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Amadai, gegrillt nach Wakasa-Art

Beim Yakimono Amadai, gegrillt nach Wakasa-Art, wird der Amadai windgetrocknet, leicht mit heller Sojasauce bestrichen und über fernem Feuer…

Shōgoin-Daikon, gedämpft im Winterwind-Stil

Beim Owan Shōgoin-Daikon, gedämpft im Winterwind-Stil, sorgt eine Zugabe von Awayuki (einer leichten, schneeartig aufgeschlagenen Eiweißmasse) als…

Junge Kuruma-Garnele mit Eigelb-Glasur gegrillt, nach Hakata-Art geschichtete gedämpfte Ente, Ginkgo-Cracker, röhrenförmig geschnittene Klettenwurzel, gegrillte, in einer Beize eingelegte weiße Rübe, Ginkgoblatt-Tofu

Für das mit Eigelb-Glasur gegrillte Saimaki lässt man den beim Zubereiten der röhrenförmig geschnittenen Klettenwurzel entnommenen Kern in leichtem…

Jakobsmuschel-Shinjo mit Yuzu frittiert, Garnele mit Pinienkernen frittiert, Ankimo in gepresstem Trockensardinen-Blatt frittiert

Kinki nach Yūan-Art gegrillt, Kisu mit Shuto gegrillt, Lotuswurzel, Esskastanie und Ginkgonüsse in Enten-Miso

Für den Kisu, mit Shuto gegrillt, des Yakimono (Gegrilltes) wird Eigelb in den Shuto eingearbeitet, dieser zwischen Kisu-Stücke gelegt, wellenförmig…

Amadai-Rübenkloß, Austern-Chinakohl-Röllchen, gefüllter, geschmorter Aal

Beim Austern-Chinakohl-Röllchen des Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) wird Chinakohl blanchiert, um in Umani (süßlich-würzig…

Schneekrabben-Yuba-Terrine in leicht kuzu-gebundener Brühe

Beim Owan (klare Suppe) mit Schneekrabben-Yuba-Terrine wird frischer Yuba grob zerkleinert und mit einer Fischpaste vermengt, die so weich ist wie…

Torafugu, mit Nukazuke-Rogen-Krümeln angemacht, in Eiszapfenform geschnittener Kalmar mit Eigelb-Creme, gewässerter Wal mit weißer Essig-Sauce übergossen, Blutmuschel und Taro-Stängel in Naniwa-Miso, Kabeljau-Shirako in Saikyo-Miso mariniert, Umeboshi-Röllchen, mit Degenfisch gefüllter Shimonita-Lauch, mariniert gegrillt, Lilienzwiebel in Pflaumenpaste gehüllt, Taro-Fäden nach Oribe-Art in Shiitake-Band gewickelt, in Kōji eingelegter Spargelsalat-Stängel, Shimeji und Seri nach Tsugaru-Art angemacht

Beim Zensai (Vorspeise) mit Torafugu, mit Nukazuke-Rogen-Krümeln angemacht, wird der in Salz und Reiskleie eingelegte Rogen der Fugu-Eierstöcke…

Fugu, im Stil des ersten Schnees frittiert, Hokkigai und fein geschnittene Klettenwurzel, Ōharagi, frittiert, Annō-Süßkartoffel, in Reiscracker-Krümeln frittiert, Hon-Shimeji, Sojamehl-Frittiertes

Beim Agezakana (frittierter Gang) wird für das im Stil des ersten Schnees frittierte Fugu die Kama (Kiemenstück) verwendet. Bei frittierten Gerichten…

Ebi-imo

Bei Nr. 3, dem neuartigen, unter Wenden geschmorten Ebi-imo, wird der Ebi-imo nach dem Dämpfen kurz und nur an der Oberfläche ohne Panade frittiert…

Abalone, weich wie Reisbrei gegart

Bei Nr. 2 des Atsuzakana (warmer Gang), dem zu Reisbrei-Weichheit gegarten Abalone, wird das Abalone direkt nach dem Dämpfen gepresst, damit es eine…

Amadai in Sake gedämpft

Pampel, mit Shio-kōji gegrillt, Kinki nach Yūan-Art gegrillt

Für den Yakizakana (gegrillter Fisch) wird beim Salz-Kōji-Gegrillten ein handelsübliches Shio-kōji namens „Unmaina“ verwendet. Es eignet sich auch…

Fugu-Eltern-Kind-Owan, Shirako-Surinagashi, geflämmter Kabura-Mochi-Fugu

Der Owan-Gang wird als Suimono (klare Suppe) gestaltet, die an Fugu-Shirako-zake – mit Fugu-Milch aromatisierten Sake – erinnert. Für den geflämmten…

Sesam-Essig-Aemono, Rubin-Aemono, U-no-hana-Aemono

Das Sakizuke (kleiner Auftakt) besteht aus drei Aemono (Angemachtem). Aus dem Charakter des Hauses heraus wird zum Beispiel auch bei einer…

Kinton

Unter dem Konzept „Alle Gerichte von Hand zubereiten“ erscheint die Serie „Diese Arbeit soll weitergegeben werden – Osechi-Ausgabe“. Als sechster…

In süßem Sirup gekochte Kumquats

Unter dem Konzept „Alle Gerichte von Hand zubereiten“ erscheint die Serie „Diese Arbeit soll weitergegeben werden – Osechi-Ausgabe“. Als fünfter Teil…

Kaki-Chakin

Chrysanthemen-Zōsui

Languste in Sake gekocht, Kasago in Sake gedämpft

Herbstmakrele, auf Zedernholzbrett gegrillt, Shiitake

Yamagata-Rinderlende und Akebia-Frucht, Agedashi

Hamo und Matsutake, auf dem Stein gegrillt

Amadai in Daikon gewickelt, nach Hōsho-Art, in pürierter Suppe aus frischem Yuba