SEARCH

鱵魚藤紫造型、明蝦新葉造型、平貝菖蒲昆布締

刺身的明蝦新葉造型，將明蝦以湯霜（熱水澆淋）處理後浸入冷水備用。將青豌豆、蛋黃、人造奶油以約一比一比…

源平魚素麵、新洋蔥包、黃身返

此為先付三種。源平魚素麵，以葛粉一號（一號規格葛粉）、水五勺（約90ml）調製成相當濃稠的葛液，迅速…

鮑魚・鯡魚卵松前漬

前肴為煮鮑魚與鯡魚卵、昆布、脆蘿蔔絲（晒乾蘿蔔）以及嫩黃瓜，製成松前漬。

白芋莖旨醋漬、番茄凍、青柳、鳥蛤

醋物的白芋莖旨醋漬，是將白芋莖煮熟後漬入旨醋，但若省略瀝水這道工序，醋的味道便會失調，因此務必先蒸過…

紅海參霙淋

醋物。紅海參霙淋，是將紅海參前處理後以茶振法（茶湯處理）處理，在水、濃口醬油、醋煮沸一次後，加入追鰹…

孔雀蝦蛄、茶花百合根、烏魚子小哈密瓜市松、零餘子磯香水仙

前菜。孔雀蝦蛄，是將蝦蛄以酒鹽水煮熟後去殼，以薄燒蛋皮、黃瓜、白蘿蔔、胡蘿蔔捲成孔雀形狀。 茶花百合…

鰻魚博多三種燒、鰻魚山吹燒、鰻魚薯沙拉燒、鰻魚炸排三明治燒

三種鰻魚燒為山吹燒、薯沙拉燒、炸排三明治燒。 鰻魚山吹燒，是將蛋液、山海月（萵筍乾）、長山藥、南瓜混…

南蠻蝦

蟹蕪菁年輪卷

此為壽物（賀歲料理）。蟹蕪菁年輪卷，搭配水前寺海苔（淡水產海苔）凍，水前寺海苔整形為葫蘆形。長芋紅羽…

砧卷

醋物的砧卷。前文提到以五色為意象，這道則試著以七色來卷製。

海鰻壽司

預置鉢的海鰻壽司，共有以鹽調味的白燒，以及醬汁塗燒兩種。胡瓜粕漬不使用一般的胡瓜，而選用小型胡瓜，以…

大明蝦酒盜乾燒、銀皮幼鱸魚鹽燒、合鴨雙彩照燒

鉢盛肴中的銀皮幼鱸魚鹽燒，鹽燒最能展現幼青魽的美味。幼青魽雖帶有些許獨特風味，經鹽燒後轉化為別具一格…

蟹沙拉

箸染的蟹沙拉，是將煮熟並拆散的螃蟹調味後成型為圓柱形，以蓮芋卷裹外層，並藏入胡蘿蔔點綴秋色。蓮芋生食…

新蓮藕香梅漬

夏蔬菜醋浸。新蓮藕香梅漬，是將新蓮藕粗切後汆燙，再以芝麻油翻炒，放入加了梅子的甜醋中浸漬。菜單上寫的…

雪蟹・蔬菜柑橘拌

止肴的雪蟹・蔬菜柑橘拌，說穿了就是蔬菜淡煮與雪蟹的組合。小番茄、水果番茄、蘿蔔嬰以外的蔬菜，先烤過蔬…

山形鄉土漬菜拌料

這次懷著將山形當地食材推廣至全國的心意，以湯品表現山形的春夏秋冬，加上難得一見的鯉魚料理，以及夏季不…

赤貝、銀魚

醋物。銀魚：在竹簾上逐條排列銀魚，以糖水汆燙。昔日曾受教說，糖水能使銀魚更加蓬鬆飽滿，故一直沿用此法…

伊勢龍蝦彩揚、蠑螺黃瓜磨泥和、鰻魚山椒燒等

伊勢龍蝦彩揚，將伊勢龍蝦以酒煮後取出，裹上三色甜椒油炸，撒鹽。蠑螺黃瓜磨泥和，將小蠑螺做成磯煮，以木…

赤貝、象拔蚌、鳥貝、小貝柱、食用菊花、黃瓜、南瓜、胡蘿蔔、白髮蔥

醋物是將赤貝等貝類快速過火，以吹寄風格盛裝。以羽二重醋與三杯醋一同享用。本店的生魚片附的醬油類，也會…

鮭魚包捲

醋漬料理的鮭魚包捲，是將鮭魚切成較厚的羽根切薄片，用蠟紙包裹後以肉錘壓薄，再包入山藥丁、食用菊花（本…

甲魚玉子蒸、香久屋漬

鰻魚夏蔬凍

我工作的地方是一間創業於明治23年（西元1890年）的溫泉旅館，將近8成客人來自海外。雖然客人很少特…

• 1人份 · ¥750

• 烹飪時間 3小時

鰻魚小黃瓜博多押

這是以冷製料理技術為主題的醋物。鰻魚小黃瓜博多押，是將原本以涼拌方式呈現的鰻魚小黃瓜醋拌加以變化，改…

• 1人份 · ¥419

• 烹飪時間 40分鐘

竹筴魚砧捲

以店內日常供應的菜單為基礎，適逢十月，在前菜整體設計上加入以月亮為意象等趣味巧思。一年四季皆盡量採用…