SEARCH

أنقليس ياباني مطهو على البخار مع اللوتس (لوتس، فطر الأذن الخشبية، ميتسوبا، واسابي)

في هذه المرة جرى التعلم عن «الموشيمونو (أطباق على البخار)» من ميابي (Nihon Ryori Wadakura، Palace Hotel Tokyo). ويُعرض هنا «أنقليس ياباني مطهو على…

ماتسوتاكي مشوي منقوع بزهر الأقحوان، وتتبيلة غلاف الزيتون الأسود، وموس الكرفس الجذري، وكبد الدجاج الأبيض المشوي مع الخبز، وروبيان سادو بالكافيار، ولسان واغيو مطهو طريًّا، وسلمون ملفوف بجذر اللوتس بالجبن المصنّع

طبق موسمي. بالترتيب، أولًا ماتسوتاكي مشوي منقوع بزهر الأقحوان. اسلق الكيكونا (أقحوان صالح للأكل) وموتّي كيكو وساكاموتو كيكو وتبّلها أساسًا، ثم ضع…

لفائف لحم الخنزير المملح بالجلد الرقيق، فجل موريغوتشي ملفوف بكومبو تشيكوغامي، خيار البحر على شكل خشب عتيق، فوغو مشوي بالإيتشيمي، سلطعون، رأس قنديل البحر، توفو الكودزو

ستة أطباق صغيرة. لفائف لحم الخنزير المملح بالجلد الرقيق: استُلهمت طريقة تحضير لحم الخنزير المملح من سوتشيكا الأوكيناوي. يُفرك الملح بنسبة 3% من وزن…

إيكورا مخللة ذهبية، سبرينغ رول سلطعون كيغاني، يوزو أميغاسا، روبيان مقلي بغطاء الحبوب المحمصة، فطر الإرنجي مقلي ومطهو، جذر لوتس إيتوكوني، محار سينبوشي مشوي بالزيت

تُقدّم الأطباق بتفصيل ما يُعمل عادة حول موضوع العطر. الشوكو (مازة مع الساكي) تعبّر عن «عطر الشتاء». إيكورا مخللة ذهبية: تُفكك الإيكورا في الماء…

• 1 حصص · ¥800

• وقت الطهي 1 دقيقة

شينجو جذر اللوتس مطهو على البخار بشكل الأقحوان

يُعبّر عن الأقحوان بجلد الشوماي المقطّع خيوطًا رفيعة

آيمونو كبد حلزون سازاي، روبيان حامل للبيض، هاكاتا ملفوف الربيع، جيلي نوشي دوري بالفول، لفائف براعم التارا بالسلمون المدخن، لفائف ياواتا بثعبان البحر، أويرو الأومه بسمك شيراؤو، جذر اللوتس المحشو بالبرتقال، لفائف أزهار اللفت بالهام النيء

هذا إيوايزاكانا (ساكانا الاحتفال). في آيمونو كبد حلزون سازاي، بعد طهي السازاي على البخار بالساكي تُخلط كبد السازاي مع شيراأيه التوفو (تتبيلة التوفو…

• ¥590

• وقت الطهي 2 ساعة

قرع شمعي ملفوف مطهو على البخار، براعم الوارابي الصيفية ملفوفة بجلد التوفو، لسان البقر المطهو الطري، كعك جذر اللوتس، توفو غانمو بخضار الصيف

طبق بغطاء. شينودا ماكي بالوارابي الصيفي: يُزال المرّ من وارابي الصيف كالمعتاد ويُشرّب، وتُرتّب البراعم في الفراغات بتوفو مصفّى مع التوفو الرقيق…

كعكة الجنكة والخردل المحشوة، وجذر اللوتس المطهو بقوام غيوهي، ودوجو على طريقة ماتسومايه، وتوفو ميكاغي، وروبيان ماساغو المخلل في تفل الساكي، وكعكة الكودزو المحشوة، وأذن البحر المبخّرة بالملح مع معجون الأمعاء المخلل في التفل، وروبيان حلو مجفف بصلصة الصويا، وكاراسومي مرطّب

● كعكة الجنكة والخردل المحشوة: انقع بذور الجنكة حتى تلين وافرمها ناعمًا، وامزجها مع دقيق جوشينكو (دقيق الأرز) لتصنع العجين. حضّر على حدة ميسو اليوزو…

