SEARCH

Kaiserbarsch mit Sakekasu und Käse gebacken

Für den Sakekasu (Sake-Trester), der beim Kaiserbarsch mit Sakekasu und Käse gebacken verwendet wird, wird hochwertiger Daiginjō-Sakekasu von…

Tokobushi mit eigener Leber angemacht, Aal aromatisch gegrillt, in Miso eingelegte Tomaten, Daikoku-Shimeji-Chips, Apfel in Zuckerglasur

Dies ist die Vorspeise. Für das mit eigener Leber angemachte Tokobushi wird das Tokobushi gegart, die Innereien durch ein Sieb gestrichen, und alles…

Meerbrasse mit eigenem Shuto abgeflämmt

Dies ist der Sashimi-Gang. Für die mit eigenem Shuto abgeflämmte Meerbrasse wird die Meerbrasse in drei Filets zerlegt und durch Papier gesalzen…

Aubergine nach Matsukawa-Art, Oktopus-Chiri, Feigen

Dies sind drei Sakizuke (kleiner Auftakt). Zunächst die Aubergine nach Matsukawa-Art: Die mit Meerbrassenhaut umwickelte Aubergine wird bei schwacher…

Halbschnabelhecht um Klettenwurzel gewickelt und frittiert, junger Ayu in dekorativer Panade frittiert, Tara-no-me im Eigelbteig frittiert

Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Für das Tara-no-me im Eigelbteig werden Tara-no-me mit dem Eigelb von hartgekochtem Ei und rohem Eigelb…

Kuruma-Garnele und Hirame mit goldener Eigelbsauce, Hon-maguro, Yari-Kalmar mit Seeigel gefüllt und nach Inrō-Art gedämpft, Castella-Ei, Gari

Ginkgo-Tofu

Frittierte Schwimmkrabbe mit Röstmehlpanade, Stint in Eigelbteig frittiert

Beim Kōsen-age (der frittierten Schwimmkrabbe mit Röstmehlpanade) im Aburamono (dem Frittierten) kann grundsätzlich jede Krabbenart verwendet werden…

Hering und Rogen, gemeinsam eingelegt, Meeraal-Nanban-zuke nach Naruto-Art, kleine Meerbrasse, doppelt filetiert gegrillt, Lotuswurzel in Matcha frittiert, Jidori-Huhn mit Kräutern gedämpft

Der Hering-Oyako-zuke bei den Vorspeisen wird zunächst gründlich in Wasser von Blut befreit, um überschüssiges Fett abzuspülen; dann wird kräftig…

Meerbrassen-Chrysanthemenröllchen

Beim Sunomono (in Essig Angemachtes), dem Chrysanthemenröllchen von der Meerbrasse (Kikka-Maki), wird das obere Filet der Meerbrasse dünn…

Lilienzwiebel-Terrine, gedämpfte Abalone, blütenblattförmig geschnittene Lilienzwiebel, Garnelen-Shinjo nach Hakata-Art, Foie Gras in Rotwein-Gelee, frittiertes Hoshiko, frittierte dicke Bohnen, über Nacht getrockneter Glasfisch, Kisu in Shiraita-Kombu gerollt, sowie Erbsengelee

Im laternenförmigen Ständer der Vorspeise befinden sich Lilienzwiebel-Terrine und gedämpfte Abalone. Die gedämpfte Abalone wird mit Kaviar obenauf…

Amadai nach Okitsu-Art gegrillt, Fugu nach Nanban-Art gegrillt, Kalmar mit Eigelb glasiert gegrillt

Beim nach Okitsu-Art gegrillten Amadai im Yakimono-Gang wird der beschuppte Amadai aufgespießt und von Weitem über Holzkohle bei wirklich schwacher…

Hamo-Sushi

Dies sind die drei Sushi-Stücke. Im Haus wird darauf geachtet, beim Sakizuke (kleiner Auftakt) stets Sushi dazuzureichen, was bei den Gästen sehr gut…

Gedämpfter Reis mit neuem Tee

Dies ist ein Mushimono (Gedämpftes). Der Mai ist die Saison des neuen Tees, der einzigen Zeit, in der man frische, unverarbeitete Teeblätter bekommt…

Meeräsche mit Okara gegrillt, Meeräsche mit Walnuss gegrillt

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Es wurde überlegt als Meeräsche mariniert in Shio-Kōji und Meeräsche gegrillt mit Walnuss-Miso.

Amadai in Yuba mit Kenchin-Gemüse gegrillt, Saisonausklang-Matsutake

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Für den Amadai in Yuba mit Kenchin-Gemüse gegrillt wird Kenchin gewöhnlich mit Tofu zubereitet, doch diesmal wird…

Aromatisch frittierter Ayu

Dies ist der Aizakana-Gang (Zwischengang). Beim aromatisch frittierten Ayu ist Salzgrillen auch gut, doch hier werden kleine Exemplare nach…

Suppe mit Sakekasu

Meeraal im Eigelb glasiert, Wagyu nach Sukiyaki-Art geschmort, Taro nach Steinmauer-Art, Süßkartoffel mit Zitrone geschmort, dünne grüne Bohnen

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Beim Meeraal im Eigelb glasiert wird der Meeraal wie beim Sushi gegart, anschließend nach Art einer…

Aal-Kollagen-Suppe, Aal-Tofu, Suppon-Eierstich, Hühnerknorpel-Sesam-Klößchen

Dies ist der Suppengang. Bei der Aal-Kollagen-Suppe gilt: Wird Aal gedämpft, emulgiert der unter dem Dämpfeinsatz gesammelte Dämpfsud nach einem Tag…

Königsmakrele, ölgebraten

Bei der ölgebratenen Königsmakrele im Yakimono (Gegrilltes) wird die Königsmakrele filetiert (Sanmai-oroshi) und mit zügigen Schnitten in…

Uzaku-Gelee, Aal

Schwimmkrabben-Shinjo

Beim Schwimmkrabben-Shinjo im Nimono-Owan-Gang wird, um den handgemachten Charakter zu bewahren, im Haus meist von Hand abgestochene Masse verwendet…

Hagoromo-age

Auch der Name Hagoromo-age wurde eigens für dieses Gericht gewählt. Reispapier wird oft rund zugeschnitten und als Gefäß verwendet, doch hier stellte…