Japanese Chefs Recipes

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23 Ergebnisse

  • 中村壮一

  • Artikel lesen: Amadai-Nanban-zuke, Garnelen-Nanban-zuke (harmonikaförmig eingeschnittene Gurke, Achara-Pickle von gefriergetrocknetem Tofu, Fushimi-Chili, gemischte Frühlingszwiebel)

    Mukojima/Chiyoda restaurant

    Amadai-Nanban-zuke, Garnelen-Nanban-zuke (harmonikaförmig eingeschnittene Gurke, Achara-Pickle von gefriergetrocknetem Tofu, Fushimi-Chili, gemischte Frühlingszwiebel)

    Diesmal wurde zum Thema „Sunomono (in Essig Angemachtes)“ bei Meisterkoch Nakamura (Ryotei Chiyoda) gelernt. Diesmal wird „Nanban-zuke (frittiert und…

    • Frühling
    • Klar
  • Artikel lesen: Amadai, in Kombu mariniert (Terrine aus frischem Nori nach Yamato-Art, in Kombu marinierte Shiro-uri, blütenförmig geschnittene Gurke, nadelfein geschnittener Myōga, gebundene Kombu-Essigsauce)

    Mukojima/Chiyoda restaurant

    Amadai, in Kombu mariniert (Terrine aus frischem Nori nach Yamato-Art, in Kombu marinierte Shiro-uri, blütenförmig geschnittene Gurke, nadelfein geschnittener Myōga, gebundene Kombu-Essigsauce)

    Diesmal wurde bei Küchenchef Nakamura (Ryotei Chiyoda) das Thema „Sunomono (in Essig Angemachtes)“ erlernt. Behandelt wird das Marinieren in Kombu…

    • Kaiseki-Küche
    • Sommer
    • Klar
  • Artikel lesen: Gemüse nach Achara-Art eingelegt (Nagaimo, Mini-Gurke, Fushimi-Chilischote, Corinky-Kürbis, getrockneter Daikon, gefrorenes Konnyaku, fester Tofu, Tomatengefäß, Frühlingszwiebel-Keimlinge, Olivenöl-Shirozu)

    Mukojima/Chiyoda restaurant

    Gemüse nach Achara-Art eingelegt (Nagaimo, Mini-Gurke, Fushimi-Chilischote, Corinky-Kürbis, getrockneter Daikon, gefrorenes Konnyaku, fester Tofu, Tomatengefäß, Frühlingszwiebel-Keimlinge, Olivenöl-Shirozu)

    Wird Konnyaku einmal eingefroren, bilden sich im Inneren Luftbläschen, sodass es leichter Geschmack annimmt und im Mund eine knackig-prickelnde…

    • Kaiseki-Küche
    • Textur
  • Artikel lesen: Herbst-Meerbrasse in Hishio gegrillt, gefrorenes Ei in Hishio eingelegt

    Mukojima/Chiyoda restaurant

    Herbst-Meerbrasse in Hishio gegrillt, gefrorenes Ei in Hishio eingelegt

    Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Für die Herbst-Meerbrasse in Hishio gegrillt werden geschnittene Stücke der Meerbrasse in einer im Mixer…

    • Yakimono (Gegrilltes)
    • Oktober
  • Artikel lesen: Roher Sujiko in Hishio, Walfischspeck und Hamo-Rogen in Hishio, Kensaki-Kalmar in Kōji

    Mukojima/Chiyoda restaurant

    Roher Sujiko in Hishio, Walfischspeck und Hamo-Rogen in Hishio, Kensaki-Kalmar in Kōji

    Dies ist der Shukō-Gang (Häppchen zum Sake). Für den rohen Sujiko in Hishio wird der Sujiko in kaltem Wasser gewaschen, um das Blut zu entfernen, und…

    • Kaiseki-Küche
    • Oktober
  • Artikel lesen: Amadai in Kombu mariniert und in Kōji eingelegt (in Kombu mariniertes Shiro-uri, nadelfein geschnittener Wasabi, angedickte Sauce aus Kagen-Sojasauce)

    Mukojima/Chiyoda restaurant

    Amadai in Kombu mariniert und in Kōji eingelegt (in Kombu mariniertes Shiro-uri, nadelfein geschnittener Wasabi, angedickte Sauce aus Kagen-Sojasauce)

