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去骨海鰻、松茸、海膽魚漿丸

湯品。海膽魚漿丸類似生海膽的半片。將魚肉泥與搗碎的干貝肉混合，加入墨魚白子（精巢），再加入海膽蒸熟而…

• ¥820

• 烹飪時間 1小時

馬頭魚錦秋蒸

湯品。馬頭魚錦秋蒸，是將馬頭魚與色彩繽紛的蔬菜一同蒸熟。馬頭魚三片切開後剔除魚骨，施以薄鹽。蔬菜各自…

拼合菇

菇類若做成規規矩矩的茶巾絞形狀反而乏味，因此刻意將其散開盛放。令人聯想到森林中自然生長的意境。

梭魚西京燒、九孔有馬燒、帝王蟹味噌燒、燒松茸

燒物的九孔有馬燒，先將九孔清洗乾淨後，劃入鹿子紋刀法。殼朝下，淋上少許酒進行酒煎。只要腸子熟透即可…

土瓶蒸

以平日為客人提供的菜單為基礎，配合十月的時節，在前菜方面加入以月亮為整體造型等富有趣味的巧思。一年四…

海老芋油煮、在地紅金眼鯛旨煮、牛蒡含煮、松茸、銀杏芋

煮物。海老芋油煮，將海老芋先做成土佐煮，拍上太白粉炸製，再瀝油，如此便能鬆軟美味。在這個季節，也可淋…

秋鮭菇類芡汁

強肴「秋鮭菇類芡汁」中所使用的涮鍋年糕，原本稍硬，但這種年糕入口即化，很容易處理。稍微沾濕後放入微波…

目光魚博多、松茸、鮟鱇魚肝

目光魚博多，目光魚是一種深海魚，形似柳葉魚（公魚）的雄性個體。雌魚卵味濃郁，雄魚則以魚肉鮮味見長，在…

• ¥428

• 烹飪時間 20分鐘

煙管魚炙烤

此為湯品（御椀）。煙管魚以十月時最為美味，此次撒上鹽後迅速炙烤使用。

• ¥420

• 烹飪時間 30分鐘

船場風、炙烤鯖魚、菊花蕪菁

湯品。船場風，是年輕時在大阪店家修業期間，將數條鯖魚處理後，把魚頭和魚骨全數丟棄，前輩見狀說「太可惜…

蟹殼燒、松茸、牛菲力

此為合肴（間點）。此次蟹殼燒的麵糊以海老芋為基底。為調整硬度，加入白醬汁與研磨芝麻。 食材為帝王蟹（…

鯧魚西京燒、和牛野田燒、鯖魚蕪菁壽司等

這是燒物八寸。和牛野田燒以厚朴葉燒方式呈現。以松葉代替墊底裝飾鋪於下方，朴葉提前浸泡水中一日使其柔軟…

花蟹黑松露香燒

燒物是花蟹黑松露香燒。花蟹以加入百分之一點七鹽分的昆布高湯汆煮。底部鋪上以牛排醬汁調味的炸圓茄子。將…

鮟鱇魚春捲、鮑魚磯邊炸、櫻蛸煎餅

揚物為鮟鱇魚春捲。茨城以鮟鱇魚著稱。提起鮟鱇魚，一般多以火鍋或共醋的吃法為主，此次嘗試以春捲皮包裹…

小馬頭魚市松捲

此為湯品（御椀）。將清湯（吸地）通過喉嚨的速度放慢，有防止誤嚥（誤入氣管）的效果，因此清湯中加入增稠…

• ¥1,200

• 烹飪時間 1小時

馬頭魚卷纖燒、松茸挾燒

燒物以「吹寄」（秋日散落）風格為概念，馬頭魚卷纖燒做成大原女風格。 松茸挾燒，以漬過味噌的雞肉夾入松…

伊勢龍蝦海膽燒、抱卵香魚幽庵燒、燒松茸、栗子茶巾銀杏

接下來是燒物，以三人份盛盤。伊勢龍蝦海膽燒，是取小型龍蝦，從殼中取出肉，塗上磨碎海膽醬燒製，並附上生…

松茸・茼蒿香橙浸、烏賊・海鞘海參腸拌、二色菊膾

馬頭魚・松茸鮟鱇魚肝夾燒・龍蝦海膽燒、鰻魚牛蒡有馬煮

馬頭魚・松茸鮟鱇魚肝夾燒，將馬頭魚（刺鯧）三枚卸後抹鹽，在兩片魚肉之間夾入鹽蒸過的鮟鱇魚肝與松茸，再…

特製土瓶蒸

吸物為特製土瓶蒸。湯底是以鱉湯與鰹魚高湯調和而成。鱉肉也一併使用，將剝散的鱉肉填入白玉丸子中間，製成…

蟹甜蝦卵燒、峨螺木芽燒、炸三色網代麵

蟹甜蝦卵燒，是將甜蝦的卵水洗後瀝乾，加較多鹽醃漬保存，使用時再退鹽，但因醃漬時間不同鹽分滲透程度各異…

秋刀魚香氣燒

燒物的秋刀魚香氣燒，因秋刀魚油脂豐富，直接燒烤會將醬油彈開。因此以三等分調味汁（醬油、酒、味醂各等量…

栗子鮮奶油風　豐年蟹肉魚漿丸

湯品中的豐年蟹肉魚漿丸，是將市售十六穀米泡發，與魚漿拌合打成蓬鬆狀，再混入蟹肉絲，壓製成豆腐狀固定而…

明蝦包炸、星鰻八幡炸、松茸二身炸、百合根最中、栗子抹茶炸

揚物（炸物）。星鰻八幡炸，依通常的八幡捲方式捲製後蒸熟。亦可先以酒煮，但此次改以黃身炸（蛋黃衣油炸）…