噌煮

    • 6月
  • 閱讀文章：白瓜鑲嵌烏魚子佐小番茄

    白瓜鑲嵌烏魚子佐小番茄

    白瓜鑲嵌烏魚子中，將烏魚子與高野豆腐分別研磨成泥，揉合後使用。

    • 會席料理
    • 夏
    • 鮮豔
  • 閱讀文章：鱉蕪菁鑄込

    Koishikawa, Hitachi Ltd. Hakusankaku

    鱉蕪菁鑄込

    此為湯品（御椀）中的鱉蕪菁鑄込。先將蕪菁用強烈汆燙法去除薄皮，再挖空中心。鱉依照一般方式熬製高湯，將…

    • 碗物・吸物
    • 6月
  • 閱讀文章：鮑魚・蟹・小黃瓜層疊盛

    Makuhari Hotel The Manhattan Japanese Restaurant Origin

    鮑魚・蟹・小黃瓜層疊盛

    此為醋物。鮑魚・蟹・小黃瓜層疊盛中的鮑魚同樣採用真空低溫烹調。以六五℃的溫度烹調三〇分鐘，超過此溫度…

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 6月
  • 閱讀文章：醋炊香魚

    醋炊香魚

    醋物的醋炊香魚，不劈魚頭，只劈背部。取出香魚中骨後，依上菜人數熬製高湯。比例為高湯四、醋一、白醬油一…

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 6月
  • 閱讀文章：馬頭魚若狹燒

    Kagurazaka Restaurant Maki

    馬頭魚若狹燒

    燒烤料理是將馬頭魚做成若狹燒。將白煮的土當歸（食用土當歸）組成博多形，鋪上木芽味噌後擺盤。木芽味噌調…

    • 燒物
    • 6月
  • 閱讀文章：葛牡丹、紫蘇漬鵪鶉卵

    The New Okura, Yokohama

    Toru Kato

    葛牡丹、紫蘇漬鵪鶉卵

    葛牡丹，是將活的小明蝦（小型小明蝦）去殼，粗略剁碎後以酒乾炒。百合根逐片剝下蒸熟，過篩製成練切，調成…

    • 先付
    • 6月
  • 閱讀文章：香魚粥漬、紅梅燉飯、干貝・烏賊五杯漬

    Nerima Hotel Cadenza Hikarigaoka

    香魚粥漬、紅梅燉飯、干貝・烏賊五杯漬

    燒烤的香魚粥漬做法是：刮去香魚鱗片，去除頭尾，撒鹽使其入味後，鋪上昆布，將香魚置於其上，灑酒蒸製一小…

    • 燒物
    • 6月
  • 閱讀文章：鰹魚生魚片

    鰹魚生魚片

    生魚片方面，鰹魚三枚切後以針打入，撒鹽靜置約十分鐘。接著以火炙烤後投入冰水，拭去水分，切成大名造型…

    • 生魚片・刺身・向付
    • 6月
  • 閱讀文章：嫩芽捲鮑魚

    Tsuburano Shinjuku Gyoen branch

    嫩芽捲鮑魚

    • 前菜
    • 6月
  • 閱讀文章：鮑魚淡竹燉合

    鮑魚淡竹燉合

    煮物是鮑魚淡竹燉合。淋在鮑魚上的黃色醬汁是蛋黃醬汁。這是因為在食用鮑魚時，希望有滑順柔嫩的口感而想到…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 6月
  • 閱讀文章：鱵魚昆布締

    鱵魚昆布締

    首先是前菜。在店裡，前菜並非統一歸類，而是分別以醋物、前菜、迎客小食的形式提供。綠竹是天草地區出產的…

    • 前菜
    • 6月
  • 閱讀文章：鬼鮋生火腿卷

    鬼鮋生火腿卷

    鬼鮋生火腿卷是將鬼鮋取上身，輕撒鹽、胡椒，以生火腿包捲後用平底鍋煎熟。上面再捲上醋漬蘿蔔。此道料理以…

    • 燒物
    • 6月
  • 閱讀文章：芝麻豆腐

    芝麻豆腐

    芝麻豆腐不惜工本，以葛粉仔細研煉。將充分炒香後研磨的磨皮白芝麻加入，味道便截然不同。

    • 先付
    • 6月
  • 閱讀文章：蟹・干貝・生水前寺海苔博多

    蟹・干貝・生水前寺海苔博多

    醋物是將蒸熟搗碎的干貝、以吉利丁凝固的生水前寺海苔，以及以醋快速淋洗過的蟹，做成博多式疊切。干貝的上…

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 6月
  • 閱讀文章：星鰻網繩蒸

    Japanese Cuisine Yoshimura

    星鰻網繩蒸

    溫物的星鰻網繩蒸在蒸煮時所得的鮮美高湯，之後還會再次使用，請先過濾備用。土當歸（楤木芽近親植物）以白…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 6月
  • 閱讀文章：雉雞炸魚漿丸

    Hatagaya, Shonaisho

    雉雞炸魚漿丸

    炸物。雉雞炸魚漿丸，取熬湯時附著於三角骨上已熟的肉，與等量的生肉、質地較硬的筋狀腿肉一同絞碎。豆腐擰…

    • 炸物・油炸物
    • 6月

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