SEARCH

蛤蜊・新筍木芽燒

燒物部分，由於二至三月正值貝類最鮮美的季節，此次捨魚選貝，以蛤蜊塗上自家調製的魚醬汁燒烤。魚醬汁以攪…

濃漿仕立、竹莢魚煮寄

竹莢魚煮寄是將竹莢魚三枚卸後充分研磨，去皮剁碎，不加任何黏合料，流入調味過的冷高湯中，一邊觀察火候，…

蟹・干貝・生水前寺海苔博多

醋物是將蒸熟搗碎的干貝、以吉利丁凝固的生水前寺海苔，以及以醋快速淋洗過的蟹，做成博多式疊切。干貝的上…

菱蟹、名殘松茸、芋莖、黃菊

醋物以高湯加入淡口醬油、醋，煮沸一次後以冷水冷卻，再加入擠壓薑汁。接著將各自下處理好的菱蟹（一種小型…

鱉清湯仕立

煮物椀是鱉清湯風。鱉漿丸的做法是將鱉宰殺去骨拆散，今日僅以昆布與清水慢火熬煮一個半小時，再將肉拆碎製…

槍烏賊藥味浸

鵪鶉丸子

這是湯品。丸子的餡料中，混入了以刀剁碎的鵪鶉骨、大和芋、蛋黃油乳化醬、赤味噌、醬油與赤酒。之後為了增…

甲魚玉子蒸、香久屋漬

鰻魚夏蔬凍

我工作的地方是一間創業於明治23年（西元1890年）的溫泉旅館，將近8成客人來自海外。雖然客人很少特…

• 1人份 · ¥750

• 烹飪時間 3小時

鰻魚小黃瓜博多押

這是以冷製料理技術為主題的醋物。鰻魚小黃瓜博多押，是將原本以涼拌方式呈現的鰻魚小黃瓜醋拌加以變化，改…

• 1人份 · ¥419

• 烹飪時間 40分鐘

香魚釜炊御飯

食事的香魚釜炊御飯。本來是將香魚做成若狹燒，上面撒上蓼葉，但因為是展示用，香魚改為整尾燒。將頭部和中…

鮪魚蕪菁煮

煮物的鮪魚蕪菁煮，一般蕪菁煮是用雞油熬取的高湯來燉煮，這次則是將鮪魚的背部脂肪，也就是皮肉之間的脂肪…

松山鯛粽

這是從竹筍料理的巧思中發想出的食事。松山鯛飯是將春季瀨戶內海捕獲的鯛魚與竹筍組合而成的「晴之日」料理…

• 3人份 · ¥2,240

• 烹飪時間 5小時