中村壮一
Mukojima/Chiyoda restaurant
في هذا العدد تعلّم الطاهي عن «السونومونو» (الأطباق المتبّلة بالخل) من ناكامورا سوئيتشي (Ryotei Chiyoda). وتُعرض هذه المرة «كومبو جيمي» (الترك بين…
Mukojima/Chiyoda restaurant
بتجميد الكونياكو مرة تتكوّن فقاعات هواء بداخله فيتشرب المذاق بسهولة ويصير قوامه عند وضعه في الفم كالفقاعات. وكذلك الفجل الأبيض، بتعريضه للهواء…
Mukojima/Chiyoda restaurant
ياكيمونو (أطباق مشوية). تاي القيقب بالهيشيو: يُنقع التاي المقطّع في خليط 1.5 جزء أماساكي إلى جزء هيشيو مخلوط في الخلاط. بعد نحو 6 ساعات يظهر أثر…
Mukojima/Chiyoda restaurant
شوكو (مازة مع الساكي). سوجيكو طازج بالهيشيو: يُغسل السوجيكو بماء بارد لإزالة الدم ويُنقع في الهيشيو (معجون مخمّر). جلد الحوت وبيض الهامو: يُنقع بيض…
Mukojima/Chiyoda restaurant
ياكيمونو (أطباق مشوية). في غراتان حبوب الحنطة السوداء بباذنجان كامو، ولأن صلصة الباشاميل البيضاء العادية غير ممتعة، صُنع الغراتان بحبوب الحنطة…
Mukojima/Chiyoda restaurant
بدايةً ثلاثة أطباق صغيرة (كوباتشي). في توفو السمسم المخمّر، يُحمّص السمسم المصقول أولًا ويُترك ليمتص الماء نحو يوم، ثم يُطهى في جهاز طهي الأرز بضعف…
Mukojima/Chiyoda restaurant
نيمونو (أطباق مطهوة في المرق). في إيريني بلحم البقر والأرقطيون والكونياكو، يمكن أن تكون كمية الماء نحو 1.5 ضعف المقدار. يُقطّع الأرقطيون على هيئة…
Mukojima/Chiyoda restaurant
في حساء مرق عظام الدجاج العكر، رُئي أن يكون الأرز اللزج هو الأساس في الوان، فاستُخدم في الحساء والحشوة وغلاف القلي. في دوميوجي والبطاطس المقلية بدقيق…
Mukojima/Chiyoda restaurant
ناغاإيمو (يام ياباني طويل) مشوي بميسو السمسم: يُقطّع سميكًا ويُقلى ببطء في زيت منخفض الحرارة حتى يلين. ثم يوضع فوقه خليط السمسم المحمص مع تاما ميسو…
Mukojima/Chiyoda restaurant
في باغيت بشينجو الثوم المقلي، لقي استحسانًا في المعرض الشهري السابق استخدام توفو البيض الذي امتصه الخبز في الوان، ولذلك وُضع هذه المرة شينجو الثوم في…
Mukojima/Chiyoda restaurant
نيمونو (أطباق مطهوة في المرق). بطن الخنزير بالكوجي: يُملّح بطن الخنزير كتلة، ويُمسح عرقه، ثم يُنقع في الأماساكي ويُطهى مع الأماساكي، فيلين ويصير…
Mukojima/Chiyoda restaurant
في أودون ثمار السانشو، تُحفظ ثمار السانشو التي تظهر في الأسواق في يونيو، ويُصنع الأودون بماء سلق ثمار السانشو في صانعة النودلز.
Mukojima/Chiyoda restaurant
خبز البيض المقلي: يُقطّع الخبز سميكًا ويُشرّب بخليط توفو البيض (تاماغو دوفو) ويُطهى على البخار ليتماسك. ثم يُقطّع ويُقلى بالزيت لإضافة الأومامي،…
Mukojima/Chiyoda restaurant
الطماطم المحشوة: اسلخ طماطم أميرا بالماء الساخن وأزل بذورها، وجفّفها في الشمس لإخراج بعض الماء. ثم صفّ هانبين أبيض (كعكة سمك طرية مبخّرة) عبر منخل…
Mukojima/Chiyoda restaurant
الوان (حساء صاف). هذا حساء تفل الساكي، يُطهى بهدوء حتى تذوب العظام ويصير غليظًا. في مرحلة التجهيز، النقع في الأماساكي يزيل الرائحة السمكية. عند…
Mukojima/Chiyoda restaurant
القرع الشمعي على البخار: قشّر القرع الشمعي كما في لفت كابو المبخّر، وابشره بالمبشرة، واعصره عصرًا خفيفًا، وثبّته بدقيق أرز جوشينكو (دقيق الأرز غير…
Mukojima/Chiyoda restaurant
الذرة على البخار: خذ جزأين من الذرة النيئة المصفّاة عبر منخل ناعم وجزءًا من الداشي، وبخّرها حتى تتماسك في خليط تشاوان موشي (كاسترد بيض ياباني على…
Mukojima/Chiyoda restaurant
ساكيزوكي (مقبّل افتتاحي). في الوارابي الصيفي المنقوع بصلصة الصويا، يُشترى كمية كبيرة من الوارابي في الصيف حين يكون رخيصًا، ويُغسل ويُصفّى من الماء،…
Mukojima/Chiyoda restaurant
قشّر الفجل الأبيض واقله بالزيت، والأفضل أن يُقلى حتى نحو 70 إلى 80% من النضج ويُترك في وسطه قليل من القلب. ثم ثبّته بسيخ معدني، واشوه على منصة الشواء…
Mukojima/Chiyoda restaurant
ساشيمي. في ساشيمي ثعبان البحر الحي المقطّع رقيقًا، يُذبح ثعبان البحر ويُدار السكين دورة كاملة من أسفل الرقبة ويُنزع الجلد. ولأن بعض الناس لا يحبون…
Mukojima/Chiyoda restaurant
ياكيمونو (أطباق مشوية): باذنجان ملفوف ببيكون الحوت. يُقلى الباذنجان بالزيت مرة ثم يُقشّر وتُسحب رطوبته. ويُلفّ حول قلب من أرقطيون الجبل المخلل…
