Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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93 筆
  • 閱讀文章：現撈豆皮海鼠腸蒸、燒茄子芝麻奶油、懷卵香魚鞍馬煮、甜蝦老酒漬、厚燒玉子燒、鯛魚菊花壽司、吹寄、梭子蟹菊花拌

    Hattori Nutrition College

    現撈豆皮海鼠腸蒸、燒茄子芝麻奶油、懷卵香魚鞍馬煮、甜蝦老酒漬、厚燒玉子燒、鯛魚菊花壽司、吹寄、梭子蟹菊花拌

    以「時雨月彩色」為主題，從前菜開始。燒茄子芝麻奶油，是將研磨芝麻與高湯及調味料製成芡汁，再與白醬汁調…

    • 前菜
    • 10月
  • 閱讀文章：香魚香橙胡椒醬油燒

    FREE

    Obune

    Kazuki Takagi

    香魚香橙胡椒醬油燒

    香魚是夏季的風物詩。老饕們每次外食時常有機會品嘗到，因此我們特意不做成鹽烤，而是希望讓客人感受到醬油…

    • 會席料理
    • 夏
    • 餘韻悠長
  • 閱讀文章：香魚山椒、鱒魚蘆筍捲、地瓜檸檬煮、甜椒手綱捲、玉子豆腐茶巾海膽鑄込、鮑魚酒蒸

    Ikenohata and Yushima fan

    香魚山椒、鱒魚蘆筍捲、地瓜檸檬煮、甜椒手綱捲、玉子豆腐茶巾海膽鑄込、鮑魚酒蒸

    拼盤。整體以盆景「岩場垂釣者」為主題，在托盤上放置流木，以薩摩芋雕刻品作為釣魚人，在楓葉上擺放玉子豆…

    • 會席料理
    • 7月

    • ¥2,500

    • 烹飪時間 4小時

  • 閱讀文章：鰻魚卷燒、地產糯豚・筍山椒味噌燒、新地瓜鹽蜜、紅豆奶油起司寄凍、香魚博多壽司、澤蟹南蠻漬、青梅水晶、白芋莖酒盜

    鰻魚卷燒、地產糯豚・筍山椒味噌燒、新地瓜鹽蜜、紅豆奶油起司寄凍、香魚博多壽司、澤蟹南蠻漬、青梅水晶、白芋莖酒盜

    關於地產糯豚・筍山椒味噌燒，地產糯豚以富含麥類的飼料及水溫穩定的地下一五〇公尺地下水餵養，肉味醇厚，…

    • 前菜
    • 6月
  • 閱讀文章：軟鮑柿醋拌、丹波栗咖啡煮、落香魚蓼味噌掛、核桃茶巾豆腐、海膽凍零餘子、小明蝦、薄切牛蒡、翡翠銀杏、墨魚酒盜燒、賞月百合根糰子

