Der Owan-Gang (klare Suppe) ist klare Brühe mit Schneekrabben-Shinjo, in Kohl gewickelt. Das Krabben-Shinjo wird eher weich fertiggestellt, mit…
Yoshiharu Kasai
Dies ist der Aburamono-Gang (Frittiertes). Fugu in schwarzem Essig wird häufig in den hauseigenen Resorts und in externen Restaurants serviert. Der…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Zuletzt der Hamo. Für die Hamo-Hortensie wird zunächst bei lebendem Hamo Kopf und Schwanz abgeschnitten; der Fisch kommt 30 Minuten lang in kaltes…
JX Group Roppongi Club
Dies ist der abschließende Zusatzgang. Für den blanchierten Hamo wird der Hamo mit Honekiri (feinen Einschnitten durch die Gräten) versehen und kurz…
JX Group Roppongi Club
Das Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) ist der Wende-Aal. Der Aal wird vom Kopfende her entlang der Gräte gewendet (von innen nach…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
Dies ist ein Sunomono (in Essig Angemachtes). Für den geräucherten Meeraal in Blattgemüse: Der Meeraal wird etwa 40 Minuten lang langsam geräuchert…
Für die Bernstein-Gelee-Haube wird normalerweise eine aromatische Dashi-Brühe oder eine bernsteinfarbene, schildpattartige, mit Stärke gebundene…
Kagurazaka Restaurant Maki
Auch dies ist ein Sommerklassiker: Ainame mit Kuzu-Stärke bestäubt. Frisches Junsai (Wasserschild) wird kurz blanchiert, und serviert wird es mit…
Kagurazaka Restaurant Maki
Der erste Gang ist weich gegarte Abalone. Es ist ein Standardgericht, doch im Sommer gehört Abalone einfach dazu. Die Innereien werden nicht…
Bei der Frühlingsberg-Jakobsmuschel wird die Jakobsmuschel kurz überbrüht (blanchiert) und in süßem Essig mariniert. Da dies einen Frühlingsberg…
Kioicho auspicious
Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal…
Ginza Kasuga
Beim frittierten Kisu, gefüllt mit Seeigel, wird der Kisu – eine Frühsommerzutat – filetiert, mit frischem Seeigel gefüllt, in Shiso-Blätter…
Nihonbashi and Nihonbashi Izumoya
Beim Aal-Okara-age wird der Aal mit feinen Einschnitten durch die Gräten versehen (Honekiri), mit Okara umwickelt, mit Kartoffelpüree bestrichen und…
Nihonbashi and Nihonbashi Izumoya
Für die Prinzmelonen-Potage wird das Fruchtfleisch leicht aus der Melone herausgelöst und durch ein feines Sieb gestrichen. Getrennt davon wird Kombu…
Beim Akamachi-Bambussprossen-Miso-yaki wird der Akamachi in drei Teile filetiert, anschließend gitterartig eingeschnitten, gesalzen und gegrillt. Dem…
Ome, Kanpo no Yado Ome
Beim Meeraal-Hōsho-maki wird, da Daikon allein zu blass wirken würde, zur besseren Balance mit dem Geschirr zusätzlich Karotte außen herumgewickelt…
Yaesu Kappo Shimamura
Für die Meerbrasse als Yaki-hitashi (gegrillt und in Brühe eingelegt) wird die Meerbrasse in drei Teile filetiert, leicht gesalzen, gegrillt und in…
Beim Yakimono-Gang wird die nach Nanzenji-Art gegrillte Gelbschwanzmakrele zubereitet, indem Tofu mit Salz und Pfeffer gewürzt und in der Pfanne wie…
Ginza Tokinoniwa Ginza store
Die O-Shinogi (Zwischengang), Mochi-Mochi-Chimaki, hat eine zäh-klebrige, wabbelige Konsistenz. Aus getrockneten Jakobsmuscheln wird ein Dashi…
Izu Nagaoka Onsen, Kameya Keian
Der kleine Topf ist Seeteufel in Miso geschmort. Der Seeteufel wird wie üblich filetiert und in seine Teile zerlegt, kräftig blanchiert, gründlich…
Izu Nagaoka Onsen, Kameya Keian
Für das Jakobsmuschel-Shinjo, in Soba gehüllt und frittiert, wird zerstoßenes Jakobsmuschelfleisch mit Bergyamswurzel vermengt, mit Salz und Pfeffer…
Izu Nagaoka Onsen, Kameya Keian
Das Krabben-Rüben-Mochi wird zubereitet, indem Tennōji-Rübe gerieben und ausgedrückt wird, reichlich Krabbenfleisch hinzugefügt wird und alles mit…
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