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炙烤香魚壽司

以探求香氣的全新可能性為出發點，嘗試將清爽的香氣與鮮味透過完整使用香魚來表現。作為初夏的魚種以及故鄉…

• 4人份 · ¥1,600

• 烹飪時間 20分鐘

喉黑魚西京燒、牡蠣柚香燒、明蝦丹波炸、牛肉八幡卷、菊花浸（橙釜盛）

圓形器皿為燒物八寸。喉黑魚西京燒，是將喉黑魚（赤鯥）以味噌醃漬。牡蠣柚香燒，是以奶油煎香牡蠣後，淋上…

組肴：貝林檎膾、溫燻秋刀魚小袖壽司、地瓜栗見立、牛蒡古枯揚、南瓜牛八幡卷、海老水晶

組肴。溫燻秋刀魚小袖壽司，將秋刀魚依常規三片卸下，以應秋季主題使用蘋果木片進行煙燻，再做成小袖壽司…

汲上豆皮、迷你番茄西京漬、沙鮻笹捲壽司、萬願寺辣椒揚煮浸、星鰻牛蒡八幡捲

首先是前菜。汲上豆皮是在撥散的豆皮上淋以芡汁。再鋪上生海膽、水前寺海苔（一種淡水藻類）、鹽水汆燙過的…

信五郎飯焦香風小水煮勾芡

將福島縣鄉土料理「信五郎（荏胡麻飯糰）、小水煮（以乾香菇及干貝柱高湯燉煮、以醬油和鹽調味的料理）」現…

• 1人份 · ¥140

• 烹飪時間 2小時

喜知次酒煮、滷蛋、菊花大根、二身蝦、管牛蒡、菊葉冬瓜、秋茄子炸浸、紅葉胡蘿蔔、迷你大根

進入燉煮合菜。喜知次酒煮（吉次）是將喜知次先素燒一次，再以昆布、酒、鹽燉煮，如此不易碎裂。 滷蛋是將…

櫻鱒殘雪燒、草莓醋漬奉書卷、白子竹筍木芽味噌

焼物。櫻鱒殘雪燒，為了表現苔蘚質感，將木芽味噌與蛋白霜混合，再加入問荊（問荊嫩芽）、土當歸白煮、竹筍…

茶巾高野豆腐、大德寺麵筋、小捲豆皮等

茶巾高野豆腐中放有少許炊熟的紅豆，但若紅豆本身哪怕有一點裂縫，高野豆腐也會染上紅豆的顏色，這點務必留…

香魚白子紅葉和　柿醋拌白和　斗笠形大根

香魚白子紅葉和，是將香魚白子略留少許鹽分地去鹽後，浸漬在酒盜（鹽漬魚內臟醬）汁液中2至3小時。上方擺…

早筍、松茸土佐煮、煮干貝、海老芋、管牛蒡、捲豆皮

這是燉煮拼盤料理。雖逢正月本想做成煮締，但因是家人齊聚共享天倫的時節，便做成燉煮拼盤。各道食材均有使…

蕪菁餅

蕪菁餅不僅適合大量調理，還能有效活用蕪菁，非常有效率。這個時節蕪菁使用頻繁，用剩下的部分就足以烹製這…

常陸牛八幡卷、秋刀魚豐穰燒、鮭魚蒙布朗燒

燒物為常陸牛八幡卷。每逢這類展示活動的場合，我都會加入這道料理。今日是將豆腐、奶油乳酪、蛋白合拌後填…

青魽蕪菁麴醬、青魽涮鍋、青魽根菜凍、青魽剁泥、青魽津輕拌

從先付開始介紹。青魽蕪菁麴醬，是將青魽做好前處理後按喜好切刀，迅速蒸熟。蕪菁以鹽與砂糖揉軟後使用。麴…

牛尾魚西京燒、明蝦螺旋炸、蝦魚漿芝麻炸、鮑魚肝燒

烤八寸拼盤。牛尾魚西京燒，是將切好的牛尾魚放入加了少許麴的西京味噌中醃漬後燒烤。明蝦螺旋炸，是將馬鈴…

梅乾茶碗蒸

蒸物中的梅乾茶碗蒸，考慮到入口時若能有些層次感會更好，嘗試加入梅乾後發現兩者非常相配，客人的反應也很…

雞里肌昆布茶醃漬炙烤佐油拌醋物

此道雞里肌昆布茶醃漬炙烤佐油拌醋物，以焼霜手法處理的清爽雞里肌，搭配裹覆油脂的蔬菜，再以梅肉一同享用…

星鰻大原木、鱧梅香炸、毛豆炸什錦天婦羅、蓮藕乾炸、野蒜蛋黃炸

河豚初雪炸、北極貝・細絲牛蒡、大原木炸、安納地瓜泡泡炸、本菇、醬油粉炸

炸肴中的河豚初雪炸使用的是河豚魚頰（魚下頷）部位。炸物中以魚頰部位最為美味。安納地瓜泡泡炸所用的安納…

當地香魚香炸、新牛蒡利久揚、蠶豆・明蝦夾炸、新茶

炸物的新牛蒡利久揚，是將新牛蒡切割後，炸之前先以金平手法調味，再風乾，然後以蛋白沾裹芝麻油炸。風乾後…

酒粕湯

酒粕湯。昔日有一種做法，將澤庵漬（黃蘿蔔）泡發後再次炊煮，需費兩道工夫，因此被稱為奢侈煮。本次使用老…

• ¥1,038

• 烹飪時間 30分鐘

牛舌博多押物、伊勢龍蝦蓑衣炸

油炸料理。牛舌博多押物是只取出牛舌的筋腱部分，以壓力釜煮約一個半小時至軟爛。

• ¥900

• 烹飪時間 4小時

馬頭魚錦秋蒸

湯品。馬頭魚錦秋蒸，是將馬頭魚與色彩繽紛的蔬菜一同蒸熟。馬頭魚三片切開後剔除魚骨，施以薄鹽。蔬菜各自…

雪蟹奉書炸

揚物的雪蟹奉書炸，將雪蟹汆燙後取出蟹肉。竹筍泡發後桂剥削切，包裹先前的雪蟹肉，再以春捲皮捲起油炸。平…

柿釜初冰　小茄子慈姑　年輪鮭魚豆皮卷

揚物的柿釜初冰，將柿子挖成筒狀，先用噴槍炙燒，如此甜味便會增加，再下油鍋油炸。我是福島出身，十一月前…