SEARCH

سمك الذيل الأصفر الياباني (بوري) مملح مع الفجل، أذن البحر مطهو بالزيت (جزر بشكل ورقة القيقب، فطر أوراق الخريف، أخضر، زنجبيل ناعم، يوزو بشكل إبر الصنوبر، صلصة كثيفة بمرقه)

في سمك الذيل الأصفر الياباني (بوري) المملح مع الفجل، تمليح سمك الذيل الأصفر الياباني (بوري) بقوة وتركه ليلة يُخرج الماء الزائد من اللحم، ويزيل…

• ¥950

• وقت الطهي 5 ساعة

سوباغاكي مشوي

هذا سوباغاكي مشوي. عند ذكر «سوباغاكي» يُؤكل عادةً بسكب صلصة السوبا على شيء دافئ، لكنه هنا سُوتيه ليصبح سوباغاكي مشويًا. يُعجن بماء أكثر بمرتين ونصف…

• 1 حصص · ¥319

• وقت الطهي 15 دقيقة

مخلل الفجل الأبيض المبشور

تُعرض هنا أطباق الخضار التي يعدّها مطعم Yonemura بانتظام. في مخلل الفجل الأبيض المبشور يوضع كمية كبيرة من الكومبو في فجل مبشور مع عصيره ويُترك يومين…

• 4 حصص · ¥200

• وقت الطهي 1 يوم

أيو الهجرة مطهو بالزيت على البخار، سانما بشكل مخروط الصنوبر مع اللوز، ريزوتو بوق البحر في قدر اللفت، عيدان لحم السيرلوين والفاصولياء الخضراء بنمط الغصن القديم، شينجو القلقاس المقلي على طريقة أوهاراغي، باذنجان طويل مطهو ملونًا بصلصة الفول السوداني والكودزو، سينبي جنكة يشمية بتتبيلة التوفو الملونة، كاكي مجفف بالزنبق، بطاطا حلوة بثلاثة ألوان على شكل ورقة الجنكة

أطباق لتكرار الزيارة لدى من هم في العشرينيات والثلاثينيات تأثير المظهر الذي يُراد تصويره تحت موضوع هذه المرة، فُكّر أولًا في كيفية جعل الجيل الشاب…

• 1 حصص · ¥250

• وقت الطهي 3 ساعة

موس كبد دجاج كوهاكو في قشرة موناكا، ماكريل متبّل بالخل بجيلي خل توت العليق، بط منقوع في داشي وصلصة الصويا بنكهة البرتقال، تسوكوني الخنزير الأسود، تاكيأواسي طماطم بارد، هليون وشونغيكو منقوعان

جُهّزت مازات تناسب الساكي والنبيذ والشوتشو وكل شيء. ومنها موس كبد دجاج كوهاكو في قشرة موناكا، وهو طبق بُذلت فيه تجارب. يُطحن كبد دجاج كوهاكو، ويتميز…

• 1 حصص · ¥100

• وقت الطهي 2 ساعة

تاتاكي بقر أكاأوشي من توسا

من أطباق رأس السنة في كوتشي: كوتشيغاواري (طبق لتغيير المذاق). يتمتع تاتاكي أكاأوشي من توسا بتركيبة رائعة من لحم الأكاأوشي والبوميلو وزيت الزيتون…

• 1 حصص · ¥700

• وقت الطهي 30 دقيقة

سمك الذيل الأصفر الياباني (بوري) المطهو بتيرياكي، كبد البوري (لفت مطهو أبيض، لوتس بشكل الأقحوان، جزر بشكل ورقة القيقب، كستناء مشوية، فلفل أخضر، زنجبيل إبرة، كينومي)

تعلّم هذه المرة موضوع «شيزاكانا (طبق إضافي)» من الطاهي الأستاذ تيروأكي موتشيزوكي (The New Okura). اقتُرح طبق يشدّ الاهتمام من أول نظرة بمظهره الشهي!

• ¥720

• وقت الطهي 1 ساعة

أماداي بحراشف مقلية (باذنجان مشوي، زنجبيل موغوسا، يوبا طازجة مقلية، سنابل الشيسو، صلصة أومامي)

هذه المرة اقتراح رئيس الطهاة كاتسوهيكو هوندا (Ginza Noki) حول الأطباق الأساسية للمقليات في الطعام الياباني. في الطبخ تُنزع الحراشف عادةً قبل التقديم…

• 1 حصص · ¥750

• وقت الطهي 30 دقيقة

فيليه لحم واغيو مشوي بصلصة الصويا العطرية، جرجير، فلفل حلو بلون الخريف، أوني طازج، واسابي

لأن بيت الطاهي كان يدير محل جزارة، يُعنى بتقديم اللحم أيضًا. يُستخدم فيليه مختار، ويُراعى تركيب المكونات بحيث لا يكون ثقيلًا أكثر من اللازم بحجم…

• 1 حصص · ¥1,250

• وقت الطهي 45 دقيقة

سمك الزبيدي مقلي بميسو سايكيو (صلصة الجنكة، وفول سوداني)

في أيزاكانا (طبق وسيط)، ابتُكرت طريقة لإتاحة أكل سمك الزبيدي ألذ، بصب صلصة عطرية مصنوعة من «معجون الجنكة» المحمص بالساكي والمخففة بداشي الكومبو…

