SEARCH

小鯛柚庵燒

燒肴。小鯛柚庵燒，選用一尾一百五十至一百八十公克左右的小鯛，去除鱗片，以割箸從口部進行壺拔取出內臟…

• ¥570

• 烹飪時間 30分鐘

蟹蕪菁年輪卷

此為壽物（賀歲料理）。蟹蕪菁年輪卷，搭配水前寺海苔（淡水產海苔）凍，水前寺海苔整形為葫蘆形。長芋紅羽…

紅白膾

此為收尾小菜。沙鮻以昆布締入味，水前寺海苔（一種淡水藻）發開後浸入浸汁，以白板昆布卷起。

小鯛出航燒

此為燒烤物，以寶船為造型盛盤。小鯛魚身與干貝魚漿製品合拌，加入少許海膽增色。

蟹魚漿丸

湯品。因值正月，以雜煮（年糕湯）為意象製作。底部所放的是蟹魚漿丸，於擂身中混入蟹膏與蟹肉後，流入器中…

藥膳白湯海鮮涮鍋

這是鍋物，本次的主菜。我目前正在學習藥膳。《藥膳教本 通往藥膳師之路》與《性味表大事典 汲取先人智慧…

京蕪盛、青魽八海煮

沙鮻葫蘆形炸、鮑魚夾心炸

油炸物。沙鮻葫蘆形炸，將約20公分長的沙鮻切成八等分，向八方展開後，以草蝦蝦肉塑成葫蘆形。 鮑魚夾心…

穴子（星鰻）奉書卷、鯡魚光煮、鶴口芋頭

多喜合煮。器皿上的鶴紋繪飾十分美麗，因此這次特意盛放於前方以突顯其美。

鱈魚白子・白菜琥珀凍、烤白子昆布燒

通常以法式肉凍模具將白菜壓製定型使用。這次改以白菜莖製成薄片，包捲壓製好的凍後完成。鱈魚白子的前處理…

嫩伊勢龍蝦荷蘭式黃身煮、海老芋白煮、新竹筍土佐煮等

接下來介紹煮物。嫩伊勢龍蝦荷蘭式黃身煮，是將剛脫殼的伊勢龍蝦冷凍保存，再以一九〇℃至二〇〇℃的油，整…

島根緋扇貝變化炸

島根緋扇貝變化炸，使用來自島根縣隱岐、貝殼色彩鮮豔的緋扇貝（一種彩色扇貝），以天使細絲酥皮（卡達伊芙…

鱈白子與小松菜、鹽醃鯡魚卵勾芡

黑豆梅肉果凍

粒蕎麥合鴨輕羹蒸

粒蕎麥合鴨輕羹蒸：將蕎麥粒浸泡後，以吸汁燉至軟熟，再與大和芋合在一起，中間包入合鴨肉丸。粒蕎麥與合鴨…

牡蠣越後燒、梭魚地瓜源氏車、平菇奉書燒

燒肴為牡蠣越後燒。將牡蠣調味後蒸熟，再將洗淨的米煮成較硬的粥後過篩，加入奶油乳酪及核桃等燒烤，風味極…

比目魚昆布締鯡魚卵博多、曙色燻鮭魚

比目魚昆布締博多上方的曙色燻鮭魚，使用自製冷燻鮭魚。溫燻會使魚肉受熱，色澤流失而顯得黯淡，魚身也會變…

新竹筍八方煮、明蝦共味噌煮、京芋浸煮、松果慈姑

煮物中的明蝦共味噌煮，我常以明蝦蝦膏與田舍味噌合而燉煮，但明蝦蝦膏量少，因此事先取出冷凍伊勢龍蝦蝦膏…

幼鯛松皮造、活鱈昆布締、牡丹蝦

刺身的活鱈昆布締，是先將鱈魚撒鹽，不過分用力按壓，僅輕輕夾於昆布之間，由於容易乾燥，一邊以噴霧器噴灑…

馬頭魚興津炸、白扇魚翅

炸物的白扇魚翅，是將魚翅放入紹興酒中，加入大蔥與生薑，並加少許醬油泡發還原。一同擺盤的是中國乾貨豆皮…

香橙魚餅

香橙半片所用的香橙為栽培品種，澀味不重，故僅浸泡約一日程度即可。

若水湯、鏡餅里芋

湯品的命名緣由——正月清晨為了煮雜煮，從清泉取來的水稱為「若水」，故命名為若水湯。鏡餅里芋，是將里芋…

伊勢龍蝦黃金燒、燒青魽蘿蔔、牡蠣雪花燒

燒盤中的伊勢龍蝦黃金燒，若使用冷凍蝦，多少帶有腥味，因此在蝦肉中摻入少量莫扎瑞拉起司一同揉勻。蝦腥味…

煉切柿子