أغسطس
Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru
Isamu Miyata
الساكيزوكي (مقبّل افتتاحي). جيلي البازلاء: تُسلق البازلاء بالملح مرة ويُنزع قشرها الرقيق ويُهرس. يُخلط بداشي الكومبو ويُثبّت ب«إينا أغار K» من شركة…
Yoshiharu Kasai
الحلوى (ميزوغاشي) هي ثلج الفاكهة بمشروب سايدا بنقاط الماء. يُجمّد مشروب سايدا التجاري في زجاجته البلاستيكية، ثم تُنزع الزجاجة ويُكسر.
في لفائف ياواتا بالبط الصيفي من المقبلات (زينساي)، لتقطيع البط الصيفي على هيئة شرائط يُقطع بعد تجميده إلى حد ما فينجح. ونسميه «صلصة النكهة»…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
يُقدّم الساكيزوكي (مقبّل افتتاحي) في المطعم عادةً على ثلاثة أصناف: شيء خفيف مثل التوفو، وشيء مملح حارّ يناسب الساكي، وسوشي. وكثير من الضيوف يرغبون في…
سويمونو (حساء صاف) هو مرق صاف بهامو بنشا يوشينو. وفي توفو أوباكي (ذيل الحوت)، يُستخدم أوباكي المعبأ تجاريًا في زجاجات. ولأن ملحه قوي قليلًا يُنقع في…
Katsuya Shimizu
تاماجيمي الذرة من ناروساوا: في ياماناشي حيث يعمل الطاهي تُنتج في هذا الوقت ذرة حلوة لذيذة، فلم تُجعل حساءً كما هي، بل فُكّر في استخدامها في تعديل طبق…
¥418
وقت الطهي 20 دقيقة
Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store
Tatsumasa Yamamoto
الوان (الحساء الصافي). تنسوي: كثير من زبائن المطعم يطلبون قائمة «تننوكي» التي يُسقط منها السوبا ويُؤكل التمبورا وحده بمرق السوبا، فرُئي أن جعله حساءً…
¥200
وقت الطهي 10 دقيقة
Yurakucho, The Peninsula Tokyo
شوكوجي (الأرز الختامي) من قائمة طعام الصيف. وصُنع هذه المرة سوشي تيماري بالأنقليس الياباني. ولأن الفندق الذي يعمل فيه الطاهي يستقبل ضيوفًا كثيرين من…
1 حصص · ¥200
وقت الطهي 30 دقيقة
Yurakucho, The Peninsula Tokyo
ياكيمونو (أطباق مشوية) من قائمة طعام الصيف. في أماداي المشوي على طريقة زوندا، يُشوى جلد سمك أماداي شيًّا خفيفًا على اللهب المباشر ويُطلى بمعجون…
1 حصص · ¥400
وقت الطهي 30 دقيقة
Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru
Isamu Miyata
بديل الساشيمي. أُعدّت أطباق تناسب نبيذًا أحمر فاكهيًا وآخر كثيفًا قليلًا. النبيذ لا يناسب صلصة الصويا كثيرًا، فيُؤكل بالملح وعطر التدخين مع عصر…
Tsukiji Tamura
ساكيزوكي (مقبّل افتتاحي). في موس القرنبيط، يُسلق القرنبيط في ماء مملح بنسبة 2% أخف قليلًا من ماء البحر حتى يلين بحيث لا يحتاج إلى تصفية. وإذا تبخر…
هذه المرة، وبما أنه شهر أغسطس، صُممت الأطباق كلها حول اللون الأخضر للتعبير عن البرودة. أولًا الساكيزوكي (مقبّل افتتاحي). كرات فطر الأذن الخشبية…
Nihonbashi - Tokyo Kaikan Mitsukoshi Co., Ltd. Nihonbashi Sales Office
Sumio Udagawa
أغيمونو (أطباق مقلية) من قائمة طعام الصيف. في هذا الطبق يُفتح الأيو ويُجفف تجفيفًا خفيفًا ويُحشى بالذرة ويُقلى في القليل من الزيت. وفي هذه المرة،…
1 حصص · ¥330
وقت الطهي 40 دقيقة
Hiratsuka Fujimi Country Club Boyotei
في سعي جديد وراء العبير، أُريد التعبير عن العبير المنعش والأومامي باستخدام الأيو كاملًا. اختير الأيو سمكًا لبداية الصيف ومكونًا من كاناغاوا المحلية…
4 حصص · ¥1,600
وقت الطهي 20 دقيقة
Hakone Tensui Saryo
Teruaki Mochizuki
ياكيمونو. في كاكو أجي كابوسيتشا ياكي استُخدم كاكو أجي، سمك محلي نادر يُسمى أيضًا كايواري، ليكون طبقًا يُستمتع فيه بعبير شاي المحافظة المجاورة شيزووكا…
1 حصص · ¥650
وقت الطهي 2 ساعة
هذا الياكيمونو (أطباق مشوية). استُخدم هذه المرة أيو من بحيرة بيوا وسُمّي سمك الأيو المشوي بتادي. ولحم البقر المشوي بالواسابي يُشوى على الشبكة بملح…
¥1,200
وقت الطهي 30 دقيقة
Roppongi Kasumitei Matsubara
Hiroaki Matsubara
Tsukiji Tamura
حلوى. يُنقع أكبر أنواع فول الصويا الهوكايدي ليلة في الماء ويُطهى على البخار نحو ساعة فيصير طريًا وحلوًا جدًا. يُضاف السكر إلى الفول تدريجيًا ببطء كما…
Japanese Chef Kyoyukai
ثلاثة أطباق ساكيزوكي. أولًا باذنجان ماتسوكاوا، يُطهى الباذنجان الملفوف بجلد التاي على البخار بنار هادئة لئلا ينكمش الجلد. ويخرج الجيلاتين من جلد…
Ginza Kappo Risen
أطباق الطهي في المرق ثلاثة. توفو هاكاتا بالروبيان الفرّاش: تُحضّر عجينة شينجو يُخلط فيها الروبيان الفرّاش المطهو على البخار مع كمية وفيرة من تاماغو…
نيمونو (أطباق مطهوة في المرق): باذنجان كامو. يُطهى كامو بطريقة اليشم الأخضر ويُصب عليه الكثير من صلصة الخردل الكثيفة. لحم الواغيو على طريقة ياماتو:…
Ginza 1864
في ياواتا ماكي الحبّار بصفار البيض من المقبلات، يُلف على نمط ياواتا ويُطهى بصفار البيض، ثم يُحمّر قليلًا بالشعلة. وفي سوشي البطاطس تازونا بورق سولت…
Shibuya ENEOS Taijuso
ساشيمي من منظور طرق تقديم المأكولات البحرية. لا يُقدّم ساشيمي عاديًا فقط، بل أُضيفت إليه خطوة أو خطوتان. تشوتورو التونة زرقاء الزعانف المشوي شيًّا…
1 حصص · ¥1,380
وقت الطهي 3 ساعة
عرض 24 من 609
