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干貝・彩椒天寄、木耳炸丸子、香魚煮浸、萬願寺甜辣椒海膽鑄填、白芋莖・鮑魚黃味醋淋

此次正值八月，為呈現涼爽感，整體以綠色為主題構成。先從先付說起。木耳炸丸子所用的木耳，本次採用新鮮木…

白帶魚一鹽燒、車海老鹽漬香魚內臟醬燒、鮑魚山葵味噌夾燒

焼物使用的鮑魚，是趁便宜時大量採購儲備的。復水後鋪上昆布，以六至八個為一批進行真空處理並冷凍，便能在…

蒸鮑魚・白芋莖・軸鴨兒芹花生拌

蒸鮑魚・白芋莖・軸鴨兒芹花生拌，用意是請客人親手拌勻後食用。鮑魚肝以腐乳2份、西京味噌1份調合，加入…

鮑魚鹽蒸　子持昆布土佐漬白絹卷　鮭魚白子鑄入魚板　黑米烏賊飯　女沙鮻紅紫蘇粉炸　天城香菇鮭魚卵素燒　零餘子地膚子寄　金絲瓜・松子紅葉和

子持昆布土佐漬白絹卷：將庖丁切好的山藥浸入薄明礬鹽水約三分鐘，可保留少許黏液，再以筷子攪動去除多餘黏…

鮑魚、賀茂茄子香魚內臟醬燒（甜辣椒、嫩茗荷）

最近來自海外的客人也增加了，希望能讓大家品嚐到真正美味的日本料理。

百合根凍、蒸鮑魚、花瓣百合根、蝦魚漿博多積、鵝肝紅葡萄酒凍、乾海參子唐揚、蠶豆唐揚、銀魚一夜乾、沙鮻白板昆布卷、青豌豆凍

前菜的雪洞容器中盛放的是百合根凍與蒸鮑魚。蒸鮑魚上點綴了魚子醬供應。蛤蜊殼中盛的是蝦魚漿博多積。蝦仁…

豆乳豆腐、番茄凍、鮑魚酒煎、蒸海膽、雪蟹豆打捲

鮑雙身疊

此道為湯品。青梅通常的處理方式是以針刺孔後浸入鹽水，但本道料理的重點在於使用完全冷凍過的青梅。使用冷…

蠑螺更紗炸、川蝦絲捲炸、梭魚·鮑魚磯邊燒、小鯛竹葉壽司

口取八寸的芥末蓮藕，是將蓮藕削成花形，以甜醋快速浸含。芥末內餡的做法：將豆腐渣去除雜質後過篩，在隔水…

冬瓜湯煮

煮物。冬瓜湯煮是以蒸鮑的湯汁、乾貝柱的湯汁、乾香菇的湯汁調和而成的湯頭燉煮冬瓜。有時也會以小冬瓜作釜…

水貝、明蝦洗切

此為水膾。搭配以回汁加研磨芝麻調製的芝麻醬，以及肝臟醬油食用。製作白玉糰子金魚造型時，若以一般方式製…

和風豬排骨、車海老諸味噌漬燒、泡盛蒸鮑魚

和風豬排骨，是將豬排骨切成適中大小，揉入合味噌後真空密封靜置約半天，使味道充分滲透，接著以烤箱一百八…

鮑魚酒蒸

鮑魚酒蒸並非慢火軟煮，而是僅僅酒蒸20～30秒。鮑魚一旦加熱便會變軟，但若加熱稍過便又會變硬。以大火…

翡翠茄子擂流泥湯　鮑魚肝魚漿丸

御碗的鮑魚肝魚漿丸，是考慮到有些客人不喜歡鮑魚肝而敬而遠之，因此構思了這道肝的活用料理。不僅加入肝，…

炙烤鮑魚・蕪菁義大利麵風、鹽漬海膽奶油醬汁、肝臟奶油鼈甲羹

此為燒烤料理。炙烤鮑魚・蕪菁義大利麵風的鮑魚採用低溫烹調（舒肥），如此一來縮水極少，食材利用率（出品…

梭魚棒壽司、燒菇類・春菊酸橘釜盛、鮑魚香味燒

此為前菜。鮑魚香味燒的做法是：以鮑魚的肝臟製成醬汁，與柔軟蒸製的鮑魚疊成兩層。肝臟醬汁是以葛粉、蛋黃…

鮑梅美粧、夏野菜炸浸

此為醋物。鮑梅美粧，即梅肉拌鮑魚。趁青梅上市時剝除薄皮，撒鹽後磨碎，再裹上少許砂糖靜置。如此處理後色…

醉蝦油霜、鮑魚水泡菜、鯛魚玳瑁、鮪魚香味漬

生食料理這次是一些別出心裁的品項。夏天食欲減退，選擇和食的客人感覺有所減少。因此加入一些有香氣或個性…

牛尾魚西京燒、明蝦螺旋炸、蝦魚漿芝麻炸、鮑魚肝燒

烤八寸拼盤。牛尾魚西京燒，是將切好的牛尾魚放入加了少許麴的西京味噌中醃漬後燒烤。明蝦螺旋炸，是將馬鈴…

明蝦蛇目傘、柔煮鮑魚、山椒燒章魚、南瓜青蛙造型、長薯繡球

前菜共五道。明蝦蛇目傘是將明蝦串上竹籤後以強火快炙，鋪上裙帶菜作為頂飾，以鴨兒芹捲起，最後以少許味醂…

鮑魚山椒煮、楤芽白扇炸

馬頭魚塗醬燒烤、香橙盅盛鱈魚白子七味燒、鮑魚香橙胡椒燒

燒物。馬頭魚塗醬燒烤，將抹鹽後稍加風乾的馬頭魚以細川醬油反覆塗抹燒烤而成。細川醬油據說是新喜楽（料亭…

更科風、莓煮碗、鮑魚葛打、生海膽

鮑魚葛打，是將鮑魚清理後，打上酒、鹽，鋪上白蘿蔔蒸煮兩小時。抹茶豆腐，以吉野葛、昆布高湯在鍋中揉練至…

海膽・鮑魚「莓煮風蒸壽司」

「海膽・鮑魚草莓煮」是青森的傳統鄉土料理，此次將其改編為食事料理。海膽・鮑魚「莓煮風蒸壽司」，係將在…

• 1人份 · ¥2,200

• 烹飪時間 2小時