SEARCH

Shirako und Jakobsmuschel, paniert frittiert, Agedashi mit Mizore-Dashi aus weißer Rübe

Bei dem Gericht „Shirako und Jakobsmuschel, paniert frittiert, Agedashi mit Mizore-Dashi aus weißer Rübe“ liegt der Kniff darin, dass dem…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 1 Std.

Herbstbrokat-Röllchen, Rote Schneekrabbe, Kakinomoto, geflämmter Kabeljau-Shirako-Tofu, Chinakohl-Surinagashi

Dies ist eine Vorspeise als Neukonzeption von in Tokio beliebten Gerichten und der Küche Niigatas. Hier wird besonders viel Sorgfalt auf die Art der…

• 1 Portionen · ¥828

• Kochzeit 50 Min.

Gusoku-ni von der Languste (Sauce von weißer Rübe, Bottarga-Kōsen)

Beim Shiizakana (zusätzlicher Gang) wird eine Languste üppig und luxuriös als ganzes Tier verwendet. Das Bild von „Kinshū“ (prächtiger Herbst), in…

• 1 Portionen · ¥2.020

• Kochzeit 20 Min.

Herbstliches Hassun mit rohen Speisen

Die Inszenierung mit Trockeneis sorgt für Stimmung beim Bankett

Owan nach Art des Hanabira-mochi, Fuki-Sprossen-Tofu

Dies ist ein Owan (klare Suppe) im Stil des Hanabira-mochi, der im Januar gereichten Süßigkeit. Die weiße Rübe (Kabu) wird etwas dicker…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 1 Std.

Bambussprosse in Bootsform, Garnele in Kristallgelee, dicke Bohne in Sirup geschmort, Rapsblüten mit Schneeflocken-Baiser und Eigelb-Senf, dreifarbiger Kirschblüten-Tofu, Frühlings-Babyrübchen als dreifarbige Hanami-Dango

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise). Für die Bambussprosse in Bootsform wird die Bambussprosse in Reiskleie rehydriert, anschließend von der Kleie…

• ¥1.000

• Kochzeit 2 Std.

Matsutake-Reis in Magnolienblatt, Kō-no-mono

Ein Gericht für Stammgäste in den Zwanzigern und Dreißigern Warum es ankommt: der Klassiker unter herbstlichem Takikomi-Reis Viele in den Zwanzigern…

• 1 Portionen · ¥2.000

• Kochzeit 2 Std.

Ankimo-Kabu-Terrine

Dies ist das Sakizuke Ankimo-Kabu-Terrine, das Ankimo (Seeteufelleber) als Saisonausklang-Zutat für März zur Geltung bringt. Ankimo zeichnet sich…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 2 Std.

Sesam-Tofu Agedashi

Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal…

Amadai und Tennōji-Rübe, gedämpft mit Foie-gras-Füllung

Dies nutzt die „Tennōji-Rübe“ am Ende ihrer Saison. Vor zwei Jahren führte eine Versetzung an das Hotel New Otani Osaka dazu, die Köstlichkeit der…

• 4 Portionen · ¥2.800

• Kochzeit 30 Min.

Auf Wärmestein mit Kombu angerichtet, Tsugaru-Ente, Lotuswurzel-Mochi mit Sauce aus geriebener weißer Rübe, Yuzu-Würfelchen, Frühlingszwiebel

Vorgestellt wird ein Gericht, das die Wärme ausdrückt, die für die Jahreszeit typisch ist, in der es kälter wird. Da ein Wärmestein (Onjaku)…

• 1 Portionen · ¥330

• Kochzeit 30 Min.

Kabeljau-Röllchen in weißer Rübe, Shirako mit Eigelb geschmort

Aus der Verwendung der Winterzutat Kabeljau stammt dieses Nimono (Gekochtes). Für das Kabeljau-Röllchen in weißer Rübe wurde die Rübe verwendet, die…

• 2 Portionen · ¥1.100

• Kochzeit 1 Std.