    Osaki Nihonkai Umi no Hana

    軟鮑柿醋拌、丹波栗咖啡煮、落香魚蓼味噌掛、核桃茶巾豆腐、海膽凍零餘子、小明蝦、薄切牛蒡、翡翠銀杏、墨魚酒盜燒、賞月百合根糰子

    前菜。此處花費了不少心思。軟鮑柿醋拌中的鮑魚，顧名思義需要如麻糬般的柔軟度，半生不熟的硬度是不行的…

    • 前菜
    • 10月
  • 閱讀文章：香魚與茄子疊層　香魚子醬紅酒醬汁

    Amanemu

    香魚與茄子疊層　香魚子醬紅酒醬汁

    本人任職的Amanemu度假村海外訪客雖有所減少，但考量日後終將回復，因此著手構思此份菜單。夏季食材…

    • 會席料理
    • 6月
    • 餘韻悠長

    • 2人份 · ¥1,500

    • 烹飪時間 50分鐘

  • 閱讀文章：干貝芥蘭涼凍、水章魚梅山葵、香魚鹽辛燒、鰻魚萬願寺卷、辣芥蓮藕

    干貝芥蘭涼凍、水章魚梅山葵、香魚鹽辛燒、鰻魚萬願寺卷、辣芥蓮藕

    涼菜的干貝芥蘭涼凍，最底層是干貝。將干貝柱以立鹽（鹽水）仔細清洗後，與牛奶一同放入蒸籠蒸熟。之後用攪…

    • 前菜
    • 7月
  • 閱讀文章：白芝麻豆腐、香魚香蒸、鵪鶉蛋茄子見立、蒸鮑魚、鵝肝博多、玉蜀黍魚漿丸、麝香葡萄白拌

    Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa

    白芝麻豆腐、香魚香蒸、鵪鶉蛋茄子見立、蒸鮑魚、鵝肝博多、玉蜀黍魚漿丸、麝香葡萄白拌

    前菜，七道盛合。香魚香蒸，是在合澄高湯中加入中菜常用的香味油後蒸製。香味油以沙拉油加入蔥與薑製成。鵪…

    • 前菜
    • 7月
  • 閱讀文章：番茄凍莼菜、花丸黃瓜、海膽・花椰菜黃身凍、香魚蓼葉味噌燒、御家寶毛豆、長臂蝦甘煮、晴王葡萄白醋拌、火龍果南蠻漬

    Makuhari Hotel The Manhattan Japanese Restaurant Origin

    番茄凍莼菜、花丸黃瓜、海膽・花椰菜黃身凍、香魚蓼葉味噌燒、御家寶毛豆、長臂蝦甘煮、晴王葡萄白醋拌、火龍果南蠻漬

    這是前菜料理。番茄凍使用從北海道・岩見澤訂購的番茄汁。番茄汁一合對應法國產吉利丁一克的比例。法國產吉…

    • 前菜
    • 7月
  • 閱讀文章：牛肉新茶揚、香魚可樂餅

    Shinbashi, Saketei Kikuhime

    牛肉新茶揚、香魚可樂餅

    油物。牛肉新茶揚，在牛里肌肉上撒鹽，撲上小麥粉，將麵包粉以攪拌機磨細後，加入新茶與抹茶增香，炸製。炸…

    • 炸物・油炸物
    • 7月

    • ¥250

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：鱸魚沙拉風、鮑魚西京燒、香魚鹽麴燒

    Japanese Restaurant Uogetsu

    Hiroyuki Naito

    鱸魚沙拉風、鮑魚西京燒、香魚鹽麴燒

    鱸魚沙拉風，是以店內刺身沙拉所用的酸橘淋醬為基底製作而成，口味清爽，易於入口。 鮑魚西京燒，鮑魚屬貝…

    • 燒物
    • 8月
  • 閱讀文章：豆小僧擂流湯、香魚一夜干、蓮藕凍

    Japanese Cuisine Yoshimura

    Tetsuya Saiga

    豆小僧擂流湯、香魚一夜干、蓮藕凍

    豆小僧擂流湯，使用了薄皮豌豆新品種——鹿兒島縣「豆小僧」（一種青豌豆新品種），讓人享受珍稀食材獨特的…

    • 碗物・吸物
    • 6月

    • ¥450

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：香魚醋漬繡球花、炙烤鱧柚香醋茶巾、加茂茄子慕斯、沙鮻姬玉米磯邊炸、穴子山椒煮、青梅豌豆

    Okunitama Shrine Wedding Hall

    香魚醋漬繡球花、炙烤鱧柚香醋茶巾、加茂茄子慕斯、沙鮻姬玉米磯邊炸、穴子山椒煮、青梅豌豆

    從前菜介紹起。香魚醋漬繡球花：將乾燥奇異果、草莓、木瓜切成較小的丁狀，浸入白葡萄酒中稍微軟化。由於此…

    • 前菜
    • 6月
  • 閱讀文章：香魚煮浸春捲

    Kagurazaka "Tanimoto" (Michelin one star, Japan 2026)

    Seiji Tanimoto

    香魚煮浸春捲

    「煮浸」是一項自古流傳下來的手法，我認為這是一道深受許多人喜愛、非常美味的料理。這次思考能否讓現代人…

    • 會席料理
    • 夏
    • 多汁

    • 10人份 · ¥5,000

    • 烹飪時間 3小時

  • 閱讀文章：香魚剁拌、手指萊姆

    Ginza, Ginza Inaba

    香魚剁拌、手指萊姆

    作為魚介類新穎食用方式所構思的料理，以帶有夏日清爽香氣、風味與食材新組合為核心。同時將鮮味定義為醇厚…

    • 會席料理
    • 夏
    • 透明感

    • 1人份 · ¥450

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：松茸時雨煮、鯖棋盤格壽司、菊香百合根、香魚親子燒、石牆紋零餘子、辛子蓮藕、麻糬銀杏海膽拌

