SEARCH

قلقاس كينوكاتسوغي، لحم روس البط الأيغامو المطهو على البخار بالملح، سوشي كوسودي بالسلمون المدخن، جبن كريمي مخلل بتفل الساكي، تين بصلصة الخل الأبيض

المقبلات: أُعدّت بمكونات الخريف النموذجية. كينوكاتسوغي: يمكن إعداده مسبقًا، لكن لأنه طبق كاونتر يُقدّم القلقاس المطهو على البخار كما هو ويوضع عليه…

• ¥460

• وقت الطهي 15 دقيقة

أخطبوط ميزوداكو المشوي المنقوع في المرق

ساكيزوكي (مقبّل افتتاحي) ضمن موضوع طرق تقديم المأكولات البحرية. في أخطبوط ميزوداكو المشوي المنقوع، يُقدّم الأخطبوط في الغالب ساشيمي أو ياكي تشيري…

• 1 حصص · ¥460

• وقت الطهي 1 ساعة

طبقات سمك الأيو والباذنجان بصلصة أوروكا والنبيذ الأحمر

في Amanemu حيث يعمل الطاهي ضيوف أجانب كثيرون، ولذلك صُمّم الطبق عن قصد. سمك الأيو من مكوّنات الصيف ويُقدّم في الطعام الياباني ياكيمونو، وأُريد إيصال…

• 2 حصص · ¥1,500

• وقت الطهي 50 دقيقة

حبّار هوتارو مشوي (مع هليون أبيض وكوغومي وخل صفار البيض والشوتو)

سونومونو (أطباق متبّلة بالخل) دافئ يُصنع على التبان. تُطهى مكونات الربيع الموسمية بالشواء مع البخار لإخراج الأومامي وتُؤكل بخل صفار البيض والشوتو…

قدر السمان

طبق شتوي ثابت يُدرج في قائمة الطعام مرة في الشهر على الأقل

إسكالوب وروبيان كوروما: موتشي جذر اللوتس مطهو على البخار على طريقة هاكاتا بصلصة آن عضلة الإسكالوب المجففة

الإسكالوب سميك اللحم وفيه نكهة، لكن طعمه خفيف نوعًا ما، فإذا بُولغ في طهيه ذهب الأومامي. لذلك يُنقع في زيت بذور العنب ثم يُشوى على الشبكة نصف نيئ فلا…

• ¥620

• وقت الطهي 30 دقيقة

تشكيلة فوكييوسي (محار وميسو الكاكي غراتان، روبيان وبذور الكستناء المائية مشويان بعبق اليوزو، إسكالوب مخلل بلون القيقب، العضلة المقرّبة بخل التفاح، شوتو بالجبن، كاكي وسلمون، كاكي مجفف ملفوف، كستناء بقشرتها الداخلية مع معجون الفاصولياء والماتشا)

كإعادة ابتكار للأطباق المفضلة في طوكيو وأطباق نيغاتا، يوحي الطبق بتشكيلة فوكييوسي في أواخر الخريف. صُمّم كل طبق مع مراعاة توازن الألوان، ويُرتّب…

• 1 حصص · ¥2,475

• وقت الطهي 1 ساعة

سلطعون كيغاني ملفوف بالخس (جيلي الزنجبيل، العنب البحري، سنابل زهرة الشيسو، هليون أبيض)

يحرص المطعم على أطباق تُبرز أومامي المكونات وطعمها. تُفكّر القائمة دائمًا، ويُدوّن كل ما يخطر ببال.

الداشي الأول

التصنيفات والوسوم المتعلقة بهذا المنشور: أساسيات الداشي

سيكيهان

في هذه المرة، جرى التعلّم عن «الوجبة الختامية (شوكوجي)» على يد الطاهي الأستاذ شيميزو (Kissho, Kioicho)، ويُتناول «أرز بدرنات اليام الهوائية»…

حساء كرات الدجاج

في نوفمبر يشتد البرد صباحًا ومساءً، وتحظى الأطباق الدافئة بالترحيب. وقد فُكّر هذه المرة في طبق يدفئ الجسم ويمنح الشعور بالشبع في مثل هذا الوقت…

• 1 حصص · ¥150

• وقت الطهي 15 دقيقة

تتبيلة الخضرة الجديدة، أساري، هاماباوفو، عنب البحر، جيلي الخل اللذيذ، أخطبوط مغسول بماء ساخن بصفار البيض والشوتو، أذن البحر المطهو بالساكي، خيار شيرو أوري مضغوط بالكومبو محشو بالجونساي الجديد، فلفل مانغانجي بميسو الدجاج

من الأطباق الموسمية. تتبيلة الخضرة الجديدة: أُضيف مستخلص أخضر (أويوسه) إلى غلاف شيراأيه (تتبيلة التوفو المهروس). ثم أساري مطهو بالساكي يُخلط مع…

