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Kayaku-gohan mit Freilandhuhn (Bambussprossen, Karotte, Klettenwurzel, dünn frittierter Tofu, Shiitake, Mitsuba)

Zum Thema „Shokuji (Reisgang)“ wurde diesmal von Küchenchef Tamura (Shiodome, Conrad Tokyo, Nihon Ryori Kazahana) gelernt. Diesmal wird das…

Kaiserbarsch-Hakusen-age mit Gyokuro, Shiitake-Mandel-Frittiertes, Bambussprossen-Hakusen-age

Der Kaiserbarsch-Hakusen-age mit Gyokuro entstand aus dem Gedanken, dass der zu dieser Jahreszeit köstliche und farbenfroh leuchtende Kaiserbarsch…

Das Land Toyo: Hamo-Kabosu-Shabu-Shabu

Beliebtheitspunkt und besonderer Anspruch Hamo gilt in Tokyo oder Osaka wohl als ein eher hochpreisiger, edler Fisch, doch in der Heimat des…

Gegrillter Shiitake mit Seeigel in Bernsteingelee, Shintori-na und in Dashi mariniertes frittiertes Tofu aus Kyoto

Dies ist der Sakizuke-Gang. Für den gegrillten Shiitake mit Seeigel in Bernsteingelee wird der Shiitake auf beiden Seiten durchgegart, anschließend…

• ¥900

• Kochzeit 20 Min.

Aus Minami-Uonuma (Koshihikari weißer Reis und Naturreis, Sakekasu-Suppe mit Landschwein, Okukuji-Ei, Katsuobushi-Flocken, hausgemachte Dashi-Sojasauce)

Aus dem Frühstück des Hauses. Beim Reis wird großer Wert darauf gelegt, dass er frisch gekocht ist. Künftig soll, je nach Zeitpunkt und Reaktion der…

• 1 Portionen · ¥165

• Kochzeit 20 Min.

Noppe, neu interpretiert

Aus der „Neukonzeption von in Tokio beliebten Gerichten und der Küche Niigatas“ ist dies eine Rekonstruktion des Niigata-Regionalgerichts „Noppe“. Es…

• 1 Portionen · ¥326

• Kochzeit 40 Min.

Gedämpfter Nodoguro (Shiitake, Ginkgonüsse, Frühlingszwiebel-Sprossen)

Vor dem Anrichten der Zutaten werden in den Shiitake-Hut fein verdeckte Einschnitte gesetzt. Das dient auch der besseren Essbarkeit, vor allem aber…

Kabeljau und Tofu in der Yuzu-Schale

Mit Kabeljau und Yuzu der Saison wurde versucht, ein Gericht für die im Haus überwiegend vertretene Altersgruppe der Vierzig- bis Siebzigjährigen zu…

• 1 Portionen · ¥445

• Kochzeit 50 Min.

Über Holzkohle gegrillter Tigerfugu, Zenmaru-Shiitake, Frühlingszwiebel-Sprossen, Sudachi

Der Tigerfugu, der üblicherweise mit dem Geschmack von Salz oder Sojasauce genossen wird, wird in eine Marinade aus Shuto (gesalzene, fermentierte…

• 1 Portionen · ¥720

• Kochzeit 30 Min.

Hamaguri-Muschel, Ezo-Abalone

Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal…

Languste in Yuzu-Eigelb gegart, Winter-Bambussprosse in Shaoxing-Wein gegart, dicke Klettenwurzel mit Akagi-Huhn gefüllt, in Chinakohl gewickelt, Shiitake im Ichimatsu-Muster, in Kaffee gegart

Für die Languste in Yuzu-Eigelb gegart wird gehackte Yuzu in den Eigelbteig eingearbeitet und in Happō-Dashi mit Sake gegart. Für die dicke…

• ¥1.100

• Kochzeit 2 Std.