    松茸時雨煮、鯖棋盤格壽司、菊香百合根、香魚親子燒、石牆紋零餘子、辛子蓮藕、麻糬銀杏海膽拌

    • 前菜
    • 秋
  • 閱讀文章：白瓜白醋拌、鮭魚博多、澤蟹艷煮、鱧壽司、車海老味噌漬、毬形玉米、香魚蓼燒、蝦蛄（瀨尿蝦）干瓢捲、醋漬茗荷

    Japanese Chef Kyoyukai

    白瓜白醋拌、鮭魚博多、澤蟹艷煮、鱧壽司、車海老味噌漬、毬形玉米、香魚蓼燒、蝦蛄（瀨尿蝦）干瓢捲、醋漬茗荷

    澤蟹艷煮，先將澤蟹（溪蟹）炸一次。以稍低的一五〇℃油炸，蟹的螯與腳就不容易脫落，效果較好。將澤蟹殼朝…

    • 前菜
    • 8月
  • 閱讀文章：小明蝦鮞燒、九孔山藥蒸、落香魚內臟醬豆腐、鴨肉松風燒、大黑菇南蠻漬

    小明蝦鮞燒、九孔山藥蒸、落香魚內臟醬豆腐、鴨肉松風燒、大黑菇南蠻漬

    這是前菜。小明蝦鮞燒的「鮞」指的是真子（魚卵）或卵巢。眼下鮭魚卵巢正當季，無論是市售的還是自家醃漬的…

    • 前菜
    • 10月
  • 閱讀文章：蠶豆夾蝦炸、白瓜煙燻鮭魚鳴門黃身醋淋、番茄凍蓼醋淋、稚香魚笹壽司、楤芽素炸芝麻味噌淋

    Ginza Kasuga

    蠶豆夾蝦炸、白瓜煙燻鮭魚鳴門黃身醋淋、番茄凍蓼醋淋、稚香魚笹壽司、楤芽素炸芝麻味噌淋

    蠶豆夾蝦炸：取初夏食材蠶豆，剝皮後一分為二，撒粉後夾入不過度搗碎的蝦末油炸，最後淋上少許梅肉。 白瓜…

    • 前菜
    • 5月
  • 閱讀文章：星鰻土佐揚炸、香魚香味油蒸

    Otemachi Tokyo Kaikan Mitsubishi Club

    Toru Sugai

    星鰻土佐揚炸、香魚香味油蒸

    以下是菜單說明。第三十七候的星鰻土佐揚炸，是向職場前輩學來的手藝——聽說煮星鰻的天婦羅丼非常美味，便…

    • 會席料理
    • 8月

    • ¥2,500

    • 烹飪時間 20分鐘

  • 閱讀文章：柿與蕪菁的檳榔風和物、臭橙釜 炙燒河豚昆布締、毬形盛裝 栗金糰白扇揚、蟹松風燒、抱卵香魚昆布卷、石牆紋零餘子、串刺

    柿與蕪菁的檳榔風和物、臭橙釜 炙燒河豚昆布締、毬形盛裝 栗金糰白扇揚、蟹松風燒、抱卵香魚昆布卷、石牆紋零餘子、串刺

    前菜的炙燒河豚昆布締，是將按常法製成昆布締的河豚炙出焦痕，與稍稍寬鬆製成的臭橙葛凍一同享用。石牆紋零…

    • 前菜
    • 秋
  • 閱讀文章：赤茄子醍醐茶巾、地瓜牽牛花饅頭、鰻魚八幡卷、鴨肉冷製飾、酸漿玉子、梭魚炙燒壽司、香魚蓼燒

    Nihonbashi - Tokyo Kaikan Mitsukoshi Co., Ltd. Nihonbashi Sales Office

    Sumio Udagawa

    赤茄子醍醐茶巾、地瓜牽牛花饅頭、鰻魚八幡卷、鴨肉冷製飾、酸漿玉子、梭魚炙燒壽司、香魚蓼燒

    前菜。赤茄子醍醐茶巾中，赤茄子即番茄豆腐。此次為講習用，凝固得較硬，實際出菜時做得軟一些會更美味。以…

    • 前菜
    • 9月
  • 閱讀文章：純白玉米研磨濃湯、夏季香箱蟹木芽凍佐、炙海鰻焼蟹蛋白霜、火取香魚磨泥拌、毛蟹與夏季蔬菜昆布高湯脆片

    Nihonbashi Shin

    Jun Okada

    純白玉米研磨濃湯、夏季香箱蟹木芽凍佐、炙海鰻焼蟹蛋白霜、火取香魚磨泥拌、毛蟹與夏季蔬菜昆布高湯脆片

    以「魚介類的食用方式」為主題，準備了兩個概念：一是「守護海洋環境」，另一是「以烹調的巧思讓客人食用」…

    • 會席料理
    • 夏
    • 清爽

    • 1人份 · ¥1,000

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：枇杷玉子、蕗、醬蝦醬油涼拌、鱧壽司、鵝肝瓢豆腐、小哈密瓜鑄込、奶油乳酪櫻桃、香魚內臟醬涼拌

    Kioicho auspicious

    枇杷玉子、蕗、醬蝦醬油涼拌、鱧壽司、鵝肝瓢豆腐、小哈密瓜鑄込、奶油乳酪櫻桃、香魚內臟醬涼拌

    前菜的枇杷玉子，是將溫泉蛋以味噌醃漬，再以炸芝麻與牛蒡仿做枇杷的形狀。 蕗與醬蝦醬油涼拌，在用雙面鍋…

    • 前菜
    • 6月

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