SEARCH

سلمون وكيوي هاكاتا، لفائف كينوتا بالأنقليس، يقطين مختلف، طماطم وإسكالوب محشوان ومشويان بالكريمة، جيلي أذن البحر والفول العريض بالليمون الأخضر

شونساي. خل الواسابي والزبادي في سلمون وكيوي هاكاتا: صلصة يُخلط فيها زبادي سادة وجبن ماسكاربوني بالخلاط، ويُضبط بالملح والفلفل، ويُخفى فيها الواسابي…

جيلي يورو

ساتسوكي. ساتسوكي الأول جيلي يورو: لأنه الصيف يُجلّى ياماتو إيمو المبشور وناغاإيمو مقطع مكعبات صغيرة، لإضافة قوام مقرمش، ويوضع فوقه جيلي مرق لذيذ…

لفائف الملفوف الصيني بشينجو سلطعون الملك مطهوة (جذر لوتس على شكل بلورة ثلج، خضار ملونة ملتوية، صلصة شونغيكو المكثّفة، بوك تشوي)

وُضع كمرافق جذر لوتس على شكل بلورة ثلج (يوكيوا)، ولأن من يقوم بمثل هذه الأعمال التقشيرية قلّ في السنوات الأخيرة، فُعل ذلك بهذه المناسبة. والخضار…

توفو بذور الجنكة، ودينغاكو المحار والتين، وسانما مطهو على طريقة أريما، وبط أيغامو مشوي بالخضار الغربية، وسلطعون وأقحوان بتتبيلة تونبوري

هذه أطباق الموسم. يوضع توفو بذور الجنكة ويوضع عليه كاكي مقشّر ومقتول بالماء المملح مقطوعًا بشكل دائري بتتبيلة شيراأيه (تتبيلة التوفو المهروس). وأمامه…

روست بيف

كاواري باتشي (وعاء مختلف). طريقة روست بيف مختلفة قليلًا. يُحمّر اللحم مرة ثم يوضع في كيس بلاستيكي ويُسخّن في حمام مائي. وإذا كان حجم اللحم كما في هذه…

ستيك أذن البحر مخلوط بكبده، وكيسو مشوي بالأوني، وأنقليس ياباني ملفوف ببيض، وماتسوكازي ياكي بالدجاج، وروبيان تيناغا مقلي بالكاراغي، وإدامامي كوسن أغي، وفلفل أمانغا الحار المقلي المنقوع، وجيلي ثمار الياماموموه بالنبيذ

ياكي هاسّون (هاسّون مشوي). في ستيك أذن البحر المخلوط بكبده، يُفصل أذن البحر عن الصدفة ويُغسل بالماء ويُطهى ببطء مع الفجل الأبيض في ماء فيه ساكي من 3…

تاماجي موشي بشيراكو القد

حتى بالنسبة لأستاذ متمرس، هناك أطباق كثيرة لا تُعرف طريقة تحضيرها بمجرد سماعها أو رؤيتها مرة واحدة. وهنا يأتي دور «هذه التقنية!» للمحترفين، إذ تشرح…

حبّار مشوي بخمسة ألوان، روبيان وكومبو حامل للبيض وبامية في جيلي، دوجو محشو بالأرقطيون مطهو على طريقة أوواري، موس الجزر، بط الصيف والكوسا مشويان على طريقة نامبو، قرع صغير، هامو بنمط الجليد المتدلي

حبّار مشوي بخمسة ألوان في المقبلات: هذه المرة جُفف الجزء السميك من لحم الحبّار الأحمر في الظل قليلًا، وقُطع شرائح مستطيلة، وصُبغ كل منها بلون من…

روبيان كوروما صغير مشوي بصفار البيض، بط مطهو على البخار طبقات على طريقة هاكاتا، موتشي الجنكة، أرقطيون أنبوبي، لفت مشوي مخلل بسرير الأرز، توفو أوراق الجنكة

في روبيان كوروما الصغير المشوي بصفار البيض: يُطهى قلب الأرقطيون الأنبوبي الناتج بالنقع في هابو خفيف. يُضاف إلى اللحم النيء صفار ونشا بطاطس بنحو 20%…

وعاء اليوزو، سلطعون زواي مخلوط بالفجل المبشور، روبيان كوروما ياكيبيتاشي، محار مشوي بالشيشيمي، لفائف كينوتا بالكاكي والكاراسومي والناغاإيمو، بصيلات الزنبق مشوية بالميسو، كستناء مقلية

في المقبلات، روبيان كوروما ياكيبيتاشي: لإبراز العطر المحمّص يُنقع الروبيان في ملح الساكي ثم يُشوى ويُنقع في داشي لذيذ. يكفي الساكي وحده لإظهار اللون،…

سمك أماداي المجفف على طريقة أوكيتسو مقليًا بصلصة الشوتو

في طبق شيزاكانا (طبق إضافي) المصمّم بحيث يُعبّر بالتقديم عن معنى «الدفء»، يكون الطبق الساخن الطازج أفضل ما يُبرز الدفء. يُرتّب الطبق المقلي ببساطة…

