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Ainame mit angerösteter Haut, Blauflossen-Thunfisch, Steckmuschel in Moromi gebeizt, Halbschnabelhecht, Schließmuskeln der Trogmuschel, in Öl abgeflämmt und in Kombu mariniert

Dies ist das Sashimi. Sashimi kann leicht eintönig wirken, daher wurden hier einige Kniffe angewendet: saisonale Wildkräuter wie Rapsblütenknospen…

Bunte Muschelplatte

Dies ist ein Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes). Da Frühling die Jahreszeit ist, in der Muscheln am besten schmecken, wurden Hon-Mirugai (Mirugai…

Shuto-Tamagoyaki

Dies ist ein Yakimono-Gang (Gegrilltes). Unter dem Shuto-Tamagoyaki liegt eine Eiermasse aus Shuto-Sud, Milch, Sahne und Bergyamswurzel. Garniert…

Meerbrasse-Kakiae mit gerösteter Bottarga, Blutmuschel im Karakusa-Muster

Der Mukōzuke (Sashimi-Gang) ist Meerbrasse-Kakiae mit gerösteter Bottarga. Kakiae bezeichnet gesalzenen Fisch, der entsalzen und zum Verzehr mit…

Bambussprossen und Warabi, mit Tochū-cha-Miso angemacht

Für Bambussprossen und Warabi mit Tochū-cha-Miso (Eucommia-Tee-Miso) werden Bambussprossen und Warabi mild gewürzt gegart, dann mit Tama-Miso (mit…

Wagyu-Rind, gedämpft und geschmort

Dies ist der erste Wanmori (Suppengang), Abu, Mukaku-Wagyu (hornloses Wagyu-Rind). Rinder aus Yamaguchi sind hornlose Rinder (Mukaku-gyū). Wenn das…

Angebratener Gensuke-Daikon in Consommé, zart gegarte Abalone

Kleiner Speerkalmar

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Taro, Wasserbambus, Aori-Kalmar in geröstetem Getreidemehl frittiert, Maitake, kleine Garnele

Sushi mit Aal und gerolltem Omelett

Makrelenhecht mit scharfer Würze angemacht

Pürierte Suppe aus Butternusskürbis und Chinakohl

Schwarze Abalone aus Bōsō, gegrillt mit Unesu-Miso, aromatisch gegrillte runde Aubergine, mit dem Duft von Sommertrüffel

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Für die schwarze Abalone aus Bōsō, gegrillt mit Unesu-Miso, wird der in Miso eingelegte Unesu-Teil (ein fettes…

In Suppon-Suppe gedämpft

Dies ist das Mushimono (Gedämpftes). Der Mozzarella-Käse-Tofu schmilzt nicht leicht, daher werden Parmesan, Milch und gemahlener Sesam hinzugefügt…

Winter-Gelbschwanzmakrele nach Arima-Art mit Sanshō, Kuruma-Garnele mit schneeringförmig geschnittenem Daikon

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Bei der Kuruma-Garnele mit schneeringförmig geschnittenem Daikon wird der Kopf der Garnele entfernt, sie wird mit…

Rote Miso-Suppe

Garnelen-Shinjo, Tawara-age-Stil, frittiert

Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Für den Garnelen-Shinjo im Tawara-age-Stil wird Frischhaltefolie auf eine Bambusmatte gelegt, gekochte grüne…

Schneekrabbe nach Hōsho-Art gerollt

Dies ist das Sunomono (in Essig Angemachtes). Für die Schneekrabbe nach Hōsho-Art wird die Krabbe gesalzen gekocht, das Fleisch herausgelöst und der…

Suppon-Tofu

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für den Suppon-Tofu werden Sake und Wasser im Dashi zu gleichen Teilen verwendet. Als Garnitur im vorderen Teil…

Amadai nach Okitsu-Art geschmort

Dies ist der Nimono-Gang. Für den Amadai nach Okitsu-Art geschmort werden die beim Filetieren des Amadai anfallenden Gräten und der Kopf gegrillt und…

Meeraal mit Sommergemüse und schwarzer Essigsauce

Dies ist der Frittiergang. Beim Meeraal mit Sommergemüse und schwarzer Essigsauce sorgt das Übergießen mit der schwarzen Essigsauce für einen…

Sakizuke, drei Sorten (Taro, Oktopus, Kürbis)

Dies sind die drei Sakizuke. Taro, Oktopus und Kürbis sind im Sommer feste Bestandteile von Schmorgerichten, wurden diesmal jedoch für den…

Spezialität aus Yamagata: Imoni

Nichts Ausgefallenes, sondern ein Gericht voller Gastfreundschaft aus Yamagata. Die Hitze genau beurteilen und die Kraft der Zutaten voll ausschöpfen.

Bambussprossen-Reis, geröstet, zarte innere Hülle der Bambussprosse

Der Reisgang ist Bambussprossen-Reis mit Röstaroma. Der untere Teil der Bambussprosse wird einmal auf einer groben Oni-Oroshi-Reibe gerieben, in…