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馬頭魚雪花蒸

第三台為馬頭魚雪花蒸。將蕪菁磨碎，以蛋黃固色後蒸製，再於表面鋪上打發的蛋白霜，模擬覆雪的景象，以銀餡…

• ¥360

• 烹飪時間 6小時

馬頭魚春香燒（霞仕立）附竹筍

燒物。馬頭魚春香燒（霞做法）附竹筍使用了生春捲皮。在店內員工餐中，將變硬的生春捲皮稍微蒸過後食用，發…

芝麻豆腐烤茄子包、馬頭魚若狹燒

湯品芝麻豆腐烤茄子包中的芝麻豆腐，是將昆布高湯、酒、水溶葛粉與芝麻醬混合，以火加熱攪拌三十至四十分鐘…

結馬頭魚興津揚、松果慈姑、銀魚林檎大原木揚、楤芽黃身揚、結番茄麵筋、新菊白扇揚

最後是御揚物（炸物）。結馬頭魚興津揚，因為靜岡將馬頭魚的一夜干稱為「興津鯛」，故以此命名。 銀魚林檎…

馬頭魚菇卷纖奉書燒、伊勢龍蝦松果見立燒

燒物。馬頭魚菇卷纖奉書燒，將豆腐與菇類製成的卷纖，以三片卸下的馬頭魚捲起後做成若狹燒。再將醃漬物的蕪…

馬頭魚昆布締麴漬（白瓜昆布締、山葵絲、調味醬油羹）

甘鯛昆布締麴漬，是將以醋醃過的甘鯛用昆布與蔬菜包捲後，浸入甘酒中約一週，讓麴的甘美滋味滲入甘鯛中使其…

馬頭魚松茸鑲烤、帝王蟹海膽燒、滿月蕎麥糊餅

進入燒物環節。馬頭魚松茸鑲烤，是先將鋁箔燒的松茸鑲入馬頭魚中，以酒一、味醂三％、淡口醬油少許調製的若…

馬頭魚錦秋蒸

湯品。馬頭魚錦秋蒸，是將馬頭魚與色彩繽紛的蔬菜一同蒸熟。馬頭魚三片切開後剔除魚骨，施以薄鹽。蔬菜各自…

馬頭魚兩式燒、平貝・茸類豆皮包炸

此為燒物。以兩種調理方式呈現馬頭魚的風味。鯛鹽辛燒是將馬頭魚醃入鯛鹽辛（鹽漬魚腸）以增添鮮味。鹽辛若…

馬頭魚塗醬燒烤、香橙盅盛鱈魚白子七味燒、鮑魚香橙胡椒燒

燒物。馬頭魚塗醬燒烤，將抹鹽後稍加風乾的馬頭魚以細川醬油反覆塗抹燒烤而成。細川醬油據說是新喜楽（料亭…

馬頭魚幽庵燒、嫩雞諸味燒

燒物中，嫩雞諸味燒的做法是：先對雞肉施以薄鹽，再放入以諸味味噌（粗粒未過濾味噌）加入鹽麴、味醂、酒調…

絲卷馬頭魚、藻隱章魚、白芋莖、管狀牛蒡、楓葉麵筋

燉物取名「絲卷馬頭魚」。將馬頭魚以冬瓜捲起，再於外層纏上以惠比壽南瓜製作的魚素麵。藻隱章魚的概念是章…

馬頭魚豆皮卷、賀茂茄子

此為煮物料理。馬頭魚豆皮卷，以雪蟹為芯，搭配馬頭魚與手拉豆皮製成煮物，並以馬頭魚頭及魚骨熬製宛如鹽味…

• ¥700

• 烹飪時間 1小時

馬頭魚信州蒸

進肴料理。馬頭魚信州蒸是將馬頭魚燒烤後，鞍掛上柔軟的蕎麥糊（蕎麥糕）再蒸製，製成信州蒸。蕎麥糊單以熱…

• ¥280

• 烹飪時間 40分鐘

伊勢龍蝦紅葉燒、馬頭魚海膽燒

燒物。伊勢龍蝦紅葉燒，是將過篩的鹽漬鮭魚卵，加入足以凝固的蛋黃混合，以淡口醬油調味後塗抹於伊勢龍蝦上…

馬頭魚丹波燒、合鴨里肌燒、牛蒡八幡卷

燒物的馬頭魚丹波燒，是將生栗子剝皮切片曬乾，同時使用白色栗子與以梔子染黃的栗子兩種。將馬頭魚三枚切後…

馬頭魚、海膽雪見燒、海老芋鵝肝燒、牛里脊、粟麵筋野田燒

此為燒物。馬頭魚、海膽雪見燒，以等量的酒、味醂、濃口醬油調合成醃汁，今次展示用的馬頭魚大小約醃漬十分…

豆皮．馬頭魚包捲

先付。豆皮．馬頭魚包捲是將馬頭魚以豆皮包裹後，重點在於不可蒸過頭，否則魚肉會變硬。玳瑁餡（琥珀色勾芡…

• ¥250

• 烹飪時間 30分鐘

馬頭魚丹波燒、鵪鶉八幡卷、干貝魚漿丸海膽卷

此為燒烤料理。馬頭魚丹波燒的做法是：將蛋白打發成淡雪（蛋白泡沫），再將切片的丹波栗鋪在馬頭魚上燒烤，…

薄葛仕立（薄葛芡御椀）

御椀。馬頭魚蕪蒸，是將蕪絞去水分後混入白玉粉，以九十度蒸約二十分鐘，即可製成軟黏的蕪蒸。讓賓客同時品…

馬頭魚竹林蒸

椀盛。馬頭魚竹林蒸在去除魚鱗時，盡量使馬頭魚的皮面呈現出漂亮的色澤。首先帶鱗進行三片切割，薄鹽靜置一…

馬頭魚鹿子燒、牛肉金平牛蒡野田燒、河豚蔥卷

燒物的牛肉金平牛蒡野田燒，牛蒡與牛肉意外地相配，是道令人驚喜的菜品。河豚蔥卷，以鴨頭蔥將河豚捲起燒烤…

味噌醃漬馬頭魚

燒物的味噌醃漬馬頭魚卷纖卷，是以馬頭魚分別包捲三種卷纖。第一種，將芋頭鹽蒸後壓爛過篩，加入燉煮好的紅…

蕪達磨安平、馬頭魚、梅花魚漿丸

湯品為蕪達磨安平。在魚漿丸（糝薯）中多加擂碎的蕪菁泥，做成質地柔軟的安平丸子，再將其揉圓，故命名為達…