SEARCH

أوزاكو

في هذه المرة، جرى التعلّم عن «السونومونو (أطباق متبّلة بالخل)» على يد الطاهي الأستاذ أويكاوا (Isesada Main Store, Nihonbashi)، ويُتناول «أوزاكو».

سلمون الملك أوغاوا جيمه، كاراسومي أوغاوا جيمه، تاي صغير مخلل بأوراق الخيزران، سمك الزبيدي متبّل بالخل، كاماسو بزهر الأقحوان، ناغاإيمو بإيكورا، أوتوشي إيمو

يبدأ الشرح من الناماسو. في سلمون الملك أوغاوا جيمه، يُنقع سلمون الملك في سائل سوميور (تمليح) بالصويا، وبعد تجفيفه يُدخّن تدخينًا باردًا عند 25 درجة…

توفو السمسم أغيداشي

حتى لدى الأساتذة المخضرمين أطباق كثيرة لا تُعرف طريقة طهيها بمجرد سماعها أو رؤيتها. وشرح هذه الأطباق بعناية بصور اليدين هو «هذه التقنية!» الاحترافية…

شيراأيه الكاكي، ثعبان البحر مشوي على الخيزران، أنكيمو مطهو على طريقة توسا، سوشي ملفوف بورق الخيزران

هذا ختام الوجبة (هاشي أوسامي). في شيراأيه الكاكي (تتبيلة التوفو المهروس) يُخلط حليب الصويا المركّز مع قدر مناسب من الملح في الخلاط، ويُقطّر خل الكاكي…

• ¥169

• وقت الطهي 30 دقيقة

توفو السمسم (داشي لذيذ، واسابي)

في هذه المرة تعلّم الطاهي «الساكيزوكي (مقبّل افتتاحي)» من الطاهي الأستاذ (شيهان) في AAJ أويكاوا (Isesada Honten في نيهونباشي). ويُتناول «توفو السمسم».

ساكي الأقحوان قبل الطعام، وسلطعون كيغاني الرئيسي، وكونوواتا من كانيكو مطهو على البخار، وثعبان البحر مشوي باليوبا، وأوكارا، وهوكيغاي محمّر الجلد بالخل الأبيض، وكاراسومي، وكبد الأنقليس الياباني بخل الجوز

هذه أطباق شوكو (مازة مع الساكي). المشروب قبل الطعام أيضًا ساكي الأقحوان (كيكوزاكي) تماشيًا مع العنوان. يقال إن ندى الأقحوان يحفظ طول العمر، وللأقحوان…

أنكيمو على طريقة هاكاتا، وكامابوكو الأنقليس الياباني، وسمك الأيو آخر الموسم مشوي ببيضه مع صلصة الصويا نو مي، وسوريناغاشي سلطعون كوباكو، وسلمون مدخن، وأوكارا

يوكان الفاكهة على البخار، وأوكيشيما، وأقحوان أرجواني، وبرقوق ناندكا، وهاتسوشيمو، وقلقاس صغير، وكونياكو، وعنب بمعجون صفار البيض

هذه حلوى. لأن معجون الفاصولياء الحلو والماتشا يحظيان بشعبية حتى في الخارج، يُقدّمان كثيرًا في المطعم. ويُقدّم الكونياكو للضيوف الذين لا يحبون…

الأنقليس الياباني والفوا غرا، وكيسو مقلي بالشاي الجديد

في الأنقليس الياباني والفوا غرا، يُنظّف الفوا غرا ويُسقط مرة في ماء مثلج ويُصفّى جيدًا من الماء، ويُفرّغ من الهواء بنسبة 1.2 إلى 1.5% ملح ويُترك…

سمك أماداي مشوي ومنقوع بالسوداتشي، ولحم البقر والكومبو مشوي بميسو فلفل كاغورا نانبان

سوباغاكي سلحفاة الماء العذب، سوبون مطهو بالخل، كاراغي السوبون، سوبون بالبيض المكثّف

هذا «مارو» بأشكال متعددة. استُخدم هنا السوبون بنوعين: واحد يُستخرج حساؤه بالطهي ساعة ونصفًا، وآخر يُطهى من 25 إلى 30 دقيقة. صُنع سوباغاكي السوبون…

أوزاكو بالخيار

حتى بالنسبة إلى الأستاذ المخضرم، هناك أطباق كثيرة لا يمكن معرفة طريقة طهيها بمجرد سماعها أو رؤيتها. وتشرح «هذه التقنية!» الاحترافية مثل هذه الأطباق…

الاسم: شيتاموي

روبيان ماكي، وأنقليس ياباني مشوي بورق الخيزران القزم، وكوهادا بأسلوب الصقيع الأول

هذا ساشيمي. قد يُتساءل لماذا ياكيمونو في ساشيمي، لكن المطعم يقدم أحيانًا الأنقليس الياباني المشوي بلا صلصة بدل الساشيمي، ويقول بعض الضيوف إن «الأطعمة…

سمك أماداي مغلّف بعجينة السمك

هذا وان. في سمك أماداي المغلّف بعجينة السمك تُطحن عجينة شينجو (كرات سمك طرية) على لوح ويُغطى بها أماداي بالتساوي على لوح التشكيل ويُطهى على البخار.

حساء تفل الساكي بسمك القد الشتوي

شوكولاتة بتفل الساكي والكاكي المجفف بالصقيع من فوجي

الأنقليس الياباني ملفوف باليوبا

براعم الخيزران الجديدة مطهوة بالكاتسوبوشي، وكوبوشي أحمر، ومحار مقطّع رقيقًا بنوعين، وفو مسحوق محشو، وهوكيغاي

جيلي بيض الهامو، وجيلي الطماطم، وجيلي اليوبا

في المقبلات، جيلي بيض الهامو: يُستخلص مرق الهامو جيدًا ويُشوى اللحم ويُسكب عليه المرق المتحول إلى جيلي ليُؤكل انسيابًا. وجيلي الطماطم: يُخلط الطماطم…

أرز الزنجبيل

هذه وجبة. لأن علبة أرز الأنقليس الياباني (أونا جو) ثقيلة جدًا، جُعل أرز بالأنقليس خفيفًا. وأرز الزنجبيل يوضع فيه نحو 30% من الأرز اللزج ليصير أثقل…

سمك الزبيدي مشوي في ورق، ولحم بقر بالكومبو

هذا الياكيمونو (أطباق مشوية). سمك الزبيدي المشوي في ورق عمل قديم، لكن فيه نقاط كثيرة تُراعى كعدم تلف الزوايا، فرُئي أنه طريف فأُدرج. غير أنه قد يتلف…

أنقليس إيبين صلصة الصويا، صفار سمان مشوي، خضار مضغوطة

ياكيمونو (أطباق مشوية)، وهو أنقليس إيبين صلصة الصويا. للأنقليس المشوي بلا صلصة (شيراياكي) انطباع بأن رائحة الساكي تسبق فلا تظهر الرائحة المحمصة، لذا…

سمان مشوي بطبقتين، عنب مصبوب في الأغار، تين وكستناء دايغو ياكي

المطعم متخصص في الأنقليس الياباني، لكن استخدام منصة الفحم لشواء الأنقليس وحده يُعدّ هدرًا، ومن هنا تُعرض أعمال أخرى تُنجز على منصة الفحم. حجم منصة…

• 1 حصص · ¥1,000

• وقت الطهي 30 دقيقة