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Takiawase (geschmorter Jinhua-Schweinebauch, Kartoffelsauce, neue Klettenwurzel, Spinat, japanischer Senf)

Jinhua-Schwein ist eine als „Phantomschwein“ bezeichnete Rasse mit einem eigentümlichen Umami und einer besonderen Fülle. Das Fleisch wird als ganzes…

• ¥460

• Kochzeit 14 Std.

Takiawase (Kakuni vom Kinka-Schwein, Kartoffel-Sauce, neue Klettenwurzel, Spinat, japanischer Senf)

Das Kinka-Schwein gilt als Phantomschwein und zeichnet sich durch einen eigenen Umami und Fülle aus. Das Fleisch wird im Block in eine Metallschüssel…

• ¥460

• Kochzeit 14 Std.

Wanmori (Okoze nach Maru-Art, Yomogi-Tofu, Bambussprossen, Myōga, Frühlingszwiebel, Sanshō-Blüten)

Diesmal wurde der „Yomogi-Tofu“, ein Klassiker unter den Suppeneinlagen, von Küchenchef Yuji Shimizu vorgestellt, der im renommierten, auch mit einem…

• 1 Portionen · ¥850

• Kochzeit 4 Std.

In Öl geschmortes Kinka-Schwein (Saubohnen-Terrine, in Essig eingelegter Ingwer, Kartoffel-Cracker, Klettenwurzel als Unterlage, Tamari mit Schwarzessig)

Frühlingszwiebelöl wird hergestellt, indem fein gehacktes Aromagemüse langsam in niedrig temperiertem Reisöl erhitzt wird. Wird etwa 15 Minuten…

• ¥480

• Kochzeit 2 Tage

Gelbschwanzmakrele mit Sakekasu, gegrillt nach Yūan-Art, Lotoswurzel-Mochi

Dies ist eine Verwendung des Winterprodukts Gelbschwanzmakrele. Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Für die nach Yūan-Art gegrillte…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 1 Tage

Nach Yukimi-Art: Gelbschwanzmakrele-Schneehütte

Dies ist eine Verwendung des Winterprodukts Gelbschwanzmakrele. Dies ist ein Suppenschalen-Gang (Wanmori). Für die Gelbschwanzmakrele-Schneehütte…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 8 Std.

Fein eingeschnittene Abalone, Hamaguri-Muschel (Yomogi-Kuzu-Streifen, roher Seeigel), Hama-bōfū, Udo

Es wurden Yomogi-Kuzu-Streifen zubereitet. Der Gedanke dabei: etwas zu schaffen, das auch Gäste, die mehrmals im Monat kommen, ohne Überdruss…

• 1 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 1 Std.

Suma

Dies ist der Mukōzuke (Sashimi-Gang). Der Suma (Kleiner Thunfisch) wird aus Aquakultur bezogen. Die Zucht erfolgt derzeit in der Präfektur Wakayama…

• 20 Portionen · ¥3.800

• Kochzeit 1 Std.

Kuwai-Castella, Ankimo-Monaka, Kaki und Lilienzwiebel, maulwurfsförmiger Taro, Barrakuda-Kosode-Sushi, Bottarga in Brandy getrocknet

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise). Da es zum Brauch der „Tōkanya“ (der zehnten Herbstnacht) gehört, mit einem aus gebündeltem Stroh gefertigten…

• 200 Portionen · ¥250

• Kochzeit 2 Tage

Gelbschwanzmakrele-Shabu-Shabu mit geriebenem Daikon

Dies ist eine Verwendung des Winterprodukts Gelbschwanzmakrele. Hier steht sie anstelle eines Eintopfs für den Sashimi-Gang. Für das…

• 1 Portionen · ¥1.600

• Kochzeit 4 Tage

Gebratenes Wagyu, Ebi-imo nach Oranda-Art, Apfel-Miso

Dies ist ein Yakimono. Für den Ebi-imo (eine torpedoförmige Taro-Sorte aus Kyōto) nach Oranda-Art wird der Ebi-imo geschält und in mundgerechte…

Gelbschwanzmakrele-Rüben-Sushi, kalt geräucherte Gelbschwanzmakrele und Ankimo-Monaka

