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鯛魚白子東寺卷、星鰻蛋黃煮

此為煮物。鯛魚白子東寺卷，正值鯛魚真子（卵巢）與白子（精囊）出產時節，真子做成花筏（花瓣浮板）形，白…

源平魚素麵、新洋蔥包、黃身返

此為先付三種。源平魚素麵，以葛粉一號（一號規格葛粉）、水五勺（約90ml）調製成相當濃稠的葛液，迅速…

蟹・芋莖・蓮芋信田博多銀餡掛等

首先是先付。蟹・芋莖・蓮芋信田博多的蟹使用雪蟹（雪場蟹）。芋莖以米泔水泡發，反覆汆燙去除澀味後入味…

伊勢龍蝦紅葉燒、鮑魚鵝肝夾

燒物。伊勢龍蝦紅葉燒，是將伊勢龍蝦煮約十二分鐘，取出蝦肉後撕成細絲。以紅葉燒為主題，在頂部鬆軟地鋪上…

臼形蘿蔔、餅蕪、合鴨治部煮、車海老

臼形蘿蔔是將蘿蔔圓切挖空，做成臼的形狀。合鴨治部煮是將合鴨切碎，裹上麵粉，以治部煮的醬汁煮製。值月見…

大瀧六線魚葛粉蒸、豆皮豆腐

湯品的大瀧六線魚葛粉蒸，將大瀧六線魚三枚卸後去骨，從小口切成薄片，撒鹽後快速汆燙去腥。將數片疊合，鋪…

春一番霙湯

此為御椀料理。春一番霙風味（以初春第一道強風為題、加入蘿蔔泥呈現細雪意境的清湯），將玉簪菜（一種山野…

• ¥290

• 烹飪時間 20分鐘

千枚蕪菁、胡蘿蔔

此為煮物料理。抱卵香魚有馬煮的做法是：將抱卵香魚洗淨整理，針刺後素燒，放入加入一成酒的高湯中浸泡六小…

鮑魚、鮑魚肝魚漿丸

這是椀料理。因楊桃未能到貨，故以越瓜切成星形代替，放於碗上。

天王寺蕪菁・鯡魚棋盤格煮、鶴子芋、旭日形胡蘿蔔、烏賊蛋黃煮、水芹玉締

此為煮物。天王寺蕪菁・鯡魚棋盤格煮的外層，以生魚肉與雞蛋燒製成如海綿蛋糕般的形態，再放入天王寺蕪菁的…

清汁干貝魚漿丸

湯碗為清汁做法。干貝魚漿丸是將干貝柱研磨成泥，再將艾草汆燙後以刀細細剁碎研磨，混合拌勻而成。

竹莢魚博多押壽司

先付四（萩）。竹莢魚博多押壽司使用紅心蘿蔔。若使用京胡蘿蔔，顏色會鮮紅亮麗，但使用紅心蘿蔔則顏色會褪…

雉雞胸肉紅番茄豆腐味噌醃漬吟釀香、和風烤牛肉

海老芋直炊、龍蝦八幡卷、干貝黃身千草

煮物。海老芋直炊，海老芋雖然直炊後難免有些上色，但我認為直炊的風味還是最佳。

新豌豆擂流泥湯、筍飛龍頭

椀（湯品）。新豌豆擂流泥湯，豆類或冬瓜在浸泡、汆燙、提色時，先以小蘇打浸漬三十分鐘，再以鹽浸漬三十分…

真鯛松皮魚漿丸

湯品。真鯛松皮魚漿丸，是將鯛魚肉與研磨魚漿兩者結合，製成魚漿丸。

紅金眼鯛博多煮、赤貝時雨煮、菊花南瓜等

來介紹煮物。紅金眼鯛博多煮：金眼鯛撒鹽後以脫水紙巾去除水分，再汆燙去腥。在魚肉生身中放入個人喜好的配…

蝦魚漿丸・梅形胡蘿蔔・鶯菜・香橙

薄葛芡汁　河豚白子豆腐　金海參鑄入

吸物（清湯）中的金海參鑄入，是將金海參（金色海參乾）浸泡在含有稻草灰的熱水中，靜置約三日使其軟化，取…

星鰻飛龍頭　春蘿蔔湯煮

這是一道焚合（煮物），到旅館用餐的客人口味差異很大。因此做了以蔬菜為主的簡單煮物，但為讓客人品嚐季節…

縐紋章魚、舌鮃蝦肉釀

第三十九候。縐紋章魚，將活章魚趁生仔細清洗，以保鮮膜緊緊捲直後冷凍。待其凍硬後，用厚背切魚刀薄薄切片…

• ¥1,600

• 烹飪時間 1小時

蛤蜊・蓮藕餅鹽味貝類清湯

此為湯品。是平日慣做的蛤蜊與蓮藕餅湯碗。蓮藕依調理方式不同可呈現各種口感，這次將蓮藕擂磨後輕輕擰乾，…

河豚白子擂流湯仕立

此為煮物椀。進入河豚季節後，河豚皮難免會有剩餘。思考著如何加以活用，便嘗試以這種方式包裹成形。胡蘿蔔…

孔雀蝦蛄、茶花百合根、烏魚子小哈密瓜市松、零餘子磯香水仙

前菜。孔雀蝦蛄，是將蝦蛄以酒鹽水煮熟後去殼，以薄燒蛋皮、黃瓜、白蘿蔔、胡蘿蔔捲成孔雀形狀。 茶花百合…