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Kaki und Lachs

Für das Sakizuke (kleiner Auftakt) aus Kaki und Lachs werden Fuyu-Kaki verwendet. Das Stielende wird gerieben, mit etwas Kaki-Essig versetzt, mit…

Fugu in eigener Sülze

Da Fugu-Haut allein geschmacklos ist, wird für die Fugu-Sülze eine Brühe aus Gemüseabschnitten und Fischgräten angesetzt. Die klein geschnittene Haut…

Shinshu-Lachs, in Kombu mariniert, mit grünem Shiso und sanft gestocktem Tofu, nach Shira-ae-Art

In Essig marinierte Frühlingssardine

Dies ist der Sunomono (in Essig Angemachtes). Die in dünne Blätter gehobelte Nagaimo (lange Yamswurzel) wird in Salzwasser in Meerwasserstärke (etwa…

Meeräsche-Sashimi nach Akebono-Art mit eigenem Rogen

Als Nächstes kommt das Sashimi. Die meisten werden den Fisch namens Meeräsche wohl nicht oft verwenden, doch es ist ein wirklich interessanter Fisch…

Mit Nüssen gebackener Pampel, Ebi-imo-Rindersehnen-Dengaku

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Für den mit Nüssen gebackenen Pampel wird der Pampel filetiert, in Portionen geschnitten, leicht gesalzen und…

Weiße Rübe in dünnen Schichten, Karotte

Dies ist ein Nimono. Für den Ayu mit Rogen nach Arima-Art wird der Ayu mit Rogen gesäubert, mit Nadeln aufgespießt und ohne Glasur gegrillt, dann…

Nodoguro in Reiscracker-Panade

Dies ist ein Aburamono. Der Nodoguro wird in mundgerechte Stücke geschnitten und gesalzen; eine Hälfte wird in zu Pulver zerkleinerten weißen Okaki…

Aal in Sojamilch und Amazake gedämpft

Dies ist ein Mushimono. Es wurde Aal in Sojamilch und Amazake gedämpft. Aal hat eigentlich im Winter Saison, wird aber in letzter Zeit auch im Sommer…

Sardine mit aromatischer Pflaume, gegrillt und mariniert

Der Yakimono-Gang (Gegrilltes) ist Sardine mit aromatischer Pflaume, gegrillt und mariniert (Yaki-bitashi). Die Sardinen werden gewaschen, Kopf und…

Kamameshi mit junger Meerbrasse

Dies ist der Shokuji-Gang (Reisgang). Für das Kamameshi mit junger Meerbrasse wird die junge Meerbrasse in drei Teile filetiert und leicht gesalzen;…

Seebarsch Shinrin-yaki, weiße Rübe im Inrō-Stil gefüllt

Der Hachizakana-Gang (Schalengang) wurde etwas westlich gestaltet. Ganze getrocknete Sardinen werden gut gegrillt, entgrätet, zerpflückt und in der…

Erbsen-Manjū, Kaiserbarsch, junge Bambussprossen

Dies ist ein Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Für das Erbsen-Manjū werden die Erbsen zu einer Paste verarbeitet und im…

Fukko, in heißem Öl gegart

Suppe zwei ist eine klare Brühe. Beim Fukko, in heißem Öl gegart, hat die Haut einen etwas eigenwilligen Geschmack, daher wird Öl von rund 180 °C…

Frühlings-Meerbrasse, in Rogenhülle frittiert

Dies ist das Aburamono (Frittiertes). Für die in Rogenhülle frittierte Frühlings-Meerbrasse wird der Fisch in zwei dünne Filets aufgeschnitten und…

Garnelen und Dicke Bohnen, in Kataifi frittiert

Dies ist das Agemono (Frittiertes). Da im Haus recht viele ausländische Gäste zu Gast sind, werden Garnelen und Dicke Bohnen in Kataifi gewickelt und…

Gerollte Meerbrasse

Dies ist der Owan (klare Suppe). Für die gerollte Meerbrasse wird Meerbrasse um eine Shinjo-Füllung (Fischklößchen-Masse) gewickelt und gedämpft. Der…

Stöcker, nach Hakata-Art gepresst

Dies ist der vierte Sakizuke (kleiner Auftakt) aus Hagi. Für den nach Hakata-Art gepressten Stöcker wird rotfleischiger Daikon (Kōshin-Daikon)…

Amadai, mit Seeigel gefüllt

Dies ist das Nimono-Wan (Gekochtes im Suppengang). Gewöhnlich wird auch Tofu hinzugefügt, doch da es Neujahr ist, wurde für etwas Luxuriöseres…

Meerbrasse-Tofu mit Kiefernrinden-Haut

Dies ist das Owan (klare Suppe). Beim Meerbrasse-Tofu mit Kiefernrinden-Haut fällt beim Schneiden von Meerbrasse-Sashimi reichlich Haut an, die…

Pampel, mit Yuzu-Duft gegrillt, Languste mit haarfeinen Lauchfäden, Tenjō-Kombu, endlos geschmort

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Die geflämmte Yuzu, die den mit Yuzu-Duft gegrillten Pampel begleitet, wurde abgeflämmt, da Yuzu beim Grillen…

Gedämpfte Eiermasse, Hamo zum Saisonausklang blanchiert, Maki-Garnele, Matsutake

Gedämpftes Yuba mit Sojamilch und Mozuku-Sauce

Dies ist der Vorspeisengang. Für das gedämpfte Yuba mit Sojamilch und Mozuku-Sauce wird Yuba mit dickflüssiger Sojamilch vermengt und in einem…

Shinjo von Meerbrasse nach Matsukawa-Art

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für das Shinjo von Meerbrasse nach Matsukawa-Art werden sowohl das Fischfleisch als auch die Fischfarce der…