Dies ist eine Verwendung des Winterprodukts Gelbschwanzmakrele. Es ist der erste mit Stäbchen gegessene Gang. Für das Gelbschwanzmakrele-Rüben-Sushi…

• 2 Portionen · ¥600

• Kochzeit 1 Wochen

Yuzu-Castella, Shinjo in Kiefernzapfenform, Manganji-Paprika in Kaki-Form, Mukago in Eigelb-Teig frittiert, Barrakuda-Sushi im Kakiblatt, geräucherte Herbstente

Dies sind die Vorspeisen. Für die Manganji-Paprika in Kaki-Form wird entwässerter Frischkäse zu einer Kugel geformt. Die entkernte rote…

Sazae mit Sanshō, Kōtake mit Bekkō-Ei, Foie gras und Lilienzwiebel, grüne Pflaume und Hamo, Oktopus-Ogura-ni, Saimaki-Garnele und weißer Spargel, Aal und Klettenwurzel

Dies ist der Eis-Hassun-Gang. Die Sülze wird, mit dem Bild eines Sommerjahrmarkt-Standes fürs Murmel-Schöpfen im Kopf, in Eiswasser portioniert und…

Schwimmkrabbe Tōji-mushi

Dies ist der Owan (klare Suppe). Verwendet wird die vor Ort Gazami genannte Schwimmkrabbe. Der sandige Meeresgrund des Fanggebiets Hiuchi-nada ist…

• 8 Portionen · ¥5.000

• Kochzeit 2 Std.

Makrelen-Kinuta-maki, Haarkrabbe, Eigelb-Essig

Dies ist ein Sunomono. Für den Makrelen-Kinuta-maki wird die Makrele in drei Teile filetiert, kräftig gesalzen und rund zweieinhalb Stunden ruhen…

Auster in Öl gedämpft

Dies ist der Sakizuke-Gang. Für die in Öl gedämpfte Auster gilt: Lässt man das Öl aufkochen, werden die Austern zäh, daher werden sie im Dämpfer bei…

• ¥150

• Kochzeit 50 Min.

Taro nach Steinmauer-Art mit Sesam, Languste-Gusoku-ni, blau-glänzend geschmorte Aubergine

Beim Nimono-Gang wird die Languste-Gusoku-ni in einem Sud aus Dashi, Sake, weißem Miso und Ingwer als Gusoku-ni gegart und erst danach zugeschnitten…

Languste

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Die Languste wurde diesmal im Sous-vide-Verfahren gegart. Die Languste wird filetiert, gesalzen und mit…

• 5 Portionen · ¥9.500

• Kochzeit 1 Std.

Amadai, Matsutake

Dies ist der Owan-Gang. Das Kise-Ginkgo (Ginkgonüsse in einer dünnen Kuzu-Stärke-Hülle) wird nach Art von Kuzukiri im Wasserbad gegart. Es wird rund…

Kuya-mushi

Dies ist ein Sakizuke. Für den Kuya-mushi (herzhafter gedämpfter Eierstich mit Tofu) wird die Tamaji-Masse aus Eigelb und Austern-Dashi hergestellt;…

Rinderzunge nach Hakata-Art, Languste im Mino-age frittiert

Dies ist der Aburamono-Gang (Frittiertes). Für die Rinderzunge nach Hakata-Art wird nur die Sehne von der Rinderzunge entfernt, die anschließend im…

• ¥900

• Kochzeit 4 Std.

Sata-Misaki-Makrele-Kosode-Sushi

Dies ist der O-shinogi (Zwischengang). Auf der gegenüberliegenden Seite der Bungo-Straße, in deren berühmten Gewässern die Seki-Saba-Makrele gefangen…

• 10 Portionen · ¥2.500

• Kochzeit 3 Tage

Awaji-Zwiebel und Seidenhuhn-Ei, seidenweich gedämpft

Dies ist der Sakizuke (kleiner Auftakt). Für die Awaji-Zwiebel und das Seidenhuhn-Ei, seidenweich gedämpft, wird Zwiebel aus Awaji verwendet. Da…

• ¥4.500

• Kochzeit 2 Std.