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Abgewandeltes Dobin-mushi

Der Suppengang ist ein abgewandeltes Dobin-mushi. Als Dashi dient Suppon-Brühe, verdünnt mit Bonito-Dashi. Auch das Fleisch des Suppon wird…

Tsugaru-Gratin

Der Tsugaru-Gratin wird ausschließlich aus Zutaten zusammengestellt, die in Aomori geerntet werden, weshalb er im Gedächtnis bleiben dürfte. Für…

Gedämpfte Lotuswurzel

In Fruchtsaft gegrillte Aigamo-Ente

Für die in Fruchtsaft gegrillte Aigamo-Ente wird die vorbereitete Aigamo-Ente in einer zu gleichen Teilen angesetzten Drei-Zutaten-Würzmischung…

Garnelenrogen, krabbenartig gegrillt, Wellhornschnecke, mit Sanshō-Blättern gegrillt, frittierte dreifarbige Ajiro-Nudeln

Für das krabbenartig gegrillte Garnelenrogen wird der Rogen der süßen Garnele gewaschen, abgetropft, kräftiger gesalzen und so gelagert; beim…

Aromatisch gegrillter Makrelenhecht

Beim aromatisch gegrillten Makrelenhecht des Yakimono (Gegrilltes) ist der Fisch recht fettreich, sodass er beim direkten Grillen die Sojasauce…

Suppon im Blätterteig gebacken

Dies tritt an die Stelle des Owan-Gangs; die Idee war, für den Suppengang einmal eine Pastete im Blätterteig auszuprobieren. Auf 1 kg Suppon kommen…

Seebarsch Shinrin-yaki, weiße Rübe im Inrō-Stil gefüllt

Der Hachizakana-Gang (Schalengang) wurde etwas westlich gestaltet. Ganze getrocknete Sardinen werden gut gegrillt, entgrätet, zerpflückt und in der…

Ebi-imo, direkt geschmort, Languste als Yawata-maki, Jakobsmuschel mit Eigelb-Garnitur

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Beim direkt geschmorten Ebi-imo (Taro-Sorte) verfärbt sich die Ebi-imo zwar, doch das direkte Schmoren gilt als die…

Gedämpfte Eiermasse, Hamo zum Saisonausklang blanchiert, Maki-Garnele, Matsutake

Rinderzunge mit Auberginenaroma gegrillt

Dies ist ein Grillgericht. Für die mit Auberginenaroma gegrillte Rinderzunge wird gefriergetrocknete Aubergine grob mit der Reibe gerieben, mit…

Krabbenpanzer, mit Tamago-no-moto gebacken

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes): Krabbenpanzer, mit Tamago-no-moto gebacken. Beim Kōbako-Gani (weibliche Schneekrabbe) wird noch roh nur der…

Sushi mit Olive und weißer Sojasauce, in Oboro-Kombu gerollt

Bei diesem Sushi mit Olive und weißer Sojasauce, in Oboro-Kombu (dünn gehobelten Kombu-Blättern) gerollt: Diese mit Olive vermischte weiße Sojasauce…

Matsutake-Herbstauswahl-Reis

Nach Art der Neujahrs-Mochisuppe, Hamaguri-Shinjo

Mit Lebensmittelfarbe wird die Oberseite rosa und die Unterseite weiß gefärbt. Die Hamaguri-Muscheln werden auf etwa 15 g klein geschnitten und etwa…

Nodoguro-Röllchen mit Seeigel, Rinderfilet würzig gegrillt

Der Nodoguro wird schräg in dünne Scheiben geschnitten und gesalzen, um gedämpften Seeigel gewickelt und in der Pfanne gewendet, bis er Farbe…

Okoze als Yōrō-mushi

Der Owan-Gang ist Okoze (ein giftiger Grundfisch aus der Verwandtschaft der Drachenköpfe) als Yōrō-mushi. Da Okoze gut mit Öl harmoniert, wird er…

Herbstmakrele, auf Zedernholzbrett gegrillt, Shiitake

Gemüse-Kakiage, Tōji-Age, Ginkgonuss-Frühlingsrollen

Das Agemono (Frittiertes) wird, da das Gefäß groß ist, locker-luftig fertiggestellt, ursprünglich war jedoch die Idee von Xiaolongbao gemeint. Die…

Kaltgeräucherte Herbst-Meerbrasse; Sado-Inada, mit Yuzu mariniert

Matsutake-Reis, Aka-dashi, nach Mikawa-Art

Der Shokuji (Reisgang) besteht aus Matsutake-Reis, der mit einem kräftigen Spritzer Sudachi am besten schmeckt. Beim Aka-dashi lässt sich im Sommer…

Leicht mit Kuzu gebundene klare Suppe, Fugu-Milt-Tofu, Kinko-Ikomi

Für das Kinko-Ikomi in der klaren Suppe wird der Kinko (eine geschätzte Seegurken-Art) in Wasser mit Strohasche eingelegt und etwa 3 Tage lang…

Klare Suppe mit Salz: Gedämpfte Meerbrasse mit Rübe

Es wurde als klare Suppe mit Salz zubereitet, doch da dies zusammen mit der Rübe möglicherweise fischig geschmeckt hätte, wurde eine kräftige…

Klare Suppe: Hanabira-Mochi

Beim Hanabira-Mochi im Suimono (klarer Suppengang) wird Jōshinko (Reismehl) mit etwas Kartoffelstärke in lauwarmem Wasser verknetet, mit einer Form…