SEARCH

جراد البحر الشوكي الياباني المدهون بصفار البيض ومشويًا حتى يصبح ذهبيًا، وساكورا موتشي، وبصيلات الزنبق ذات الغمازات، وزهر اللفت المخلل بميسو سايكيو، وفوكي والبطاطس، وأودو مخلل بالخردل، وسوشي براعم الخيزران بأوراق الكينومي، وأرقطيون بشكل زهرة البرقوق، وساق الخس بشكل الخيزران، وفول مطهو بلون أخضر

أولًا المقبلات (زينساي)، والطاهي مولع بالأواني، فأراد استخدام هذا الطبق الكبير أولًا. اليوم أُعدّ جراد البحر الشوكي الياباني المدهون بصفار البيض…

يوكان ياماغا

يوكان ياماغا حلوى مميزة: عجينة فاصولياء أزوكي ناعمة (كوشي آن) ملفوفة بغيوهي (موتشي ناعم) على شكل أسطوانة، ويختلف مظهرها قليلًا عن اليوكان العادي.

أيو محمّل بالبيض مطهو ومنقوع، أرز في قدر فخاري

أطباق لتكرار الزيارة لدى من هم في العشرينيات والثلاثينيات سبب التأثير في هذا الجيل هو تقديم قيمة «أكل أيو الموسم كاملًا». في ظل شعار «ما يعدّه الحرفي…

• ¥1,140

• وقت الطهي 40 دقيقة

أرز بذور الجنكة، بيتارا الجديد، حساء أكاداشي بالمحار

الختام أرز بذور الجنكة. يكفي الملح وحده للتتبيل فتظهر نكهة المكونات بوضوح. وما هو مخلل طوكيو في هذا الوقت من السنة؟ إنه بيتارا زوكي الجديد (فجل أبيض…

• 4 حصص · ¥1,200

• وقت الطهي 1 ساعة

أرز القدر الفخاري في أواخر الربيع

هذا توظيف ل«نهاية الموسم» لروبيان ساكورا، ضمن توظيف مكوّنات الربيع في ذروة الموسم وبدايته ونهايته. وهو شوكوجي (الأرز الختامي). في أرز القدر الفخاري…

• 1 حصص · ¥310

• وقت الطهي 30 دقيقة

تايراغاي مشوي على اللهب وسوشي تيماكي بالأوني

يحتضن الأوني الحلو الناعم قوام تايراغاي الفريد وقرمشة فلفل مانغانجي. يزداد قوام تايراغاي وحلاوته ويضاف إليه عطر محمّص بشيّه على الفحم. ويبقى قوام…

• ¥500

• وقت الطهي 20 دقيقة

أرز مطهو في قدر كاما مع كاماسو (بصل أخضر ياباني، زنجبيل، شيسو، أساتسوكي، سوداتشي، زيت البصل الأخضر)

في هذه المرة، جرى التعلّم عن «الوجبة الختامية (شوكوجي)» على يد الطاهي كيميزوكا (يويوغي، Shiki no Aji Horikawa)، ويُتناول «أرز كاما داكي (مطهو في…

إيكورا مع فجل مبشور وسمك الجيندارا المحشو بالجزر، وسوشي تازونا، وحلزون سازاي مع بتلات الأقحوان، وبط أيغامو مشوي بالملح، وبذور جنكة جديدة محمصة بالملح، وكستناء جديدة مطهوة بالمرق، وخيار شيرو أوري بشكل ورقة الجنكة متبّل بالكومبو، وقلقاس إيشيكاوا مطهو بقشره

في أطباق الاحتفال، يقال إن ميجي جينغو وجينغو غايين وقاعة ميجي التذكارية معًا تؤلف «كل جينغو». وصف أشجار الجنكة في جينغو غايين مشهور جدًا، لكنها لا…

سلمون الخريف نهاية الموسم مقلي بنقش ناروتو، وإيبي إيمو مقلي بكوسن

هناك نوعان من المقليات، وكلاهما مُتبّل مسبقًا لتناوله كما هو بمذاق جيد.

من مينامي أوونوما (أرز كوشيهيكاري أبيض وبني، حساء تفل الساكي بخنزير محلي، بيض أوكوجي، رقائق كاتسوبوشي، صلصة صويا بالداشي من صنع المطعم)

من وجبة الفطور في المطعم. يُحرص على أن يكون الأرز طازجًا من القدر. وفي المستقبل، بحسب التوقيت وردود فعل الضيوف، يُؤمل تقديم عصيدة الأعشاب السبعة أو…

• 1 حصص · ¥165

• وقت الطهي 20 دقيقة

أرز مطهو في القدر بسلطعون كوباكو

هذا طبق مميز للمطعم، وفكرته مفاجأة الضيف حين يفتح القدر فيجد الفحم وسلطعون كوباكو. تُختار المكوّنات موسمية. وهذه المرة سلطعون كوباكو، أما في الموسم…

• 12 حصص · ¥3,500

• وقت الطهي 40 دقيقة

أيو صغير مقلي بالرقص، وكروكيت بلونين

أغيمونو (أطباق مقلية). في الكروكيت بلونين، يُصنع الكروكيت من الفوا غرا والأنشوجة ويُجعل مالحًا يمكن أكله كما هو. ويمكن أيضًا عصر الليمون. وصلصة…

