أولًا ثلاثة أطباق ساكيزوكي (مقبّل افتتاحي). ما في الكأس هو جيلي الأوني الضبابي. يُجلّى مرق أرز خفيف (عصيدة) بالجيلي، وبداخله أوني نيئ ولحم سلطعون…
Ginza 1864
هامو مطهو بالبخار والشي. يُدهن بطبقة رقيقة من شيو كوجي الرائج حاليًا، ثم تُقطّع عظام الهامو الدقيقة. وطُهي في فرن كومبي يمكنه ضبط الرطوبة والحرارة…
في سلمون الزيتون يُرشّ السلمون بملح كثير وبالشبت العطري، ويُترك نحو 30 ساعة، أطول في الشتاء وأقصر قليلًا في الصيف. بعد ذلك يوضع زيت الزيتون بحيث…
أما شيراتاما البازلاء الخضراء في الوان (الحساء الصافي)، فتُستخدم الشيراتاما حين يتوافر الوقت للعناية كما اليوم، أما في الأيام المزدحمة المعتادة…
ميسو شيراتاما ميسو إيشينو…………………2 كغ ساكي…………………………2.7 لتر (1.5 شو) ميرين………………………290 غ سكر………………………375 غ صفار البيض………………………25 صفارًا
وأخيرًا السونومونو (أطباق متبّلة بالخل): لفائف أوغاوا بشيراكو بثلاثة ألوان، قلبها شيراكو (حليب السمك) ومعجون سمك التاي بالأبيض والأخضر والوردي…
الفوغو المُطلق في البحر المستخدم في الساشيمي عالي الجودة ولا يقل كثيرًا عن الفوغو البري. لكن لحمه يختلف عن الفوغو البري في كونه أرخى قليلًا في بعض…
الوان (حساء صاف) أيضًا على طابع رأس السنة. شينجو إبر الصنوبر طبق قديم: تُنقع العضلات المجففة للإسكالوب حتى تلين وتُخلط مع معجون السمك. تُزيّن براعم…
Omiya, Isenishiki
وان نيمونو (وان مطهو في مرق) هو شينجو البطلينوس على طريقة هانابيرا موتشي. يُقال إن حلوى رأس السنة لدى مدرسة أوراسينكي للشاي هي هانابيرا موتشي، وهذا…
Omiya, Isenishiki
في بط الشتاء الملفوف بالكرنب الصيني، يُوضع البط المزال دهنه في داشي ضُبط طعمه بالكاتشب ونحوه، وعندما يغلي غلية واحدة يُطفأ النار. ويُضبط زمن الغلي…
KKR Hotel Tokyo Japanese Cuisine
طريقة صنع بودارا وإيبي إيمو / شينجو الأوني بكينكو. تُعرض هذه المرة أعمال بالمجففات. تتركز نكهة المكوّنات بالتجفيف ويزيد الأومامي فتصير ألذ. والمهم…
الوان هو أذن البحر بشكل زهرة البرقوق الأبيض. يُقطع أذن البحر شرائح رقيقة مائلة ويُغطى بنشا الكودزو ويُسلق سلقًا خاطفًا. ولا يُستخدم الملح لأن لأذن…
Kansai Chefs Association
Kansai Chefs Association
لفت الأقحوان المحشو بالجبن. السمسم والجبن ينسجمان، وتذكّر ذلك يسهّل تطبيقه في أعمال أخرى. يُحرق محيط اللفت قليلًا لإبراز الخريف.
Azabujuban, Club Knox Azabu
Kazuhiro Suzuki
● يوبا منقوعة بالشوتو: يُغسل الشوتو (أحشاء البونيتو المملحة) بالماء ويُنقع في ساكي مغلي لتبخير الكحول. ثم تُنقع اليوبا فيه (يُرجّح أن يكفي أسبوع إلى…
Hatagaya, Shonaisho
طريقة تقطيع البط البري. الذكر ذو الريش الأخضر والجميل من الرأس إلى الأسفل (أوكوبي: ذو الرقبة الخضراء، على اليسار) هو الأفضل. بعد اصطياده بالشبكة…
عرض 24 من 4,860
