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Seeteufel-Sülze, mit rotem Taro-Stängel gefüllter Kalmar

Der mit rotem Taro-Stängel gefüllte Kalmar aus dem Sunomono (in Essig Angemachtes) wurde von einem regionalen Gericht aus Aomori inspiriert.

Hamo, in Saikyō-Miso-Yūan mariniert, auf Zedernholz gegrillt

Dies ist ein gegrillter Gang (Yakimono). Für den Hamo mit Saikyō-Miso-Yūan-Marinade (einer Sake-Sojasauce-Mirin-Marinade mit Yuzu) auf Zedernholz…

Hamo-Sōmen

Beim Hamo-Sōmen des Owan-Gangs wird der Hamo gewaschen, aufgeschnitten, mit Honekiri feingeschnitten und enthäutet, dann im Food-Processor zu einer…

Shamo-Rock-Hühner-Sukiyaki

Beim Susumezakana-Gang, dem Shamo-Rock-Hühner-Sukiyaki, ist die „Otome no Namida“ eine sehr süße Kirschtomatensorte. Sie wird mit dem Bild eines…

Fugu-Shirako-Surinagashi

Dies ist der Owan (klare Suppe). Sobald die Fugu-Saison beginnt, bleibt zwangsläufig Fugu-Haut übrig. Auf der Suche nach einer Verwendungsmöglichkeit…

Kirschblüten-Trio

Dies ist der Hashizuke (kleiner Auftakt). Auf einer Basis aus Sojamilch werden gesalzener Seeigel und Seeigel-Paste vermengt, wiederaufgeweichte und…

Languste-Gusoku-ni mit Sesam-Miso, rautenförmiger Kirschblüten-Taro

Der Takiawase-Gang ist Languste-Gusoku-ni mit Sesam-Miso. Aus Sesam-Miso, heller Sojasauce und Mirin wird eine Basis hergestellt, die mit der…

Hitachi-Rind, mit Miso und Pfeffer gegrillt; Aal und Lotuswurzel, doppelt gegrillt; Rapsblüten in Senf eingelegt

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Für das mit Miso und Pfeffer gegrillte Hitachi-Rind wurde Pfeffer verwendet, angelehnt an den Brauch der…

Flussschnecke, mit Nuta angemacht, Masu-zushi, Fukutami, fein geschnittene Seegurke, Sülze aus Seeigel und Dicken Bohnen

Für die als ersten Hassun-Gang servierte Flussschnecke mit Nuta wurde die Nuta-Sauce mit Flussschnecke kombiniert, angelehnt an den Brauch der…

Döbel, dreifach gegrillt

Frühlings-Meerbrasse, mit Iriwata gegrillt

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Für die mit Iriwata gegrillte Frühlings-Meerbrasse wird der Fisch in drei Teile filetiert und aufgespießt; über…

Kuruma-Garnele, in Sake gegart

Dies ist der zweite Sakizuke (kleiner Auftakt) aus Aio. Die Aio-Bucht ist der Ort, an dem in Japan zum ersten Mal die Zucht von Kuruma-Garnelen…

Klare Suppe mit Salz von der Hamaguri-Muschel, mit einem Ei zum Schlürfen

Meerbrasse-Kombu-Röllchen, Shōgoin-Rübe, Kuwai in Glockenform

Dies ist das Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Die Shōgoin-Rübe wurde in einem aus gegrillten Meerbrasse-Gräten gezogenen Dashi…

Hering und Aubergine

Jakobsmuschel, Matsu-Shijimi

Dies ist der Sunomono-Gang. Wird die Jakobsmuschel bei etwa 70 °C gedämpft, wird sie so zart wie geräuchert. Die Matsu-Shijimi wird etwa anderthalb…

Krabben-Yamswurzel-Temari

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für die Krabben-Yamswurzel-Temari wird Schneekrabbe verwendet. Die Yamswurzel-Masse im Inneren wird etwas…

Fangschreckenkrebs-Pfau, Lilienzwiebel in Chabana-Form, Karasumi-Mini-Melone im Ichimatsu-Muster, Mukago in Meeresduft-Kuzu-Suisen

Dies ist die Vorspeise. Für den Fangschreckenkrebs-Pfau wird der Fangschreckenkrebs in Sake-Salzlake gekocht, aus der Schale gelöst und mit dünnem…

Hamo in Kamo-Aubergine gewickelt

Für das Owan (die klare Suppe) wurde Hamo verwendet, ein Sommerklassiker. Die Haut des Hamo ist zäh, daher besteht der Clou darin, die Haut zunächst…

Plattkopf, mit heißem Öl übergossen

Dies ist das Owan (die klare Suppe). Für die Zubereitung mit heißem Öl wurde Plattkopf verwendet. Die Haut hat einen ausgeprägten Eigengeschmack…

Dreistöckige Aal-Box

Beim Shokuji-Gang (Reisgang) wurde mit drei Belägen – Aal, Seeigel und Ikura (Lachsrogen) – eine üppige Variante umgesetzt.

Mebaru und Bambussprossen, frittiert-geschmort, Rogen der Meerbrasse in Sud getränkt, gegrillter Tofu, ländlich geschmort

Dies ist ein Takiawase-Gang (getrennt gekocht, gemeinsam angerichtet). Diesmal wird Mebaru mit Bambussprossen verwendet, doch auch Kaiserbarsch…

Sazae mit neuem Tee frittiert, Wildgemüse zum Saisonausklang als Hakusen-Age

Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Für die Sazae (Turbanschnecke) mit neuem Tee frittiert werden pulverisierter Shincha (Tee der ersten Ernte)…

Yuba-Rolle mit Senf-Sauce

Dies ist der Nimono-Gang. Das Stück neben dem Filet, durch eine einzige Membran von Fett und Sehne getrennt, ist ein seltener Cut, der beim Zerlegen…