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Fangschreckenkrebs-Shinoda-maki, Auberginen-Oranda-ni, Apios nach Steinmauer-Art mit Nori, Kabocha-Kürbis, weiblicher Plattkopf in Eigelb geschmort

Der Apios im Nimono (Gekochtes) mit Apios nach Steinmauer-Art und Nori ähnelt der Hodo-imo (japanische Wilderdnuss) und gilt als äußerst…

Knusprig frittierte Maki-Garnele

Beim Agemono (Frittiertes), der knusprig frittierten Maki-Garnele, gelingt diese knuspriger, wenn sie vor dem Frittieren einmal getrocknet wird…

Zweischicht-gegrillte Wachtel, Weintraube in Agar geformt, Feige und Esskastanie, Daigo-yaki

Das eigene Haus ist eine Aal-Fachgaststätte, doch da es stets als Verschwendung empfunden wurde, den Holzkohlegrilltisch nur zum Grillen von Aal zu…

• 1 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 30 Min.

Reis mit Urui und Kaya-Nuss

Dies ist der Shokuji (Reisgang). Beim Reis mit Urui (Funkien-Sprossen) und Kaya-Nuss gilt: Kaze Sayaka ist eine eigene Reissorte der Präfektur mit…

• ¥150

• Kochzeit 40 Min.

Silvester-Soba

Zum Abschluss folgt der Shokuji (Reisgang). Da es sich um einen Dezember-Brauch handelt, wurde Silvester-Soba gewählt, ausgeführt als dreifarbige…

• ¥350

• Kochzeit 1 Std.

Gegrillter und geschmorter Nodoguro

Dies ist etwas, das im Haus zu geschäftigen Zeiten gemacht wird: Niyaki genannt, wird ein einmal gegartes Gericht abgeflämmt und so serviert. Bei…

• ¥1.760

• Kochzeit 1 Std.

Okoze-Butsu

Dies ist der Sashimi-Gang (Mukōzuke). Beim Okoze-Butsu wird die dünne Haut des Okoze belassen, kurz blanchiert (Yubiki), in dickere Stücke…

• ¥500

• Kochzeit 20 Min.

Königskrabbe und Spargel, nach Tazuna-Art frittiert

Bei der Königskrabbe und Spargel, nach Tazuna-Art frittiert, wird auf dem Foto zum Umwickeln Udon verwendet; mit Kishimen (breiten Weizennudeln)…

Akabana-Tataki mit Papaya

Bambussprossen-Royale

Dies ist ein Onmono (warmer Gang), eine Kreation mit Bambussprosse. Da im Rahmen des Menüs ein westlich anmutendes Gericht eingebracht werden sollte…

• 1 Portionen · ¥650

• Kochzeit 2 Tage

Neue Bambussprosse in Rinderfett gegrillt

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Für die neue Bambussprosse in Rinderfett gegrillt wird der Fettanteil der im Nimono-Gang verwendeten Rindersehne…

Harihari-Nabe, Kopffleisch, Schwanzflossenfett, Unesu-Haut

Dies ist ein kleiner Feuertopf (Konabe). Für den Harihari-Nabe (Feuertopf mit Wal und Mizuna) wird Kopffleisch mit etwas Marmorierung verwendet;…

• ¥1.500

• Kochzeit 30 Min.

Abwandlung des Aomori-Regionalgerichts „Ke-no-shiru, Inari-Sushi, Jūne-Mochi“

Dies ist ein Nimono (Gekochtes), eine Abwandlung des in Aomori überlieferten Regionalgerichts „Kayu-no-shiru, Inari-Sushi, Jūne-Mochi“. Es ist ein…

• 1 Portionen · ¥820

• Kochzeit 2 Std.

Kleine Meerbrasse nach Yūan-Art gegrillt

Dies ist der Yakizakana-Gang, der gegrillte Fisch. Für die kleine Meerbrasse nach Yūan-Art gegrillt werden kleine Meerbrassen von etwa 150 bis 180 g…

• ¥570

• Kochzeit 30 Min.

Eingelegter Daikon, Nukazuke aus kleiner Rübe

Ezo-Abalone mit Krabbenrogen gegrillt

Dies ist der Susumezakana-Gang (zusätzlicher Gang). Bei der mit Krabbenrogen gegrillten Ezo-Abalone wird die Ezo-Abalone zunächst im Kombidämpfer…

• ¥1.350

• Kochzeit 1 Std.

Reis mit Lotussamen

Dies ist der Reisgang. Eigentlich würde man Hitomoji-Reis servieren (Reis mit Negi – Hitomoji ist ein alter Hofbegriff für Negi), hier wird jedoch…

• ¥90

• Kochzeit 1 Std.

Abalone-Oni-Oroshi, Kasago frittiert und geschmort

Dies ist die 38. Mikrojahreszeit. Für die Abalone-Oni-Oroshi (grob geriebener Daikon) wird die Abalone dünn im Wellenschnitt geschnitten, kurz in…

• ¥3.000

• Kochzeit 1 Std.

Über Nacht getrockneter Kisu mit Seeigel

Was den Calvados-Bottarga betrifft: Diesmal sollte etwas Eigenwilligeres als gewöhnlicher Weinbrand oder Sake verwendet werden, und nach einigem…

• 1 Portionen · ¥860

• Kochzeit 20 Min.

Sakura-Garnelen in feinen Nudelfäden frittiert

Nagaimo nach Tosa-Art mit Bonitoflocken gegart

Dies ist der Nimono (Gekochtes). Auch wenn die Nagaimo (lange Yamswurzel) im Frühling zum Austreiben neigt, wurde hier bewusst diese Yamswurzel…

Krabben-Rüben-Röllchen im Jahresringmuster

Dies ist das Kotobuki-mono (Festtagsgericht). Neben dem Krabben-Rüben-Röllchen im Jahresringmuster liegt geformtes Suizenji-Nori (eine seltene…

Rinder-Sen-bon-suji in Sakekasu-Brühe

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Rinder-Sen-bon-suji in Sakekasu-Brühe ist ein mit Sakekasu zubereitetes Schmorgericht, bei dem der…

Gesengte und in Kombu marinierte Kuruma-Garnele

Dies ist der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes). Bei der gesengten und in Kombu marinierten Kuruma-Garnele werden Kopf und Schale der…