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黑豆佐奶油乳酪、車海老蛋黃麴拌義式風、京菜花生火腿捲小洋蔥、水海膽、子持海帶芽炸、雪蟹越式春捲、烤竹筍沙拉

黑豆奶油乳酪淋醬：將黑豆充分泡發後煮成蜜煮。奶油乳酪以紗布包裹，浸漬於西京味噌中約三日，過篩後以原味…

馬鮫魚蕗（蜂斗菜）味噌燒、和牛八幡燒、筍與鯛魚子鑲嵌燒

盛盤力求簡潔，不過分裝飾，讓器皿本身的美感得以發揮。馬鮫魚蕗味噌燒，是將切片的馬鮫魚先燒一次，塗上蕗…

絹笠竹筍二見揚　銀魚焙煎穀粉炸

下酒菜的銀魚焙煎穀粉炸，是將銀魚浸於3%鹽水後瀝乾，撒上薄粉，塗抹蛋白，沾附粗碎烏魚子（鯔子），再次…

竹筍夾燒　筍內皮銅鑼燒

燒物竹筍夾燒剩餘的筍內皮，用來製作銅鑼燒。調製糖分較低的銅鑼燒麵糊，以玉味噌增添香氣，混入切好的筍內…

鯛魚白子羹、鯛魚筍酒煮

這是活用鯛魚白子（魚精巢）的料理。本人酷愛釣魚，鯛魚既可垂釣，又可入饌，是特別珍貴的食材。旺季在春秋…

• 1人份 · ¥1,000

• 烹飪時間 1小時

龍蝦木芽味噌燒、姬鮑海膽燒、筍土佐燒

燒物。龍蝦木芽味噌燒，是將龍蝦鹽水汆燙後，塗上木芽味噌烤製而成。 姬鮑海膽燒，是將姬鮑（小鮑魚）燉煮…

• ¥1,450

• 烹飪時間 2小時

稚香魚絲卷炸（雙色）、竹筍重疊炸

揚物。稚香魚絲卷炸是將馬鈴薯與紫甘藷切成長細絲，浸水後汆燙，撈起備用，沾裹太白粉與水蓼葉後，與香魚一…

海老芋、筍、帝王蟹蛋黃炸煮、款冬、梅麵筋

這是燉煮拼盤料理。海老芋以淘米水泡發去除澀味，以昆布高湯、味醂、砂糖、淡口醬油含煮入味。起鍋時大量追…

抱卵劍尖烏賊・山野菜蒸

進肴的合鴨韃靼也以真空低溫方式烹調。在蛋白質即將凝固的溫度下長時間加熱，可使肉質柔嫩、受熱均勻。調味…

豆渣煮、竹筍土佐煮、文蛤時雨煮、鮪魚辛子醋味噌和

口碑對旅館業績有著極大影響，朝食同樣至關重要，因此此次亦將朝食一併展示。

年輪竹筍、章魚櫻煮、土當歸白煮

煮物。年輪竹筍，先將竹筍下處理，以桂剝薄片後汆燙，再以土佐煮（鰹節風味）調味。裙帶菜泡發至色澤鮮亮後…

筍濃湯等

燒物「山女魚蜂斗菜田樂燒」，使用剝切刀從鰓口將山女魚（溪鱒）的魚骨抽出。剝切刀隨著使用年份增加，刀幅…

蠑螺壺燒

本品為在演出上頗費心思的燒物。蠑螺壺燒表現了昔日「懷舊感」。以蠑螺與當令山菜為主角，將房總的海味與山…

• 1人份 · ¥450

• 烹飪時間 30分鐘

豬肉角煮春蔬菜

豬肉角煮春蔬菜。豬肉使用的是「鳳梨豬」，以鳳梨飼育，脂肪豐富且帶有甜味。通常多用於涮涮鍋，此次嘗試製…

牛肉香味燒

進肴的炸蔬菜黑醋漬所盛放的籠子是以馬鈴薯製成的。將馬鈴薯細切成絲狀，沾上太白粉，捲繞在纏有鋁箔紙的圓…

海老芋、新筍、鴨治部煮

煮物方面，本店採用定番的濃色煮物，但海老芋（蝦形里芋）並非直接燉煮出菜，而是先炸至金黃色後再上桌。八…

星鰻博多煮、筍年輪、山土當歸白煮

煮物的星鰻博多，是將冬瓜去皮後加小蘇打煮出顏色，與白燒星鰻疊壓成博多式，注入蛋液蒸製一次，再放入淡口…

蕨菜竹筍二身燒

小鍋仕立大瀧六線魚、筍

御椀（湯品）。作為椀替代品，採用小鍋形式盛裝。本來應做若竹椀，但為增添鮮味，加入了燉煮過的大瀧六線魚…

馬頭魚竹林蒸

椀盛。馬頭魚竹林蒸在去除魚鱗時，盡量使馬頭魚的皮面呈現出漂亮的色澤。首先帶鱗進行三片切割，薄鹽靜置一…

紅麴味噌上澄仕立金針菇研磨湯、幼鯛酒燒信田卷

紅麴味噌上澄做法金針菇研磨湯，是將個人喜愛的金針菇味噌湯以會席料理風格加以變化。以攪拌機打勻的金針菇…

姬蠑螺搗蕨和拌、干貝磯寄黃身燒、螢烏賊筍捲、蜂斗菜木筏、新牛蒡海膽金團鑄入

前菜。姬蠑螺搗蕨和拌，以濃口酒八方高湯炊煮，取出螺肉，將螺肝以約一半比例備好。蕨菜取莖部細切至接近山…

筍飛龍頭裙帶菜羹

此次以煮物為主題，使用了春季食材竹筍與山菜。本店的食材多由熟識者直接供應，春季可取得新鮮的竹筍與山菜…

大瀧六線魚葛打

燉物碗為大瀧六線魚葛打。燉物碗極為講究，高湯的差異影響甚大。據說關西以昆布為主，關東以鰹魚為主。這是…