• 1 حصص · ¥650

• وقت الطهي 30 دقيقة

شينجو جذر اللوتس

هذا نيمونو (أطباق مطهوة في المرق). في شينجو جذر اللوتس، يُترك جذر اللوتس في موسمه حتى أواخر الخريف فتتحول النشويات فيه إلى سكر ويكتسب حلاوة ولزوجة،…

• 1 حصص · ¥300

• وقت الطهي 1 ساعة

سمك التاي ريكيو بالكومبو

يُجمع سمك التاي المعتّق مع زيت زيتون يحمل أومامي الكومبو، مراعاةً للتآزر بين أومامي دهن السمك وأومامي الزيت. يُغسل التاي والرأس والقشور عليه ويُنزح…

• 1 حصص · ¥300

• وقت الطهي 10 دقيقة

ميباروا مشوي بشيو كوجي

رفع القيمة المضافة للمكونات

ابتُكرت أطباق تُضاف فيها قيمة إلى مكونات قلّما تُستخدم في المطاعم الراقية، بحيث تُقدّم حتى في المحال الفاخرة دون أن تقل عنها. وتُرقّى مكونات رخيصة…

كابايكي مقلّد، قرع غريب، أذن بحر شيتاكي، بيض شوجين، جذر لوتس بالخردل

كابايكي مقلّد: يُفرد عجين التوفو على النوري ويُلف بيوبا لفة واحدة، ويُشوى بالصلصة مع رش السانشو. قرع غريب: يُكوّر القرع المصفّى ويُحفر فيه بعودين،…

• ¥30

• وقت الطهي 20 دقيقة

توفو مقلّد، يوبا بنكهة ساوارا، دايتوكوجي فو محشو ومقلي، حلقات المشمش، أتشارا اللفت، لفائف الكومبو بنقش إيتشيماتسو، تسوكوني الشوجين ماتسوكازي، براعم الخيزران المشوية بالكينومي، قلقاس مطهو بلمعان، جزر مقلي بالقرص

حلقات المشمش: أُدرجت لأن أكل شيء حلو يبرز طعم الأطباق الأخرى. أتشارا اللفت: يُقطّع اللفت بالسكين ويُترك بالملح مرة ليلين ثم يُنقع في خل حلو. يُضاف…

أرز مطهو مع البطلينوس والخضار البرية (ورق الواسابي، كوغومي، براعم الفوكي، براعم التارا)

يُطلب الأرز من أنحاء البلاد بأصناف لذيذة بحسب الموسم. وقت التصوير جُهّزت ثلاثة أنواع: ساساشيغوري من ناروكو أونسن بمحافظة مياغي (أمام اليسار في…

إيساكي بأسلوب كوشو، طماطم مشوية بالصلصة البيضاء، أرز الأنقليس الياباني المطهو على البخار

هذا ياكيمونو (أطباق مشوية). في إيساكي بأسلوب كوشو يُقطّع الإيساكي إلى ثلاث قطع (شريحتان والعمود الفقري) ويُغطى بالدقيق ويُشوى بزيت الزيتون، ثم يُدهن…

• ¥2,750

• وقت الطهي 2 ساعة

أينامي المغطى بالكودزو (جونساي جديد، بوك تشوي صغير، شيتاكي، يوزو)

في هذه الحلقة جرى التعلّم عن «الوان» من الطاهي الأستاذ (شيهان) في AAJ تاكومي وادا (Nihon Ryori Aogaki). ويُتناول «وان أينامي».

لحم بقر شينشو الفاخر وأرقطيون توكيوا المطهو على الطريقة الريفية بالأماساكي، ويوبا طازجة وصلصة الصويا مامي، وتوفو دقيق الحنطة السوداء، وفوكي نو تو مطهو مع الثوم المعمّر الياباني، وسمك واكاساغي المجفف بميسو الساكي

في لحم بقر شينشو الفاخر وأرقطيون توكيوا المطهو على الطريقة الريفية بالأماساكي، يُستمتع بطراوة لحم البقر الفاخر وحلاوته وتناسبه الجيد مع أرقطيون…

• ¥535

• وقت الطهي 50 دقيقة

سوريناغاشي بازلاء أوسوي

وان. سوريناغاشي بازلاء أوسوي: تُثبّت ألوان بازلاء أوسوي ويُمرّر بالتصفية في محضّر الطعام وقتًا طويلًا حتى يتفتت ناعمًا ويصير سوريناغاشي. أينامي…

• ¥250

• وقت الطهي 1 ساعة

تاي بأسلوب ماتسومايه

هذا سونومونو (أطباق متبّلة بالخل). في تاي ماتسومايه يُفتح التاي ويُملّح تمليحًا خفيفًا ويُترك ليتماسك، ثم يُلفّ بكومبو السوشي المفرود ليصير…

سلمون ساكورا ماسو مشوي بلفائف كينتشن، براعم خيزران مشوية بأوراق الكينومي، ثلاثة أنواع من روست لحم البقر

ياكيمونو (أطباق مشوية). سلمون ساكورا ماسو المشوي بلفائف كينتشن: يُقطّع سلمون ساكورا ماسو طوليًا بعرض 10 سم ويُفتح كالباب المزدوج (كانون بيراكي)…

• 1 حصص · ¥680

• وقت الطهي 30 دقيقة