Weiße Rübe und Shirako-Tofu

Dies ist ein Owan (klare Suppe) mit „weißer Rübe“ als Saisonausklang-Zutat des Winters. Unter Verwendung von Winter- und Frühlingszutaten wurde ein…

• 1 Portionen · ¥550

• Kochzeit 30 Min.

Unter geriebener weißer Rübe gedämpft (Amadai, Ginkgonüsse, Shimeji, Mu-Err-Pilz, Dōmyōji-Reis)

Zum Thema „Mushimono (Gedämpftes)“ wurde diesmal von Küchenchef Yamamoto (Azabu-Juban, Azabu Nagasaka Sarashina Honten) gelernt. Diesmal wird…

Chinakohl-Tomo-ni

Aus der „Gemüsearbeit“ von Shimbashi-Yonemura stammt der Chinakohl-Tomo-ni. Der Chinakohl wird bis auf den Strunk zurückgeschnitten und in einer mit…

• 2 Portionen · ¥100

• Kochzeit 1 Std.

Hoshiko-Shinjo (Hamaguri-Muschel mit Kuzu bestäubt, Daikon)

Dieses Owan (klare Suppe) ist ein typisches Wintergericht, in dem Hoshiko (getrocknete Seegurken-Eierstöcke), eine erlesene Delikatesse, als…

• ¥520

• Kochzeit 1 Std.

Kaki in Shira-ae, Anago auf Bambusblatt gegrillt, Ankimo Tosa-ni, Sasamaki-Zushi

Dies ist der Hashi-osame, der letzte Gang vor dem Reis. Für die Kaki in Shira-ae wird dicke Sojamilch mit einer angemessenen Menge Salz in den Mixer…

• ¥169

• Kochzeit 30 Min.

Rübe mit Sojamilch gedämpft

Dies ist das Sakizuke (kleiner Auftakt). Der entscheidende Punkt beim Rübe mit Sojamilch Gedämpften ist die Feuchtigkeit der Rübe. Nach dem Reiben…

Reis mit gegrillten Mukago nach Yukimi-Art

Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal…

Bei Niedrigtemperatur geröstetes Wagyu mit Foie gras

Regionalküche in moderner Interpretation Ursprüngliches Regionalgericht: Wagyu-Roastbeef Auf der Suche nach den alten, in Fukushima und Kōriyama…

• 1 Portionen · ¥1.056

• Kochzeit 5 Std.

Frühlingsrübchen und Flügel vom Date-Huhn, Takiawase

Wenn sich der Mai nähert, lässt die scharfe Kälte am Morgen und Abend nach, angenehme Tage nehmen von Tag zu Tag zu, und es gibt sogar Tage, an denen…

Rohe Ikura in Sojasauce eingelegt, Ankimo kunstvoll in hauchdünne weiße Rübe gerollt, Saimaki-Garnele kurz in heißem Öl blanchiert, frittierte Garnelenköpfe

• 1 Portionen · ¥120

• Kochzeit 30 Min.

Kabu-Kelch mit Ankimo und Karotte in Rinderhessen-Dashi-Sauce, Rindersehnen-Kaki-Namasu, Rinder-Innenschale in Ika-Shiokara mariniert, angeflämmte Rinder-Außenschale mit Kani-miso, frittierte Rinderhesse mit Maitake und Bottarga paniert, Auster in Rinderbauch gerollt

Da der Begrüßungstrunk zu Beginn des Menüs auch im Winter meist Bier oder kalter Sake ist, wurde hier ein warmes Gericht mit spürbarer Umami-Fülle…

• ¥600

• Kochzeit 2 Std.

Hamaguri-Shinjo, weiße Rübe mit Pflaumenduft geschmort

Mit der Präsentation im Blick wurde versucht, sowohl den prächtigen Duft der Kirschblüten als auch eine lebendige Farbgebung auszudrücken. Beim…

• 1 Portionen · ¥280

• Kochzeit 40 Min.