توفو
Bakurocho Asobi Kappo Sanba
Taichi Komine
الأمل أن يُستمتع بغنى توفو الخضار، وهو مكون إقليمي، وبقرمشة شينجو الروبيان المقلي.
في سمك القد المجفف المطهو بنكهة غنية: يُستخدم القد كثيرًا في الموسم المقبل، ويمكن الحصول على القد المجفف بنحو خُمس سعر بودارا الأصلي. لا يُستخدم…
Gotanda, Gosaku
تتبيلة آماغي هي تتبيلة واسابي. يُمزج واسابي مخلل (واسابي زوكي) بتوفو مفروم في الخلاط ليكون غلاف التتبيل.
قاعدة زينة الهيدرانجيا في الساكيزوكي (مقبّل افتتاحي) هي توفو حليب الصويا، المصنوع من 900 مل من حليب الصويا و2 ورقة جيلاتين مع قليل من النبيذ الأبيض…
Yaesu Kappo Shimamura
نيمونو (أطباق مطهوة في المرق). أناغو ونانكان آغي على طريقة هاكاتا: استُخدم هذه المرة أبورا آغي كوماموتو المسمى نانكان آغي الذي أهداه أحد المعارف. له…
Mukojima/Chiyoda restaurant
بدايةً ثلاثة أطباق صغيرة (كوباتشي). في توفو السمسم المخمّر، يُحمّص السمسم المصقول أولًا ويُترك ليمتص الماء نحو يوم، ثم يُطهى في جهاز طهي الأرز بضعف…
Yaesu Kappo Shimamura
تُقشّر جنكة الموتشي مرة وتُقلى بالزيت ثم تُنقع في عصيدة الأرز فتكبر. ثم تُطهى في القليل من السائل مع إغلاق الغطاء في مرق صاف أساسي. وأما دايتوكوجي فو…
Japanese Restaurant Uogetsu
Hiroyuki Naito
وان موري 5 (هوتوكيزاكي). توفو الشيح تحت تاي كاسوغا الصغير صُنع بحليب الصويا لإبراز تباين اللون.
الطبق المطهو في المرق هو توفو المحار، وفيه محار وجزر وفطر شيتاكي وبذور الجنكة ومعجون السمك. أما لفائف اليوبا بالأرقطيون على طريقة ياواتا فيُلفّ فيها…
يتوافر اليوم سمك القد المجفف بصورة مريحة. فما كان يُنقع قديمًا لوقت طويل جدًا، يمكن إعادته اليوم إلى حالته بالماء الساخن مباشرة. وحسن الاستفادة من…
في لفائف توجي بثعبان البحر، وهي من النيمونو (أطباق مطهوة في المرق)، لُفّت بأخضر الخس المدوّر تعبيرًا عن الصيف. أما لحم صدر البط المطهو فيُطهى البط في…
Uenoikenohata Kaien-tei
ياكيمونو (أطباق مشوية). تُستخدم في عجة الداشي ماكي كمية من حليب الصويا أكبر من المعتاد. فكّ سلطعون الثلج جيدًا بالعيدان. ضعه في قدر على حمام مائي…
الوان (حساء صاف) جُرّب فيه أسلوب الصقيع الأول (هاتسوشيمو): يُدقّ اليام الطويل ناعمًا ويُصب في مرق الوان المُسمّك بنشا الكودزو الخفيف.
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
في شيراآيه (تتبيلة التوفو المهروس)، يُسلق التوفو سلقًا خاطفًا كالمعتاد ويُضغط لسحب الماء، ويُخلط في كويزينارت لإضفاء النعومة. وتُسكب هذه المرة تتبيلة…
Akasaka Kappo Tsuyama
يُركّز السوبون حتى يصير الداشي لزجًا، ويُنصح بالتجربة مرارًا لمعرفة التوقيت المناسب.
وان موري 2 (شيمونوسيكي). أنكو ياماغوتشي بخلاف أنكو هيتاتشي صغير، 2 إلى 3 كغ، لكن كمية الصيد كبيرة فسعره معقول نسبيًا. أُضيفت له لمسة وشُوي بالساكي…
ثلاثة أطباق نيمونو (أطباق مطهوة في المرق): روبيان ساكورا وفجل الربيع على طريقة هاكاتا، وشيتاكي توكوبوشي، وقرع هازاكورا. روبيان ساكورا وفجل الربيع على…
Yaesu Kappo Shimamura
أماداي بالخضار الورقية: يُنقع أماداي في ساكي مملّح ويُفتح من الوسط إلى جانبين ويُلفّ بداخله فطر الإرنجي. يُخلط معه أوراق الأقحوان الصالحة للأكل…
Rakantei
عرض 24 من 202
