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Meeraal im Netz-und-Seil-Muster gedämpft

Dies ist ein Onmono-Gang (warmer Gang). Da der aromatische Sud, der beim Mushi-ni-Garen (zugedeckt in wenig Flüssigkeit) des Meeraals im…

Meerbrasse, in Kombu mariniert

Dies ist der fünfte Sakizuke (kleiner Auftakt) aus Suō-Ōshima. Suō-Ōshima, das als „das Hawaii Japans“ bezeichnet wird, hat ein gutes Klima, und es…

Amadai-Ōharagi

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für Amadai-Ōharagi wird der Amadai (Ziegelfisch) in drei Teile filetiert, gesalzen, längs eingeschnitten, in…

Seeteufel-Dobu-jiru, gegrillt

Weiter geht es mit dem Kuiyaki-Gang (Grillgang). Der gegrillte Seeteufel-Dobu-jiru ist ein Heimatgericht aus Ōtsu in der Stadt Kita-Ibaraki, der…

Kisu, süße Garnele und Nagaimo, in Kombu mariniert

Das Sunomono (in Essig Angemachtes) ist in Kombu mariniertes Kisu, süße Garnele und Nagaimo. Der Unterschied zur gewöhnlichen Kombu-Marinade besteht…

Sternflunder, Kochi

Sommer-Fugu in zwei Lagen geschnitten

Dies ist Sommer-Fugu (Kugelfisch), in zwei Lagen geschnitten. Da es sich um ein auf Fugu spezialisiertes Restaurant handelt, wird Fugu das ganze Jahr…

Ainame, mit Sanshō-Blättern gegrillt, Sommergemüse-Eintopf

Eine Frucht-Tomate wird ausgehöhlt und gegrillt; im Inneren befindet sich ein Sommergemüse-Eintopf aus dem ausgehöhlten Tomatenfleisch, saisonalem…

Aal-Yawata-maki, mit Erbsen geschmorte Baby-Abalone

Der Nimono-Gang (Gekochtes) ist Aal-Yawata-maki. Bei einer gewöhnlichen „Aal-Rolle“ wird der Aal in Ei gewickelt, doch diesmal wird das Ei in Aal…

Meeraal-Fuki-Rolle-Koromo-age, Maki-Garnelen-Koromo-age

Bei der Meeraal-Fuki-Rolle, Koromo-age (paniert frittiert), werden Meeraal und Fuki (japanische Pestwurz) zusammengerollt. Beim…

Mit Seeigel gegrillter Pampel

Der Yakimono-Gang ist mit Seeigel gegrillter Pampel. Der Pampel wird in einer Yūan-Marinade eingelegt, mit Seeigel belegt und gegrillt. Für den…

U-no-hana-Ae

Zunächst der Sakizuke (kleiner Auftakt). Für das U-no-hana-Ae (Aemono mit Okara) sind die Zutaten Kinko (getrocknete Seegurke), Kohada (eine junge…

Maki-Garnele Kikka-age, Königskrabbe in Streifenpanade frittiert, Kisu-Shimeji-Rolle und mehr

Zum Schluss folgt der Agemono (Frittiertes). Bei der Maki-Garnele Kikka-age (mit Chrysanthemenblüten paniert) wird die Maki-Garnele flachgeklopft;…

Kleiner Eintopf nach Suppon-Art

Als kleiner Eintopf wird eine Brühe aus Weichschildkröte (Suppon) verwendet. Die Suppon (im Fachjargon „Maru“ genannt) wird vorbereitet, und aus…

Aal-Reis, Eingelegtes

Der Shokuji-Gang (Reisgang) ist Aal-Reis. Er wird einmal im Bambusdämpfer gedämpft und dann mit einer dickflüssigen Aal-Glasur bestrichen serviert…

Süß geschmorter Karpfen mit Traubenaroma

Süß geschmorter Karpfen mit Traubenaroma Karpfen………………………1 Stück (ca. 950 g) Sake…………………………1 gō (ca. 180 ml) Eingelegte Pflaume……………3 Stück…

Fugu-Reis in Tee-Brühe

Amadai, mit Bottarga gegrillt

Der Amadai wird in drei Teile filetiert, gesalzen, aufgespießt und gegrillt. Gegen Ende wird eine mit etwas Salatöl und Sake verdünnte Eigelbmischung…

Meeraal mit geriebener Yamswurzel gegrillt, Schwarzer Heilbutt nach Mikawa-Art gegrillt

Shōnai-Nabe, Kabeljau-Dongara-ni

Der Nimono-Gang, Shōnai-Nabe mit Kabeljau-Dongara-ni, wird zubereitet, indem der Kabeljau in große Stücke zerteilt wird; auch die Innereien werden…

Thunfisch, Fukko

Der Sashimi-Gang ist Thunfisch, der in einen Block geschnitten, leicht gesalzen und in der Pfanne angeröstet (Yakishimo) wird, anschließend gekühlt…

Meeraal, falscher Yanagawa

Dies ist der Yakizakana-Gang (gegrillter Fisch). Für den falschen Yanagawa-Meeraal wird der Meeraal zunächst gewaschen und zart geschmort. Die…

Fukko mit Tade gegrillt

Scharf gewürzter gegrillter Fugu

Der Yakimono-Gang (Gegrilltes) wird über einer Holzkohle-Grillpfanne zubereitet. Wird beim ersten Entbluten der Bottarga (Karasumi) mit der Nadel…