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Walhaut in weißem Miso

Dies ist das Owan (klare Suppe). Bei der Walhaut in weißem Miso werden von der Walhaut die schwarze Außenhaut und der innen dunkel werdende Teil…

Gegrillte Fugu-Rolle, gegrillte Rindfleisch-Rolle

Dies sind zwei Röllchen mit großem Matsutake. Es ist ein typischer Geschmack des Herbstes. Für die gegrillte Fugu-Rolle wird großer Matsutake in…

Herbstbonito-Röllchen nach Ōmi-Art, gegrillter Lachsbauch, Maitake nach Arima-Art, geflämmter Hoshiko

Bei der dritten der saisonalen Vorspeisen, dem Herbstbonito-Röllchen nach Ōmi-Art, besteht die Dämpfflüssigkeit für das Mushi-ni aus 5 Teilen Dashi…

Wachskürbis-Surinagashi, Schneekrabben-Shinjo im Chinakohl

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Da vom Wachskürbis oft der weiße Teil übrigbleibt, wird er als Surinagashi verwendet. Da der Arbeitsplatz ein…

Kürbis, direkt gegart

Der Nimono-Gang (Gekochtes) ist ein Umani (süßlich-würzig geschmortes Gericht). Hier wurde, mit Ryōgoku (Tokios Sumo-Viertel) im Sinn, die Karotte in…

Hamo-Sushi

Das Hamo-Sushi im Azukebachi-Gang (Zwischengericht) gibt es in zwei Varianten: mit Salz gewürztes Shirayaki (ohne Sauce gegrillt) und mit Sauce…

Fukko, mit Sanshō-Blättern gegrillt, Aal-Yawata-maki

Dies ist im Yakimono (Gegrilltes) der Aal-Yawata-maki (um Klettenwurzel gewickelt). Da die Klettenwurzel in feinerer Textur besser wirkt, wird sie…

Im Naruto-Wirbel Hakusen-age-frittierter junger Ayu, gedreht frittierter Seeigel mit Lotuswurzel

Beim Aburamono-Gang ist diesmal alles Frittierte in Hakusen-age-Teig zubereitet.

Kisu mit Wasserpfeffer-Miso gegrillt, Degenfisch mit weißem Spargel gegrillt

Dies ist der Yakimono-Gang mit Kisu mit Wasserpfeffer-Miso gegrillt. Da Wasserpfeffer (Tade) leicht seine Farbe verliert, werden Komatsuna oder…

Ainame nach Fukurin-Art in Sojamilch-Sud

Dies ist ein Suppengang. Quinoa ist derzeit bei Frauen beliebt und soll reich an Aminosäuren sein, weshalb sie hier probeweise verwendet wurde. Die…

Pürierte Krabbensuppe

Der Owan-Gang (klare Suppe) ist eine pürierte Krabbensuppe. Rohe Krabbe wird durch ein feines Sieb gestrichen, in der Reibschale (Suribachi)…

Schürze mit Urui und Krabbeninnereien-Sauce

Dies ist ein Gericht mit Krabbeninnereien-Sauce. Die Schürze bezeichnet den schürzenförmigen Bauchlappen (Fundoshi) auf der Unterseite der Krabbe:…

Meerbrassenrogen in Frühlingsteig, Krabbenröllchen in Wakame

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Für den Meerbrassenrogen in Frühlingsteig wird der Rogen zusammen mit Yamato-imo (Yamswurzel Yamato) und Eiweiß…

Oktopus, nach Dainagon-Art geschmort

Für den nach Dainagon-Art geschmorten Oktopus wird dieser mit Daikon geklopft, um ihn zart weich zu schmoren. Die als Ohitashi zubereitete „Asukko“…

Kyoto-Rübe, Gelbschwanzmakrele in Hakkaisan-Sakekasu gegart

Kisu, kürbisflaschenförmig frittiert, Abalone, gefüllt frittiert

Dies ist das Aburamono (Frittiertes). Für den kürbisflaschenförmig frittierten Kisu wird ein etwa 20 cm großer Kisu in etwa acht Teile geschnitten…

Meeraal, als Hōsho-maki gerollt, Hering, glänzend geschmort, Taro in Kranich-Schnabel-Form geschnitten

Dies ist das Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet), hier mit einem Glückszeichen für „viel Freude“ geschrieben. Da das Gefäß mit einem…

Amadai-Komachi, Rinder-Jibu-ni

Ein Schmorgericht (Nimono). Für das Amadai-Komachi wird die Oberseite des filetierten Amadai in gesalzenem Sake mariniert, mit dick im…

Kaki und Meeresfrüchte, Namasu

Dies ist der Sunomono-Gang. Beim Kaki-und-Meeresfrüchte-Namasu ist der entscheidende Punkt, die für den Ofen bestimmte Kaki in einen etwas kleineren…

Languste in Safran geschmort, Wachskürbis mit Seeigel gefüllt

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Was die in Safran geschmorte Languste betrifft: Wird Safran im Übermaß verwendet, gerät die Balance zu den anderen…

Tofu und Fasan, Miso-Dengaku

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Für das Tofu- und Fasan-Miso-Dengaku wird Fleisch, das von den Karkassenknochen abgeschabt wurde, grob…

Abalone mit eigener Leber angemacht, Grüner-Chili-Tofu, Ente-Gersten-Schmorgericht

Dies ist der Sakizuke-Gang. Für die Abalone mit eigener Leber angemacht wird die Abalone zunächst in Sake gedämpft, dann wird die Leber entnommen und…

Sashimi-Präsentation in der Natsu-Mikan

Für das Sashimi wurde eine ausgehöhlte Natsu-Mikan (japanische Sommerzitrusfrucht) als Gefäß verwendet. Anstatt das Sashimi direkt auf die…

Honmasu-Forelle in Frühlingskohl eingewickelt und geschmort

Dies ist der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Für die Honmasu-Forelle in Frühlingskohl eingewickelt und geschmort werden…