هاكاتا أوشي بالسلمون، وكعك حلقات الشجر باللحم البقري، وشواء إينرو بالدجاج، وشيراآيه بالفراولة، وبطاطا حلوة مطهوة بالليمون، وبصيلات الزنبق على شكل شجرة التنوب، وجذر لوتس على شكل ندفة الثلج

في هاكاتا أوشي بالسلمون، صُنعت طبقات هاكاتا من السلمون وخبز التوست بالسلامي واللحم المقدد (بروشوتو). وربطت بكومبو شيروئيتا تشبيهًا بالهدية. ويسهل…

• ¥873

• وقت الطهي 1 ساعة

طبق كينشو الكبير (كوغاراشي يوسه، بط الخريف المدخن، أيو محمّل بالبيض مطهو بالزيت، هامو وماتسوتاكي مقلي على طريقة أوهاراغي)

أطباق لتكرار الزيارة لدى من هم في العشرينيات والثلاثينيات سبب التأثير = طبق كبير مشكّل يدفع إلى التصوير ابتُكر الطبق ليكون مما يُراد تصويره كأشجار…

• 1 حصص · ¥180

• وقت الطهي 20 دقيقة

لحم ظهر البقر المشوي بصلصة الصويا العطرية، وبصل لفت مطهو على البخار مشوي بالزبدة والصويا

س: ما صلصة المطبخ الياباني اللذيذة التي لا يغلبها اللحم؟ ج: صلصة صويا هوسوكاوا التي تعلّمها الطاهي صلصة يابانية لا يغلبها اللحم. وإذا اختُزلت دفعة…

• ¥2,500

• وقت الطهي 1 ساعة

سمك الزبيدي المنقوع في الميسو بعبير السرو الياباني من الغابة العميقة، إبي إيمو محشو بكبد دجاج جوشو جيدوري

ياكيمونو (أطباق مشوية) من سمك الزبيدي والأرقطيون وجذر اللوتس بوصفها من مكونات نهاية موسم الشتاء. منشأة المطعم في كوساتسو بمحافظة غونما محاطة…

• 1 حصص · ¥965

• وقت الطهي 40 دقيقة

جيلي النسمة الباردة بالإسكالوب والبروكلي، وأخطبوط ميزوداكو بالبرقوق والواسابي، وسمك الأيو المشوي بأوروكا، والأنقليس الياباني الملفوف بفلفل مانغانجي، وجذر اللوتس بالخردل

في جيلي النسمة الباردة بالإسكالوب والبروكلي من أطباق «الألوان المنعشة»، يوجد الإسكالوب في القاع. اغسل عضلات الإسكالوب جيدًا بماء مملح بتركيز ماء…

سمك الأيو المنقوع بعبير ميسو الطهي، وموس قرع الكستناء، وموس باذنجان كامو، وموس الطماطم، وهامو بصلصة الفجل المبشور مع الأوميبوشي

سمك الأيو المنقوع بعبير ميسو الطهي: انزع العظم الأوسط لسمك الأيو واملأ مكانه بزنجبيل الميوغا والزنجبيل المفرومين، ولذلك اجعل كمية مرق الطهي بقدر ما…

إيساكي وأوهيتاشي كينجيسو، كاراموشي الإيساكي

كينجيسو من خضار كاغا الإقليمية في كانازاوا، ويصير لونه أرجوانيًا زاهيًا إذا حُوّل إلى أوهيتاشي. وبتجميده بالجيلي صار الطبق غني الألوان. أما كاراموشي…

• ¥155

• وقت الطهي 1 ساعة

كاماسو بشكل زهرة الأقحوان، وأيو مطهو على طريقة أريما، وقرص جذر اللوتس المقرمش، وكستناء وكبد دجاج، وأكيبي مع بصيلات الزنبق، وبيض البيتان مع الجبن بميسو اليوزو، وهامو مقلي بالكودزو، وجنكة معقودة، وكاكي والبيض

طبق مشكّل (كوميزاكانا). كاماسو بشكل زهرة الأقحوان: قطّع الكاماسو (الباراكودا) إلى ثلاث قطع، وملّحه وانقعه في خل حلو. ثم رتّبه بشكل زهرة أقحوان فوق…