• 1 حصص · ¥720

• وقت الطهي 20 دقيقة

ماندو جذر اللوتس بنمط داشي فول الصويا

يزور المطعم زبائن نباتيون وفيجان اثنين أو ثلاثة جماعات في الشهر ويطلبون أطباقًا، فخطر ابتكار طبق باللحم النباتي من الصويا ليمكن تلبية ذلك مسبقًا. قد…

• 4 حصص · ¥532

• وقت الطهي 20 دقيقة

بيض السلطعون المنقوع بالميسو، وباذنجان مشوي من نهاية الموسم

ساكيزوكي (مقبّل افتتاحي) هو باذنجان مشوي من نهاية الموسم لأن الشهر أكتوبر، إذ يُشوى رأس الباذنجان فقط على فحم، ويُسكب فوقه بيض السلطعون الداخلي…

• 4 حصص · ¥500

• وقت الطهي 2 ساعة

أرز الكمأة الأصلي

أوحت الفكرة بعد أن ضرب مثلًا كاتب الأغاني أكيموتو ياسوشي، الزبون الدائم: «يكفي تقديم ما لا يؤكل إلا في هذا المحل لا مجرد طعام جميل». ومن ثم ازداد…

سلطعون زواي وماتسوتاكي مشوي سطحيًا طبقات (سوجيكو نيء، يوزو مبشور)

الوسم والتصنيف المتعلقان بهذا المنشور: أكتوبر، نوفمبر، مؤثر، أنيق، سلطعون زواي وماتسوتاكي وسوجيكو ويوزو، كايسيكي، ذو أثر باق، ساكيزوكي، جذاب للتصوير،…

تشاوان موشي بطماطم الفاكهة والجبن الأزرق

يوضع الطماطم الدقيقة (مايكرو) نيئة لأن المطلوب قوام مقرمش. يُصب فوقه العصارة الحلوة (أو المرق) الناتجة عن طهي طماطم الفاكهة على البخار، ويُقلّب برفق…

سوريناغاشي الذرة بعبق تفل الساكي، وأذن البحر

لاستخدام تفل الساكي نقطتان. الأولى إضافة النعومة إلى الطعم. يوضع تفل الساكي في سوريناغاشي الذرة دون تسخين ويُخفق. فتُضاف النعومة والدسم إلى حلاوة…

• 1 حصص · ¥1,200

• وقت الطهي 1 ساعة

لحم الخنزير البري وخضار الخريف المشويان طبقات

يُستخدم لحم بطن الخنزير البري الذي لم يكتسب الدهن بعد. يُطهى طريًا ويُطلى بالدهن المستخلص من الأجزاء البيضاء ويُشوى لتعويض الدهن الناقص. يُنقع لحم…

• 1 حصص · ¥452

• وقت الطهي 5 ساعة

كعكات محشوة بالروست بيف (واغيو كاغوشيما الأسود)

هذه كعكات محشوة بالروست بيف من واغيو كاغوشيما الأسود. صُنع الروست بيف من قطعة شينتاما (الفخذ الداخلي) من لحم واغيو كاغوشيما الأسود بدرجة A4. يُتبّل…

• 1 حصص · ¥1,500

• وقت الطهي 4 ساعة

لفائف لحم الخنزير المملح بالجلد الرقيق، فجل موريغوتشي ملفوف بكومبو تشيكوغامي، خيار البحر على شكل خشب عتيق، فوغو مشوي بالإيتشيمي، سلطعون، رأس قنديل البحر، توفو الكودزو

ستة أطباق صغيرة. لفائف لحم الخنزير المملح بالجلد الرقيق: استُلهمت طريقة تحضير لحم الخنزير المملح من سوتشيكا الأوكيناوي. يُفرك الملح بنسبة 3% من وزن…

سلطعون ماتسوبا، أوني طازج، واكامي، بجيلي خل توسا

الحلاوة الراقية الخاصة بسلطعون ماتسوبا، والكريمية الغنية للأوني الطازج، والرائحة البحرية المنعشة للواكامي، يجمعها جيلي خل توسا بالزنجبيل فيسهل أكلها…

• 1 حصص · ¥1,000

• وقت الطهي 40 دقيقة

لحم بقر مشوي بزيت الفحم بحرارة منخفضة

صُنع زيت فحم أوغا وزيت فحم بينتشو. في كليهما يُسخّن الفحم على موقد الغاز حتى يحمرّ، ويُسقط في زيت بحرارة الغرفة، وعندما يرتفع الدخان يُغطى بورق…

• 1 حصص · ¥400

• وقت الطهي 15 دقيقة

فوغو مقلي بغلاف كوسن

أطباق لتكرار الزيارة لدى من هم في العشرينيات والثلاثينيات سبب التأثير = نسخة يابانية من الدجاج المقلي كثير ممن هم في العشرينيات والثلاثينيات لا…

• 1 حصص · ¥400

• وقت الطهي 40 دقيقة

بط مشوي بالكومبو

يُستحسن تسخين البط عند الطهي بهدف أن تبلغ حرارة المركز 56 درجة مئوية. وكثير من الطهاة الفرنسيين الذين سُئلوا قالوا إن حرارة القلب 56 درجة مئوية،…

• 1 حصص · ¥600

• وقت الطهي 2 ساعة

نانبان زوكي التاي بعبير الياسمين

تطوير لسونومونو باستخدام شاي الياسمين. ابتُكر نانبان زوكي التاي ليُستمتع بانسجام حموضة الخل المنعشة مع عبير شاي الياسمين المميز (100 غ: 650 ين)…

• 2 حصص · ¥500

• وقت الطهي 1 ساعة