SEARCH

Ayu und Matsutake, im Päckchen gegrillt

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Beim Ayu und Matsutake, im Päckchen gegrillt, wird der Ayu vom Rücken her aufgeschnitten…

Hoshiko-Tofu

Dies ist das Sakizuke (kleiner Auftakt). Für das Hoshiko-Tofu wird Hoshiko abgeflämmt, in Tamazake (mit Wasser verdünntem Sake) eingeweicht und…

Gedämpfter Wachskürbis nach Noppei-Art

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Der gedämpfte Wachskürbis nach Noppei-Art wird fast vollständig im Dämpfer zubereitet. Im Dämpfer wird er…

Kinuta-Röllchen

Dies ist das Kinuta-Röllchen als Sunomono (in Essig Angemachtes). Wie bereits erwähnt, war die Vorlage die fünf Farben; hier wurde es jedoch mit…

Meeraal in Panko frittiert

Languste, zweischichtig gegrillt: Langustenfleisch und Erbsen-Shinjo

Dies ist der Yakimono-Hassun (gegrillte saisonale Platte). Beim Jōyo-Kan aus Nerikiri steht in der Anleitung zwar 140 ml, doch 110 bis 120 ml…

Frühlingskräuter-Pflücken

Dies ist ein Shiizakana (zusätzlicher Gang). Unter dem Titel „Ernte der saisonalen Kräuter“ werden Wildkräuter leicht in Kombu mariniert. Dieses…

Schnell geschmorter Iidako, Udo

Dies ist die Jahreszeit, in der die Pfirsichblüte der Kirschblüte weicht und man den Hauch eines neuen Lebensabschnitts spürt – Schulabgänger…

Rot-weiße Namasu

Dies ist der Tomezakana-Gang (letzter Gang zum Sake). Die Kisu wird in Kombu mariniert (Kombu-jime), das Suizenji-nori (eine seltene Süßwasseralge)…

Kleine Meerbrasse, gegrillt in Form eines auslaufenden Schatzschiffs

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes), gestaltet in Form eines Takarabune (Schatzschiffs). Das Fleisch der kleinen Meerbrasse wird mit…

Maki-Garnele im Zitronen-Gelee, Stint in Granatapfelessig eingelegt

Dies ist der Sunomono-Gang. Für die Maki-Garnele im Zitronen-Gelee wird die kleine Kuruma-Garnele (Saimaki) mit einem geraden Spieß (Noshi-Gushi)…

Handgepulte Krabbe, Kalmar-Sōmen mit handgepulter Krabbe

Dies sind zwei Sakizuke-Gänge (kleiner Auftakt). Beide Krabbengerichte werden vor den Augen des Gastes über Holzkohle gegrillt und von Hand gepult;…

Klebehirse-Kuzu-Tofu, Lachs in Shio-Kōji eingelegt

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Dies ist ein Kasujiru (Suppe aus Sake-Trester), das so lange sanft köchelt, bis sogar die Gräten sich auflösen…

Makrelen-Daikon-Suppe nach Osaka-Art

Für die Makrelen-Daikon-Suppe des Owan-Gangs (der klaren Suppe) wird die Makrele filetiert, und aus den Gräten und Abschnitten wird vorab eine Brühe…

Nagaimo und Aori-Kalmar mit Konowata, mit Chrysantheme eingelegter Makrelenhecht

Dies ist der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Für den mit Chrysantheme eingelegten Makrelenhecht wird der in drei Filets zerlegte Makrelenhecht…

Im Sud gegarte kleine Taro, gegrillte Fushimi-Paprika und Jako-Nibitashi

Dies ist ein Hiyashi-bachi (kalter Gang). Bei den Jako (getrockneten Jungsardinen) für die gegrillte Fushimi-Paprika mit Jako-Nibitashi wird diesmal…

Okoze mit Kuzu bestäubt, Okra-Tofu

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Neben Hamo ist auch Okoze ein im Sommer köstlicher Fisch. Seine Suppe schmeckt hervorragend und eignet sich…

Nigiri mit über Holzkohle gegrilltem Aal

Das Aushängeschild-Gericht des Hauses, entwickelt ausgehend von der Heimat des Küchenchefs.

Hamo und Shiro-uri-Kaminari-boshi in Mizore-ae

Dies ist das Sunomono (in Essig Angemachtes). Für den Hamo und die Shiro-uri-Kaminari-boshi in Mizore-ae wird der Hamo gewaschen, Mittelgräte und…

Seeigel-Sushi

Erfrischend durch das Aroma von Yuzu. Seeigel schmeckt süßer, wenn er leicht erwärmt ist, daher wird der Sushi-Reis heiß bereitgestellt. Bei billigem…

Garnelen-Shinjo in Reiscracker-Panade frittiert, Meeraal mit gedämpftem Yamswurzel-Kuchen, Glasfisch nach Sakura-Art frittiert mit aromatischer Kruste

Dies ist das Agemono (Frittiertes). Für den frittierten Garnelen-Shinjo in Reiscracker-Panade wird, da es Frühling ist, Shiba-Garnele verwendet. Für…

Krabben-Shinjo

Dies ist das Owan (klare Suppe). Da Neujahr ist, wurde dies in Anlehnung an O-zōni (Neujahrs-Mochi-Suppe) gemacht. Was sich darunter befindet, ist…

Yakuzen-Shabu-Shabu mit Meeresfrüchten in heller Brühe

Dies ist das Nabemono (Feuertopf-Gang), das Hauptgericht diesmal. Derzeit wird Yakuzen (chinesische Heilküche) studiert. Zwei Bücher, die die…

Enten-Tsumire

Dies ist das Owan (klare Suppe). Für die Enten-Tsumire werden Aigamo-Entenfleisch und rohe Fischmasse gemeinsam im Foodprozessor verarbeitet, mit dem…