سوبون وشينجو جذر اللوتس

يُغلى مرق السوبون بالساكي والماء 30 دقيقة مع إزالة الرغوة، ثم يُضاف التتبيل ويُختزل ببطء، ويُضاف إلى الشينجو اللحم المشرّب بأومامي ذلك العمق، فيصير…

• 20 حصص · ¥6,000

• وقت الطهي 1 ساعة

سوريناغاشي مامي كوزو، سمك الأيو المجفف ليلة، جيلي جذر اللوتس

في سوريناغاشي مامي كوزو، استُخدم صنف «مامي كوزو» الجديد من بازلاء أوسوي من محافظة كاغوشيما، بقصد أن يستمتع الضيوف بالمذاق والنكهة اللذين يميزان…

• ¥450

• وقت الطهي 40 دقيقة

سمك كينميداي مشوي بميسو سايكيو، وفوغو معطّر مجفف ليلة، وأفوكادو منقوع في شيو كوجي والعسل، وفجل بشرائح ورقية منقوع في الخل، وخضار مخللة بالشيسو على شكل القرع، وكمكوات محشوة بكينتون، وياماتو إيمو ملفوف بنمط توموي، وكومبو بطبقات منقوع في الميسو، وجذر اللوتس بشكل حلقات الثلج منقوع في الخل

هذا الياكيمونو (أطباق مشوية). في كأس اليوزو يُقشّر إيبي إيمو ويُطهى على البخار ويُغطى بدقيق شينبيكي ويُقلى. وفي الأفوكادو المنقوع في شيو كوجي والعسل،…

جبن منتايكو، لفائف المحار بالنوري، إيمو كاراسومي، لفائف جذر اللوتس بالسلمون المدخن، بذور الجنكة

قُدّم الطبق على هيئة مقبلات صغيرة. في جبن منتايكو يُقطع الجبن المعالج مكعبات صغيرة ويُطهى على البخار ويُمزج مع المنتايكو (بيض سمك القد المتبّل…

أذن البحر الطازج بمرق تاماغاوا

بديل الوان باستخدام مكونات محلية. «أذن البحر الطازج بمرق تاماغاوا» يُصب فيه مرق البيض (تاماداشي) فوق مياه تاما الداخلة في نظام نهر ساغامي ليصبح «مرق…

• 1 حصص · ¥600

• وقت الطهي 30 دقيقة

سازاي صغير مخلوط بأوراق الكينومي، أخطبوط إيدا مطهو على طريقة ساكورا، داتيماكي بالأنقليس الياباني، جزر على شكل زهرة الكرز، توكوبوشي مطهو على طريقة كوشو، روبيان محشو بالكافيار، شيراؤو مشوي بصفار البيض، حبار هوتارو مقلي بالنوري، هارُوغو نانبان، جذر لوتس على شكل زهرة الكرز

المقبلات. كلها أطباق تُقدّم فعلًا في المطعم. بط يامابوكي: يُشوى البط أولًا على طريقة كواياكي ثم يُطحن في محضّر الطعام ويُخلط بمعجون السمك ويُنضج مرة…

كينكي مجفف بالهواء ومشوي على الفحم، ولحم واغيو سيرلوين مطهو بالحرارة المنخفضة، ومحار منقوع بالميسو بنكهة الكاري، وفجل اللفت الأحمر وجذر لوتس شقوق ندفة الثلج المخلل بالخل الحلو، وبصيلات الزنبق أوريبي تشاكين، وكعكة الكاراسومي والفجل الأبيض، وجبن كريمي منقوع بميسو سايكيو

ياكي هاسّون (شواء مفرق). في كينكي المجفف بالهواء والمشوي على الفحم، يُغسل الكينكي ويُنقع نحو ساعة في ماء مملح بنسبة 20% ويُجفف يومًا وليلة في الهواء…

• ¥1,500

• وقت الطهي 40 دقيقة

كعكة القرع الشمعي المطهوة على البخار

طبق بارد. كعكة القرع الشمعي: يُقشّر القرع الشمعي ويُملّح ويُغلى ويُنقع. ثم يُطهى بمرق الدجاج والملح والفلفل. حشو الكعكة: توفو مصفى مخلوط بياماتو إيمو…