Suppon-Noppe

„Noppe“ ist ein regionales Gericht aus der Präfektur Niigata, ein leicht sämiges Schmorgericht, das auch zu Hause häufig gegessen wird und weithin…

• 1 Portionen · ¥443

• Kochzeit 1 Std.

Konjak und Shiitake, mit Tofu angemacht

Dies ist der Tomezu. Tomezu bezeichnet ein Aemono (angemachtes Gericht); in der Shōjin-ryōri (buddhistischen Klosterküche) nach dem Muster (eine…

• ¥70

• Kochzeit 30 Min.

Holzkohle-gegrillter Koshi-no-Tori, Noppe-Zōni

Moderne Interpretation regionaler Küche Ursprüngliches Regionalgericht: Noppe Beim Rückblick auf die Geschichte von Gerichten, die seit alters her…

• 4 Portionen · ¥365,5

• Kochzeit 3 Std.

Kurosatsuma-Huhn Jibu-ni

Kleine Haarkrabbe

Dies ist ein Mushimono (Gedämpftes). Die kleine Haarkrabbe ist, obwohl sie für unter 300 Yen das Stück nur für Dashi oder Miso-Suppe gedacht ist…

• 1 Portionen · ¥721

• Kochzeit 2 Std.

Tenjin-Nabe (Suppon, schildpattförmig geschnittener Taro, Pilze, ginkgoblattförmig geschnittener Daikon und Karotte, gegrillter Lauch, Shiratama, junge Frühlingszwiebel)

Zur Vorbereitung des Suppon (Weichschildkröte): Um die Haut sauber abzuziehen, wird etwa 60 °C heißes Wasser darübergegossen. Bei zu hoher wie zu…

Haifischflossen-Yakuzen-Nabe, mit Hühner-Dashi zubereitet

Angesichts des wachsenden Gesundheitsbewusstseins stellte sich die Frage, welches Frühstück Gäste anzieht. Als gesundes und zugleich…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 20 Min.

Fukushimas „Zakuzaku-ni“ nach Suppenart, mit blumenförmig geschnittenem Daikon, blumenförmig geschnittener Karotte und chrysanthemenförmig geschnittenem Taro

Dies ist eine moderne Interpretation eines Regionalgerichts. Mit dem Wunsch, das traditionelle Fukushima-Regionalgericht „Zakuzaku-ni“ auch in eine…

• 3 Portionen · ¥400

• Kochzeit 1 Std.

In Haruko-Shiitake gewickelte kleine Kuruma-Garnele, mit Krauser Glucke gefüllte neue Klettenwurzel, Kürbis im Kleeblattschnitt

Der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt) ist das allererste Gericht, das den Gästen serviert wird; da ein eindrucksvolles Gericht entstehen sollte, wurde…

Amadai mit Shirako in Kuzu

Beim Amadai (Ziegelfisch) mit Shirako in Kuzu wird der Amadai gesalzen, mit Sake abgewaschen und gegrillt. Der Shiitake wird gegrillt und mit Ponzu…

• ¥950

• Kochzeit 3 Std.

Zōsui mit Kartoffel und Ei (Hähnchen-Soboro, Udo, Karotte, Shiitake, Fukinotō-Miso, frittierte Zwiebel)

Zōsui wurde früher offenbar mit den Schriftzeichen für „vermehrtes Wasser“ geschrieben und war Reis, dem Wasser zugefügt wurde, um die Menge zu…

Trüffel-Wappa-meshi

Regionalküche in moderner Interpretation Ursprüngliches Regionalgericht: Wappa-meshi (Reis im Bentholzkästchen gegart) Auf der Suche nach den alten…

• 2 Portionen · ¥879,3

• Kochzeit 5 Std.

Getrockneter Kabeljau, Fukume-ni

Moderne Interpretation regionaler Küche Ursprüngliches Regionalgericht: geschmorter Bōdara Ausgehend vom Wunsch, die seit alters in Fukushima und…

• 1 Portionen · ¥284,6

• Kochzeit 5 Std.