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冬季蔬菜白子醬

此為溫缽料理。冬季蔬菜白子醬，先以鹽水將鱈魚白子洗淨去血，再放入加了昆布、酒、鹽的水中，以約七十度浸…

沙鮻博多、海鰻（鱧）親子衣炸、蓴菜什錦炸、芋糰子松子炸

沙鮻博多，以沙鮻夾入新銀杏過篩泥，裹薄衣油炸。海鰻親子衣炸，將海鰻依喜好切開，以海鰻熬製的湯底溶入海…

干貝津輕燒、練蛋烏魚子壓製、銀杏編笠

干貝津輕燒用傳統烤箱也可以，若有對流烤箱，熱力能確實滲透至中心，成品會更好。練蛋烏魚子壓製，是製作以…

雪蟹蕪菁蒸

喜知次幽庵燒、沙鮻酒盜燒、蓮藕・栗・銀杏鴨味噌

燒物的沙鮻酒盜燒，是將加了蛋黃的酒盜（鰹魚內臟鹽漬物）夾入沙鮻中，燒出波浪形狀。石牆紋零餘子海膽燒，…

石牆紋零餘子

煮物的石牆紋零餘子，玉子地與零餘子的軟硬程度若不一致，切的時候容易散開，因此將零餘子蒸至一定程度的柔…

薄葛仕立（薄葛芡御椀）

御椀。馬頭魚蕪蒸，是將蕪絞去水分後混入白玉粉，以九十度蒸約二十分鐘，即可製成軟黏的蕪蒸。讓賓客同時品…

蟹殼燒、松茸、牛菲力

此為合肴（間點）。此次蟹殼燒的麵糊以海老芋為基底。為調整硬度，加入白醬汁與研磨芝麻。 食材為帝王蟹（…

花蟹黑松露香燒

燒物是花蟹黑松露香燒。花蟹以加入百分之一點七鹽分的昆布高湯汆煮。底部鋪上以牛排醬汁調味的炸圓茄子。將…

蕪菁卷纖包、明蝦柴煮、花豆含煮、地瓜香煮

此道為燉合。小蕪菁卷纖包，是將蕪菁挖空，填入豆腐卷纖（豆腐蔬菜餡料），再將挖出的蕪菁部分嵌回原位，使…

名殘梭魚燻蕎麥粒燒、海老芋鵝肝味噌燒、板百合根黃金燒

燒物。名殘梭魚燻製，是將三枚卸（去骨分切）並撒鹽的梭魚浸入若狹地（若狹風調味液），串起後燒烤，燒好後…

凍豆腐、香橙包炸、慈姑磯邊炸、地瓜薄衣炸、胡蘿蔔香炸、銀杏清炸

松茸・茼蒿香橙浸、烏賊・海鞘海參腸拌、二色菊膾

馬頭魚酒燒

燒物方面，為了與其他料亭有所區別，追求令人印象深刻的上菜方式，不使用普通的炭爐，而是採用古董手焙爐（…

海膽燒椎茸博多積、燒栗、糯銀杏松葉、落香魚粕漬、明蝦與甘薯

前菜的海膽燒椎茸博多積，是將椎茸燒至軟化。海膽則在方形淺盤中鋪上鋁箔紙，兩面輕炙至水分略散。將兩者疊…

棒鱈俵炸、楓葉煎餅、橡果銀杏、鵝肝蒸煮

炸物。棒鱈（風乾鱈魚棒）俵炸，是將馬鈴薯煮熟後搗碎，加入洋蔥，再放入泡發燉煮後剝散的棒鱈，捏成俵型後…

泡雪炸

佐酒小菜的泡雪炸，是將蕪菁磨成泥，加入蛋白，拌入食材塑形後裹上太白粉。先蒸一次，待稍微放涼後再裹一次…

雞骨架濁湯底風味、道明寺馬鈴薯新磨粉炸

雞骨架濁湯底風味，是想以糯米作為湯品碗的主角，因此在湯底、配料和炸衣中均使用了糯米。 道明寺馬鈴薯新…

沙鮻秋風乾炙燒、熟柿紅茄子、橡子形銀杏、小秋葵初霜覆、番薯栂尾炙燒、牛蒡小判燒、馬鈴薯御手洗餡汁淋

風韻（一）。橡子形銀杏：銀杏以粥燉煮後會大幅膨脹，口感變得柔軟而有嚼勁。番薯栂尾炙燒：將番薯削皮切形…

蝦子俵揚、疊沙丁魚海膽炸

炸物的蝦子俵揚，外層為拍子切南瓜，內填魚漿。南瓜炸製後顏色容易發黑，因此先蒸過一次，炸時快速過油即可…

蓮藕蒸

南蠻蝦醍醐涼拌　萩豆腐　秋鮭蕪菁壽司

牛筋琥珀煮　穴子・百合根・芋重疊

煮物中的牛筋琥珀煮，靈感來自韓式料理。用米糠亦可，但這裡是在淘米水中加入紅辣椒，將牛跟腱回軟。若使用…

烏魚唐揚

作為參考料理，油炸類介紹烏魚唐揚，搭配蝦醬汁享用。蝦醬汁的做法是將蝦頭與蝦殼加少許大蒜一同炒香，再加…