• ¥780

• وقت الطهي 3 ساعة

ثلاثة أنواع من لحم واغيو مشوي بحرارة منخفضة

الياكيمونو (أطباق مشوية) بأسلوب عرض وتقديم مبتكرين هو ثلاثة أنواع من لحم واغيو مشوي بحرارة منخفضة. يتكوّن اللحم من ماء بنسبة 50% إلى 70%، وعضلات 20%…

• 1 حصص · ¥2,500

• وقت الطهي 3 ساعة

سردين ناناتسوبوشي بالأوكارا، وفول مصبوب بعبير الكرز، وأودو مقلي على طريقة توسا

ثلاثة أطباق بألوان الربيع. أولًا سردين ناناتسوبوشي بتتبيلة الأوكارا. «ناناتسوبوشي» (النجوم السبع) هو السردين، ويُسمى كذلك بسبب البقع على جسمه. قطّعه…

توفو سمسم طازج، أوني، مرق جيلي ماء الكومبو

يُعنى بسمسم «محمّص حديثًا ومعصور حديثًا» وتوفو «معجون حديثًا»، فيُعجن يوميًا قبل ساعة من بدء العمل ويُقدّم طازجًا. ويُستمتع بلذة توفو السمسم الطازج…

• 1 حصص · ¥3,000

• وقت الطهي 1 ساعة

قاروص ياباني مدقوق بالزيت، صلصة سمك كثيفة

لحظة الأكل ينتشر «الكوكو» في الفم. ولو عُبّر عنه بالموسيقى لشابه التوافقيات (هارمونيكس) في الأوركسترا. الساشيمي بعيد أصلًا عن «الكوكو»، لكنه أُنجز…

• 5 حصص · ¥900

• وقت الطهي 40 دقيقة

سلمون مقلي على طريقة تاتسوتا (باذنجان بشكل فرشاة الشاي، أقحوان مقلي بعجينة رقيقة، ملح الزنجبيل، سوداتشي)

في هذه المرة، جرى التعلّم عن «الأغيمونو (أطباق مقلية)» على يد الطاهي الأستاذ تورو سوغاي (Tokyo Kaikan Mitsubishi Club). ويُتناول «تاتسوتا أغي»…

توفو يورو بالأوني، لفائف التاتشيو البلورية

ساكيزوكي. توفو يورو بالأوني: عند كتابة قائمة الطعام باليابانية يُستخدم رمز كتابي للأوني الطازج وآخر للأوني المملح ونحوه. عند صبّ طبقتين ناعمتين يُصبّ…

• ¥207

• وقت الطهي 1 ساعة

مخلوط شيراكو السلمون، وناماسو ملون، وكريمة الكمكوات، وبيض فوكوسا، وكومبو محمل ببيض الرنجة منقوع في تفل الساكي على طريقة أوغاوا، وروبيان الأبناء الميامين، وجذر لوتس على شكل ندفة الثلج، وسوشي مع بيض القد، وأنكو مقلي بفتات السوبا، وفوا غرا مطهو على البخار بأساس البيض

في مخلوط شيراكو السلمون، ولأن بعض الناس لا يحبون رائحة الشيراكو (حليب السمك)، فُكّر في إزالة الرائحة مع إبقاء الكريمية، وفي جعله لذيذًا كتتبيلة خلط…

كان البطاطا الحلوة المملحة

كان البطاطا الحلوة المملحة: طُهي صنف بيني هاروكا ببطء على حرارة منخفضة، وأُضيف الملح فقط للتتبيل مع الدقيق ونحوه وطُهي على البخار. ولأن للبطاطا…

• ¥59

• وقت الطهي 1 ساعة

إيساكي مقلي بخل البرقوق

في إيساكي المقلي بخل البرقوق، ولأن القلي طبق صيفي ثقيل، جُعل منعشًا بخل البرقوق. الإيساكي سمك يكتسب الدهن في الصيف، لكنه لحم أبيض فمذاقه خفيف حتمًا،…

• ¥365

• وقت الطهي 1 ساعة

اللفت والبط جيبو ني

طبق يُقدّم منذ افتتاح المطعم بدافع الرغبة في «الحفاظ على الأطباق الممتازة القديمة». يُطهى بقدر قليل جدًا من التوابل ليلين فتتبرز الحلاوة اللطيفة…

• 1 حصص · ¥800

• وقت الطهي 2 ساعة

سوبا على طريقة الكانابيه

في السوبا على طريقة الكانابيه، يخرج كثير من لب السمك وما شابه، فيُطهى على البخار ويُفتّت ويُحفظ مطهوًا بالزيت. وكان ذلك بفكرة عدم هدر المكونات. يُخلط…

• 1 حصص · ¥172

• وقت الطهي 30 دقيقة

أرز السلمون والإيكورا والفطر في قدر، سلمون مشوي بيوآن

طبق منتقى استُخدمت فيه بوفرة مكونات الخريف الوافرة الرئيسية، وطُهي بحساء ملحي غني (أوشيو داشي) يُشعر فيه بأومامي أسماك متنوعة. لحظة فتح غطاء القدر…

• 1 حصص · ¥600

• وقت الطهي 30 دقيقة