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Nimono-Alternative: „Fukiyose“

Dies ist eine Nimono-Alternative. Vorgewürzte Zutaten werden in eine hitzebeständige Kochfolie gegeben. Der Vorteil dieser Technik besteht darin…

• 1 Portionen · ¥805

• Kochzeit 2 Std.

Geräucherte Jakobsmuschel, Herbstwolke

Heutzutage werden vielfältige Gäste willkommen geheißen, darunter auch Gäste aus dem Ausland. Es wurde an der Inszenierung und der Art der…

• 1 Portionen · ¥447

• Kochzeit 1 Std.

Wagyu-Rind, drei Arten, bei Niedrigtemperatur gegrillt

Dieser Yakimono-Gang (Gegrilltes) mit kreativ gestalteter Präsentation und Serviermethode ist Wagyu-Rind, drei Arten, bei Niedrigtemperatur gegrillt…

• 1 Portionen · ¥2.500

• Kochzeit 3 Std.

Milk-Wash-Punch

Dies ist der Kanmi (Süßspeisen-Gang). Der Milk-Wash-Punch ist eine Arbeit im Stil eines Cocktails: Manche Gäste aus dem Ausland möchten zum Abschluss…

• 1 Portionen · ¥396

• Kochzeit 1 Tage

Bonito, nach Rikyū-Art mit Sesam geflämmt, fermentierter Senf-Essig-Miso

Der Bonito nach Rikyū-Art mit Sesam geflämmt wird als Sashimi serviert, gegessen wird er mit fermentiertem Senf-Essig-Miso. Beim fermentierten…

• ¥480

• Kochzeit 1 Std.

Frühlingsgrün-Mousse, gegrillte Banane mit Miso-Glasur, Wasserschild-Soda, in Kombu mariniertes Isaki mit Berggemüsesalat, Stöcker-Knollensellerie-Terrine

Dies ist der Vorspeisengang. Für die Frühlingsgrün-Mousse werden 100 g Erbsenpüree, 30 g Dashi und 25 g auf etwa 85 % aufgeschlagene Sahne vermengt…

Hamo und Matsutake in aromatischem Tee geschmort

Dies ist ein Nimono (Gekochtes). Hamo und Matsutake in aromatischem Tee geschmort entstand aus dem Wunsch, durch das Garen von Fleisch oder Fisch in…

• ¥420

• Kochzeit 1 Std.

Käse-Surinagashi

Dies ist der Owan-Gang. Käse-Surinagashi ist eine Suppe, die Käse verwendet. Verwendet wird milde Mascarpone, sodass das Ergebnis wie eine Cremesuppe…

• ¥320

• Kochzeit 40 Min.

Abalone-Sanshō-Creme, Rind in Kombu mariniert, dreierlei Gelee, Sazae Umani, weißer Spargel im Frühsommer-Mantel

Dies ist der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Für die Abalone-Sanshō-Creme: Der Abalone wird mit reduziertem Sake vakuumiert und bei 77 °C 40 Minuten…

• ¥5.000

• Kochzeit 1 Std.

Herbstbrokat-Sashimi

Dies ist ein O-Tsukuri (Sashimi-Gang), dessen Präsentation und Serviermethode verfeinert wurde. Verwendet wird ein Enzym namens Transglutaminase. Da…

• 1 Portionen · ¥658

• Kochzeit 3 Std.

Wagyu bei niedriger Temperatur gegart

Beim Wagyu, bei niedriger Temperatur gegart, gilt: Was das Fleisch angeht, kann jeder die bevorzugte Zubereitungsart wählen. Im Haus wird auch…

• ¥650

• Kochzeit 2 Std.

Zart geschmorter Oktopus, nach Räucherart zubereitet; Tomate und Asari-Muschel, mariniert; seidenweicher Lilienzwiebel-Tofu; Lauch, eingekocht; Frühlingsblumenfeld

Bei Tomate und Asari-Muschel, mariniert, wurden diesmal der Saison entsprechend Asari-Muscheln zu einem mariniert-eingelegten Gericht (Ohitashi)…

Pürierte Suppe aus kleiner Frühlingsrübe

Für die pürierte Frühlings-Rüben-Suppe des Owan (klare Suppe) wird eine Zubereitung gewählt, die einer Suppe ähnelt und sich an Gäste aus dem Ausland…

Aori-Kalmar und Kiwi in kohlensäurehaltigem Essig

Dies ist der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes). Für den Aori-Kalmar und Kiwi in kohlensäurehaltigem Essig: In Apfelessig werden Kandiszucker und…

• ¥600

• Kochzeit 15 Min.

Schweinelende, bei niedriger Temperatur gegart

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Für die bei niedriger Temperatur gegarte Schweinelende: Verwendet wird ein neues Gerät namens VCC, bei dem…

• ¥1.000

• Kochzeit 1 Std.

Königsmakrele mit Käse gegrillt

Dies ist der Grillgang. Für die Königsmakrele mit Käse wird ein ungewöhnlicher Käseteig hergestellt. Zunächst werden 500 g Shiitake in Dashi…

Duftende Bambussprossen und Wakame

Dies ist ein alternativer Suppengang. Bei den duftenden Bambussprossen mit Wakame befinden sich Wakame und Himekawa (die zarte innere Hülle des…

Isaki, geräuchertes Sashimi

Dies ist der Mukōzuke-Gang (Sashimi-Gang). Es wurde das im Restaurant übliche geräucherte Isaki-Sashimi gewählt. Der Isaki wird zwei Minuten lang…

• ¥680

• Kochzeit 30 Min.

Pferdefleisch in Consommé

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für das Pferdefleisch in Consommé: Um eine kräftige, braune Farbe zu erzielen, wird sie aus Pferdeschienbein…

• ¥3.000

• Kochzeit 2 Std.

Zartes Abalone

Dies ist ein Sunomono (in Essig Angemachtes). Beim zarten Abalone wird das Abalone im Schnellkochtopf rehydriert. Daikon und Kombu-Dashi werden in…

Languste, in Wein gedämpft

Dies ist die Languste, in Wein gedämpft. Rotwein und Cassis werden zugegeben, um ihr die für ein Frühlingsgericht passende, zarte Rosa-Färbung zu…

Frühlings-Meerbrasse, mit Shuto gegrillt; gesalzenes Schweinefleisch, aromatisch gegrillt

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Für das warme Masago-Gelee (körnige, rogenartige Zubereitung) wird sogenannte Gemüse-Gelatine, die bis 80 °C…

Meeraal in Panko frittiert

Ayu in Unkai-Mousse geschmort

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Für den Ayu in Unkai-Mousse geschmort: Der Ayu wird ausgenommen und in der Pfanne gebraten. Da das Innere eine…

• ¥650

• Kochzeit 40 Min.