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菊花蕪菁含煮、馬頭魚炸煮

煮物。菊花蕪菁含煮，以鯛魚蕪菁的手法進行。真鯛配蕪菁過於尋常，故改用馬頭魚，取其魚骨頭及粗邊熬製湯底…

蟹・芋莖・蓮芋信田博多銀餡掛等

首先是先付。蟹・芋莖・蓮芋信田博多的蟹使用雪蟹（雪場蟹）。芋莖以米泔水泡發，反覆汆燙去除澀味後入味…

馬頭魚利休燒、象拔蚌諸味燒、河豚煮凍、香橙大根蕪菁捲

此為相盛拼盤。馬頭魚以若狹醃汁漬漬後製成利休燒。以研磨芝麻、白味噌及糯米湯調和成醬，與柿子一同鋪於馬…

馬頭魚興津燒疊海老芋、牛里肌鹽燒粒芥末醬、目光魚味噌柚庵燒土當歸八幡卷等

接下來，燒物是馬頭魚興津燒疊海老芋。靜岡興津一帶捕獲的鯛魚據說就是馬頭魚，將馬頭魚醃入若狹醃漬液後，…

河豚香橙釜盛、馬頭魚蕪蒸、蘋果霙拌

女將從事日本舞踊，舞踊中的應和叫彩聲，在店中則以過渡小食、換口小食等形式呈現。這些料理不會寫在菜單上…

海老芋饅頭、馬頭魚粟蒸

此為燉合（焚合）料理。使用名殘海鰻魚製作的蛋黃衣炸，是對骨切後的海鰻魚施以薄鹽，撒粉後以蛋黃衣炸出美…

蓮藕蒸

馬頭魚嫩芽蒸

蒸物料理「馬頭魚嫩芽蒸」，將馬頭魚的魚骨連細骨一併全部剔除研磨，以酒蒸方式烹調。若要追問何為「嫩芽」…

馬頭魚蕪菁饅頭、牡蠣白菜卷、鰻魚印籠煮

燉合的牡蠣白菜卷，是將白菜燙過後，包入牡蠣旨煮，以干瓢（葫蘆條）綁好，再一次蒸煮而成。

馬頭魚興津燒　茶巾新馬鈴薯奶油

燒物的馬頭魚興津燒，關鍵在於鹽漬的程度、風乾的程度與燒烤的程度，若非累積相當的經驗，實難做得恰到好處…

馬頭魚卷纖燒

燒烤料理為信州牛松茸燒，將上田一帶採收的松茸以信州牛肉捲起，用一杯醬油掛燒製成。柿百合根，則是將鵝肝…

馬頭魚・蓮藕餅海膽・豆乳燒浸

煮物的豆乳燒浸所用的豆乳，並非普通豆乳，而是將脂肪分離後如鮮奶油般濃稠的豆乳。無雜味，大豆香氣濃郁…

馬頭魚海膽鑲包

煮物椀。一般會加入豆腐，但因是正月，講究奢侈，只以馬頭魚捲包海膽蒸熟。錦絲蛋以薄蛋皮與魚漿交疊成層，…

馬頭魚海膽燒、合鴨葡萄酒煮、海老芋蕎麥

燒物的馬頭魚海膽燒，是將馬頭魚三枚卸後切好，浸入三同割幽庵醬汁二十分鐘後燒製，再擺上新鮮海膽燒製完成…

馬頭魚興津一夜干

燒烤物是馬頭魚興津一夜干。皮面以約二百度高溫淋燒，魚鱗會漂亮地豎起，狀似松果。紫地瓜茶巾中紫地瓜比例…

聖護院蕪菁擂流湯・馬頭魚與松茸蓮藕卷

清湯仕立　花瓣麻糬

吸物的花瓣麻糬，是將上新粉（粳米粉）加入少量太白粉，以溫水揉製，用模具壓成橢圓形，芯中填入鵪鶉安平（…

晨掘筍蒸烤、馬頭魚翁燒、茗荷壽司、白蘿蔔櫻花漬、蠶豆鹽燒

此為燒物。晨掘筍蒸烤，是將京都白子筍不做任何預處理，直接蒸烤。以二百度烤約四十五至五十分鐘，取出剝皮…

馬頭魚清湯

御椀。馬頭魚清湯的馬頭魚，先薄撒鹽後燒烤，放入吸地中取一次高湯。糯小米加入昆布高湯、淡口醬油、鹽、酒…

馬頭魚柴蒸

御碗為馬頭魚柴蒸。以集聚枯枝小枝堆疊成山的意象，在大缽中放入五至六人份的馬頭魚，並加入大量蔬菜，注入…

馬頭魚小町、牛治部煮

煮物。馬頭魚小町捲，是將馬頭魚取下魚身後浸入酒鹽，再以厚切桂剝的海老芋包裹，製成小町捲蒸熟。入口的味…

白馬頭魚麴燒

燒物是白馬頭魚麴燒。此次因夏季白馬頭魚油脂豐厚、美味誘人，故選用此魚。以乾燥麴、濃口醬油、涼白開水製…

馬頭魚松果燒、鮟魚酒盜風乾

燒物是馬頭魚松果燒。將馬頭魚保留魚鱗直接剖片，醃入若狹醃漬液後燒烤，完成如松果鱗紋的外觀。 鮟魚酒盜…

馬頭魚磯香仕立

馬頭魚磯香風因店內正在舉辦的活動而使用了四萬十的青海苔，故如此命名。雖然價格相當高，但香氣極為濃郁，…