• ¥200

• وقت الطهي 1 ساعة

هامو مشوي بلفة كينسن

استُخدم الهامو في الياكيمونو (هاتشيزاكانا). المطعم مطعم طوكيوي يمتد من عصر إيدو، وفي الصيف يطلب ضيوف كثيرون أطباق الهامو، لذا يُشترى باستمرار في…

كروكيت كريمة الأرز «كينشو» بسلمون الخريف

أغيمونو (أطباق مقلية). كروكيت كريمة الأرز بسلمون الخريف يستخدم السلمون واليوبا والصلصة البيضاء. ولأن المكان نُزل يفيض الأرز فيه كثيرًا، فيُجمّد…

• 30 حصص · ¥3,500

• وقت الطهي 1 ساعة

فلفل مانغانجي محشو بالكاراسومي وأوكوا

في فلفل مانغانجي المحشو بالكاراسومي وأوكوا (الأرز اللزج)، الأطعمة النادرة تناسب أيضًا الأرز كإدام، لذلك خُلطت بأوكوا وحُشي بها فلفل مانغانجي. ويُرجّح…

• ¥140

• وقت الطهي 1 ساعة

تشازوكي بداشي لحم البقر المطهو شيغوري ني

وجبة. تشازوكي لحم البقر شيغوري ني: عنق البقر وساقه لا يناسبان الشواء ويكونان قاسيين جدًا، فتُطهى شيغوري ني. يُتصور شيغوري ني بلحم مفروم صغير، لكن…

أرز كاما-ميشي بالسلمون المشوي والمايتاكي المشوي

الوجبة الختامية (شوكوجي). يقدم المطعم طوال العام أرز كاما-ميشي (أرز مطهو في قدر) موسميًا، ويغيّر محتواه مرتين شهريًا، ليقدّم 24 نوعًا من أرز القدر في…

توفو الشيح بالأرز البني مقلي (بأسلوب ميزوري، بصل ورقي، براعم التارانوكي، كوغومي، يوكينوشيتا، فوكي نو تو، زنجبيل)

لأن الشيح المضاف عند العجن فيه ماء، يُعجن أكثر من توفو السمسم ويُحشى. ولأنه أُريد تقديم توفو السمسم مع خضار الجبال، يُغطى توفو الشيح، الذي أُضيف إليه…

أخطبوط أكاشي ساكورا ني، سوشي زهر الكرز بسمك شيراؤو، سلمون مدخّن دافئ مع البابايا، فول مشوي بمسحوق كاراسومي، براعم الخيزران، أذن البحر المطهوة

هذا طبق يُراد الاستمتاع به في وقت الإعلان عن تفتّح أزهار الكرز. وهو هاسون (طبق موسمي مشكّل). جُمعت مكوّنات تبلغ بدايتها أو ذروتها في الربيع، مثل سمك…

• 1 حصص · ¥700

• وقت الطهي 1 ساعة

تفاح مشوي بأسلوب تسوغارو

هذا شيزاكانا (طبق إضافي). في التفاح المشوي بأسلوب تسوغارو يُفرغ التفاح ويوضع في داخله إسكالوب وموتشي وشيمجي. والصلصة تُصنع بمزج مرق السمك المسمى صلصة…

• ¥325

• وقت الطهي 1 يوم

سوشي الفوغو، وفونا زوشي، وسمك التاي من شيراكاوا مشوي بالكاراسومي، ولحم ظهر البقر منقوعًا في الميسو، وسلطعون تاراباغاني مشوي بالنكهات، وسينبي فوكييوسي بهوشيكو، وكستناء بقشرتها الداخلية على شكل قرن مقلية، وسمك التاي الصغير بشكل زهرة الأقحوان منقوعًا بأسلوب نانبان

في هاسّون (طبق موسمي مشكّل) كوتشيتوري، أُريد تصوّر «الغداء الفاخر قليلًا» الذي يُحمل في رحلات هذا الموسم، مثل التنزه لمشاهدة أوراق الخريف، فوُضعت فيه…

تشازوكي حساء بصل سابورو كي المعتق في مخزن الثلج من مزرعة ساساكي في تويا

ابتُكر تشازوكي حساء بصل سابورو كي المعتق في مخزن الثلج (هيمورو) للأرز الختامي. ومع إبراز سحر خضار هوكايدو المعمّرة شتاءً (بصل سابورو كي الأصفر…

• 4 حصص · ¥250

• وقت الطهي 1 ساعة

سوشي الأيو المشوي شيًّا خفيفًا

في سعي جديد وراء العبير، أُريد التعبير عن العبير المنعش والأومامي باستخدام الأيو كاملًا. اختير الأيو سمكًا لبداية الصيف ومكونًا من كاناغاوا المحلية…

• 4 حصص · ¥1,600

• وقت الطهي 20 دقيقة

روبيان كوروما وسمك هيرامي بصلصة صفار البيض الذهبية، تونة زرقاء الزعانف، حبّار ياري المحشو بالأوني والمطهو على البخار بأسلوب إنرو، بيض بأسلوب الكاستيلا، زنجبيل مخلل