    Bei Amadai in Kombu mariniert und in Kōji eingelegt wird der in Essig marinierte Amadai zunächst mit Kombu und Gemüse umwickelt und dann etwa eine…

    • Sommer
    • Reichhaltig
  • Artikel lesen: Gratin aus Kamo-Aubergine und Buchweizengrütze

    Mukojima/Chiyoda restaurant

    Gratin aus Kamo-Aubergine und Buchweizengrütze

    Dies ist der Yakimono (Gegrilltes). Für den Gratin aus Kamo-Aubergine und Buchweizengrütze schien eine gewöhnliche Weiße Sauce zu wenig interessant…

    • Yakimono (Gegrilltes)
    • September
  • Artikel lesen: Fermentierter Sesam-Tofu, Taro-Natto-Imitat, gegrilltes Gemüse mit Garnelenpulver bestäubt

    Mukojima/Chiyoda restaurant

    Fermentierter Sesam-Tofu, Taro-Natto-Imitat, gegrilltes Gemüse mit Garnelenpulver bestäubt

    Zunächst zu den drei kleinen Vorspeisen. Für den fermentierten Sesam-Tofu wird polierter Sesam zunächst geröstet und etwa 1 Tag lang Wasser aufnehmen…

    • Sakizuke (kleiner Auftakt)
    • September
  • Artikel lesen: Iri-Ni aus Rindfleisch, Klettenwurzel und Konjak, Fukume-Ni aus Zwiebel-Tofu und Atsuage, Sanshō-Fu-umhüllter Aal-Chakin

    Mukojima/Chiyoda restaurant

    Iri-Ni aus Rindfleisch, Klettenwurzel und Konjak, Fukume-Ni aus Zwiebel-Tofu und Atsuage, Sanshō-Fu-umhüllter Aal-Chakin

    Dies ist der Nimono (Gekochtes). Beim Iri-Ni aus Rindfleisch, Klettenwurzel und Konjak kann die Wassermenge ruhig etwa das Anderthalbfache der…

    • Nimono (Gekochtes) / Onmono (warmer Gang) / Mushimono (Gedämpftes) / Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet)
    • September
  • Artikel lesen: Trübe Hühnerknochen-Suppe, Dōmyōji-Kartoffel-Klößchen in Shin-hikiko frittiert

    Mukojima/Chiyoda restaurant

    Trübe Hühnerknochen-Suppe, Dōmyōji-Kartoffel-Klößchen in Shin-hikiko frittiert

    Für die trübe Hühnerknochen-Suppe sollte Klebreis zum Hauptbestandteil des Owan (klare Suppe) werden; daher wurde er in der Suppe, als Einlage und in…

    • Owan (klare Suppe) / Suimono (leichte klare Suppe)
    • September
  • Artikel lesen: Gegrillter Nagaimo mit Sesam-Miso

    Mukojima/Chiyoda restaurant

    Gegrillter Nagaimo mit Sesam-Miso

    Für den gegrillten Nagaimo mit Sesam-Miso schneidet man den Nagaimo in dicke Scheiben und frittiert ihn langsam in niedrig temperiertem Öl, bis er…

    • Yakimono (Gegrilltes)
    • August
  • Artikel lesen: Baguette mit Knoblauch-Shinjo-Fritter, Trockendaikon-Soba-Rolle

    Mukojima/Chiyoda restaurant

    Baguette mit Knoblauch-Shinjo-Fritter, Trockendaikon-Soba-Rolle

    Für die Baguette mit Knoblauch-Shinjo-Fritter: Bei einer früheren Monatsausstellung kam ein mit Ei-Tofu getränktes Brot im Owan (klare Suppe) gut an…

    • Agemono (Frittiertes) / Aburamono (in Öl Gebackenes)
    • September
  • Artikel lesen: Kōji-geschmorter Schweinebauch mit Senf-Kōji-Belag

    Mukojima/Chiyoda restaurant

    Kōji-geschmorter Schweinebauch mit Senf-Kōji-Belag

    Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Für den Kōji-geschmorten Schweinebauch wird der Schweinebauch im Ganzen als Block gesalzen, die austretende…

    • Nimono (Gekochtes) / Onmono (warmer Gang) / Mushimono (Gedämpftes) / Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet)
    • Oktober
  • Artikel lesen: Sanshō-Beeren-Udon

    Mukojima/Chiyoda restaurant

    Sanshō-Beeren-Udon

    Für die Sanshō-Beeren-Udon werden die im Juni erhältlichen Sanshō-Beeren aufbewahrt und mit ihrem Kochwasser in der Nudelmaschine zu Udon verarbeitet.

