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Kisu-Kowameshi

Der als Basis für den Reis verwendete Sud – für den ein Schriftzeichen verwendet wird, das gewöhnlich „tane“ gelesen wird, hier aber „kusa“ –…

Thunfisch in langen Streifen geschnitten, Winter-Gelbschwanzmakrele schräg aufgeschnitten

Dies ist der Sashimi-Gang. Thunfisch und Gelbschwanzmakrele werden als Yuki-Namasu (Namasu im Schnee-Stil) mit reichlich geriebenem Daikon serviert…

Klare Suppe nach Schneeschmelz-Art

Dies ist die Schneeschmelz-Suppe im Suimono-Gang (klare Suppe). Oft wird gefragt, worin sich eine Shinjo-Basis von einer Hanpen-Basis unterscheidet:…

Rote Garnele, nach Shōnai-Art eingelegt

Dies ist der Tōshi-zakana-Gang (Verbindungsgang). Der Irizake für die nach Shōnai-Art eingelegte rote Garnele wird hergestellt, indem Umeboshi nicht…

Kuruma-Garnele und Spargel, gefüllt frittiert, Lotoswurzel und Garnelen-Shinjo, als Sandwich frittiert, gebündelter Glasfisch in Eigelb-Teig frittiert, Koshiabura in leichtem Teig frittiert

Bei der Kuruma-Garnele und Spargel, gefüllt frittiert, aus dem Frittiergang wird die Schale der Kuruma-Garnele entfernt und mittig ein Schnitt…

Saisonausklang-Fugu, in Sake gedämpft

Dies ist der Essig-Gang. Der Fugu für das Saisonausklang-Fugu in Sake gedämpft wird nach der Sous-vide-Methode gegart. Es ist eine eigene Methode:…

Klare Suppe mit Hühnerei

Für die klare Suppe mit Hühnerei werden zunächst Eigelb, Wasser und Kartoffelstärke verquirlt und anschließend mit Hühnerknochenbrühe gestreckt. Wird…

Schneekrabben-Kinshi-age, würzig-aromatisch frittierter Fugu

Dies ist der Kuchigawari (Zwischengang zum Geschmackswechsel). Für Schneekrabben-Kinshi-age werden Meikuin-Kartoffeln fein geschnitten, gut…

Haifischflosse und Lotuswurzel, gedämpft

Dies ist der Onmono-Gang (warmer Gang). Für die gedämpfte Haifischflosse mit Lotuswurzel wird die Lotuswurzel gerieben und mit Lotussamen und…

Amadai, im herbstlichen Brokat-Stil gedämpft

Eigelb-Aemono, geschmorter Hering

Zunächst kommt das Hashizuke (der Auftakt-Gang), das Eigelb-Aemono. Im Haus werden Abalone und Oktopus vakuumiert verwendet. Die Würzflüssigkeit wird…

Über Nacht getrocknete Makrele in Shottsuru-Marinade, Yuba mit Sesam gegrillt, Walnüsse mit beträufelter Sauce

Beim Yakimono-Gang mit über Nacht getrockneter Makrele in Shottsuru-Marinade wird die im Frühling und Herbst besonders schmackhafte Makrele über…

Dünn geschnittenes Sashimi vom lebenden Meeraal, mit heißem Wasser abgespülter lebender Meeraal

Dies ist das Sashimi. Für das dünn geschnittene Sashimi vom lebenden Meeraal wird der Meeraal zunächst fachgerecht getötet (Shime), das Messer einmal…

Wachskürbis, frittierter Tofu, kleine Kuruma-Garnele

Der Azukebachi (gemeinsam servierter Schongang) ist Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Im Juni und Juli wird Wachskürbis oft zu…

Gedämpftes Schalentier mit eigener Leber, Okra-Yamswurzel-Terrine

Der Hassun (saisonale Platte) besteht aus gedämpftem Schalentier. Mit „gedämpftem Schalentier“ ist gewöhnlich Abalone gemeint, und da auch die…

Mit Kuzu-Stärke bestäubter Hamo

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe): Hamo, mit Kuzu-Stärke bestäubt. Der Hamo wird dünn mit Kuzu-Stärke bestäubt und in einem Kombu-Sud gegart…

Languste, nach Rikyū-Art eingekocht

Der Nimono (Gekochtes) ist Languste, nach Rikyū-Art eingekocht. Die Languste wird nur an der Schale kurz angegrillt, um ein röstiges Aroma zu…

Geflämmter Kochi, mit Kombu mariniert, mit Consommé-Gelee übergossen

Für den geflämmten, mit Kombu marinierten Kochi mit Consommé-Gelee wird der Kochi wie gewohnt in drei Teile filetiert, die Haut abgezogen und er mit…

Soba mit Wasserpfeffer

Zum Abschluss der Shokuji (Reis-/Nudelgang). Da es Frühsommer ist, fiel die Wahl auf Ayu. Für Soba ist Tempura zwar die übliche Begleitung, doch bei…

Dreifarbiges Chakin-Shibori

Als Sakizuke (kleiner Auftakt) wurde ein dreifarbiges Chakin-Shibori gewählt. Dashi, Agar-Agar und Gelatine werden eingekocht, um eine würzige…

Zweifarbige Spargel-Terrine

Amadai nach Wakasa-Art gegrillt

Der Grillgang ist Amadai (Ziegelfisch), gegrillt nach Wakasa-Art (mit einer Sake-Soja-Glasur). Blass gegarter Udo wird nach Hakata-Art (geschichtet)…

Kuzu-Pfingstrose, in Shiso eingelegtes Wachtelei

Für die Kuzu-Pfingstrose werden lebende kleine Kuruma-Garnelen geschält, grob gehackt und in Sake pfannengegart. Lilienzwiebeln werden Blatt für…

Ayu-Yonago-zuke, Rotpflaumen-Risotto, Jakobsmuschel- und Kalmar-Gohai-zuke

Beim gegrillten Ayu, in Reisbrei eingelegt (Yonago-zuke), werden dem Ayu die Schuppen abgeschabt, Kopf und Schwanz entfernt, und er wird gesalzen und…