Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Dies ist Fugu und Sanbōkan-Zitrus, gedämpft, aus dem Nakazara-Gang (mittlerer Gang). Fugu wird mit seiner Shirako (Fischmilch) vermengt und zum…
Tsukiji, Shin-Miura Main Branch
Dies ist der Nimono-Gang. Für das Kombu im Pferdefleisch-Kombu-Röllchen wird Ma-Kombu verwendet, dieselbe Kombu-Sorte, die auch für den Dashi des…
Ikebukuro Metropolitan Hotel
Die „Kasumi-wan (Nebelsuppe) mit Jinhua-Schinken“ besticht durch ihre frühlingshaften Farben. „In Pökelwaren wie dem Jinhua-Schinken ist ein…
Tsukiji, Shin-Miura Main Branch
Dies ist der Suppengang. Für die Meerbrasse im Shinjo aus Meerbrassen-Rogen als Jahresring-Rolle werden Haut und Fleischreste verwendet, die beim…
Kenji Isshiki
Dies ist das Sakizuke (kleiner Auftakt). Bei den Wasabi-Blütenstielen ist die Schärfe entscheidend, daher werden sie gekocht, rasch von der Resthitze…
Für die Winter-Gelbschwanzmakrele nach Ōharagi-Art gegrillt wickelt man süß-würzig sautierte Klettenwurzel (Kinpira-Art) in Winter-Gelbschwanzmakrele…
Makuhari Hotel The Manhattan Japanese Restaurant Origin
Zum Abschluss folgt das Agemono (Frittiertes). Da es sich heute um eine Ausstellung handelt, wurde der Korb aus Soba geflochten und frittiert. Die…
Als Nächstes folgt der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes): Lachs-Nanban-zuke mit rotem Essig. Bei Nanban-zuke werden meist weißfleischiger Fisch…
Okunitama Shrine Wedding Hall
Das Suimono (klare Suppe) ist Herbstmakrele nach Matsumae-Art. Die Makrele wird filetiert, auf Gräten geprüft und gesalzen. Die Karkasse wird…
Okunitama Shrine Wedding Hall
Zunächst kommt das Hashizome (der Auftakt-Gang), das Shira-ae. Die Kaki wird geschält und in Stäbchen geschnitten (Hyōshigi-giri), auf die gleiche…
Der Reisgang ist Kastanienreis. Die Kastanien werden sauber geschält, mit Zucker in einer Menge von etwa 20 % ihres Gewichts bestäubt, vakuumiert und…
Chiba - The Inn of Filled Hearts Yoshiyume
Für den Krabben-Hōsho-Maki (gewickelt wie gefaltetes Zeremonienpapier) wird Königskrabbe gedämpft, das Fleisch herausgelöst und von Schalenresten…
Yoshiharu Kasai
Zum Schluss der Sunomono-Gang. Die Makrele wird zunächst in Essig eingelegt und danach zusätzlich in Kombu mariniert (Kombu-jime), um das Aroma von…
Mukojima/Chiyoda restaurant
Für die Sanshō-Beeren-Udon werden die im Juni erhältlichen Sanshō-Beeren aufbewahrt und mit ihrem Kochwasser in der Nudelmaschine zu Udon verarbeitet.
JX Group Roppongi Club
Der Owan (klare Suppe) ist ein Owan mit frittiertem Okoze. Der Okoze wird zunächst frittiert, dann einmal durch Dashi gezogen, um überschüssiges Öl…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
Der Owan (klare Suppe) ist Kabocha-Kürbis-Perlzwiebel-Surinagashi (pürierte Suppe). Pekorosu sind kleine Zwiebeln. Die kleinen Zwiebeln werden in…
Für den nach Daigo-Art gegrillten Seebarsch mit Tomate: Der Seebarsch wird mit einer Art Sake-Salz-Lake (Sakashio), der Pfeffer zugesetzt ist…
Bei der mit Kirschblattaroma marinierten Frühlings-Meerbrasse werden salzeingelegte Kirschblätter kurz in Wasser gespült, um etwas Salz zu entziehen…
Ginza Kasuga
Bei den frittierten neuen Kartoffeln mit Senfsauce werden die neuen Kartoffeln geschält und gegart, bis sie durchgezogen sind, dann pur frittiert…
Ginza Kasuga
Beim mit Myoga umwickelten und gegrillten Degenfisch wird der Degenfisch in drei Teile filetiert, auf Gräten abgetastet, und die Unterseite des…
Nihonbashi and Nihonbashi Izumoya
Dies sind drei Sorten gegrillter Aal: Yamabuki-yaki, Kartoffelsalat-Art und Katsu-Sandwich-Art. Beim Aal-Yamabuki-yaki werden ein weiches, im…
Der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes) ist Schneekrabbe und Nagaimo im Fadenspulen-Schnitt (Itomaki). Dem Essig, mit dem die Krabbe gewaschen wird…
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal…
Omiya Fish Master
Für den Kuruma-Fu-Yuzen-Tofu wird zunächst der Kuruma-Fu (radförmiger Weizengluten-Kuchen) in einer würzigen Brühe gegart. Dann werden zu einem Block…
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