    • Shokuji (Reisgang)
    • September
  • Artikel lesen: Frittiertes, eigetränktes Brot mit gedämpftem Seeigel

    Mukojima/Chiyoda restaurant

    Frittiertes, eigetränktes Brot mit gedämpftem Seeigel

    Für das frittierte Ei-Brot schneidet man das Brot in dicke Scheiben, lässt es eine würzige Ei-Tofu-Masse aufsaugen und dämpft es, bis es fest wird…

    • Owan (klare Suppe) / Suimono (leichte klare Suppe)
    • August
  • Artikel lesen: Trübe Hühnerbrühe

    Mukojima/Chiyoda restaurant

    Trübe Hühnerbrühe

    Für die gefüllte Tomate blanchiert und schält man Amela-Tomaten, entfernt die Kerne und lässt sie in der Sonne etwas trocknen, um ihnen einen Teil…

    • Owan (klare Suppe) / Suimono (leichte klare Suppe)
    • August
  • Artikel lesen: Klebehirse-Kuzu-Tofu, Lachs in Shio-Kōji eingelegt

    Mukojima/Chiyoda restaurant

    Klebehirse-Kuzu-Tofu, Lachs in Shio-Kōji eingelegt

    Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Dies ist ein Kasujiru (Suppe aus Sake-Trester), das so lange sanft köchelt, bis sogar die Gräten sich auflösen…

    • Owan (klare Suppe) / Suimono (leichte klare Suppe)
    • Oktober
  • Artikel lesen: Gedämpfter Wachskürbis

    Mukojima/Chiyoda restaurant

    Gedämpfter Wachskürbis

    Der gedämpfte Wachskürbis wird wie bei einem gedämpften Rübengericht geschält, mit einer Reibe gerieben, leicht ausgedrückt und mit Jōshinko…

    • Sakizuke (kleiner Auftakt)
    • August
  • Artikel lesen: Gedämpfter Mais

    Mukojima/Chiyoda restaurant

    Gedämpfter Mais

    Der gedämpfte Mais wird hergestellt, indem roher, durch ein Sieb gestrichener Mais im Verhältnis zwei zu eins mit Dashi vermengt und in einer…

    • Sakizuke (kleiner Auftakt)
    • August
  • Artikel lesen: Sommer-Warabi in Sojasauce eingelegt

    Mukojima/Chiyoda restaurant

    Sommer-Warabi in Sojasauce eingelegt

    Dies ist der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Für den im Sommer geernteten Warabi (Adlerfarn), eingelegt in Sojasauce, wird der Warabi im Sommer…

    • Sakizuke (kleiner Auftakt)
    • Oktober
  • Artikel lesen: Frittierter Sommer-Daikon, mit Sojasauce gegrillt

    Mukojima/Chiyoda restaurant

    Frittierter Sommer-Daikon, mit Sojasauce gegrillt

    Für den frittierten Sommer-Daikon mit Sojasauce gegrillt wird der Daikon geschält und in Öl frittiert. Am besten gelingt es, wenn er zu etwa 70 bis…

    • Zensai (Vorspeise)
    • August
  • Artikel lesen: Dünn geschnittenes Sashimi vom lebenden Meeraal, mit heißem Wasser abgespülter lebender Meeraal

    Mukojima/Chiyoda restaurant

    Dünn geschnittenes Sashimi vom lebenden Meeraal, mit heißem Wasser abgespülter lebender Meeraal

    Dies ist das Sashimi. Für das dünn geschnittene Sashimi vom lebenden Meeraal wird der Meeraal zunächst fachgerecht getötet (Shime), das Messer einmal…

    • Tsukuri (roher Fisch in Scheiben) / Sashimi / Mukōzuke (Sashimi-Gang)
    • September
  • Artikel lesen: Auberginenröllchen mit Walbacon

    Mukojima/Chiyoda restaurant

    Auberginenröllchen mit Walbacon

    Für das gegrillte Auberginenröllchen mit Walbacon frittiert man die Aubergine zunächst in Öl, zieht die Haut ab und entzieht ihr die Feuchtigkeit…

    • Yakimono (Gegrilltes)
    • August
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