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Eingelegter geriebener Daikon

Vorgestellt wird eine der alltäglichen Gemüsearbeiten, die bei „Yonemura“ gemacht werden. Beim eingelegten geriebenen Daikon wird der mitsamt seinem…

• 4 Portionen · ¥200

• Kochzeit 1 Tage

Harami vom Yamayuri-Schwein (mit Frucht-Miso gegrillt)

Dem Miso-Bett werden Blaubeeren und weiße Pfirsiche zugefügt, damit man dank der frischen Süße der Früchte das Schweinefleisch nicht aufdringlich…

• ¥650

• Kochzeit 3 Tage

Herbst-Ayu ölgedämpft, Kiefernzapfen-Makrelenhecht mit Mandel, Wellhornschnecken-Risotto im Rübenkessel, Rinderlende-Bohnen-Sticks in Astform, Taro-Shinjo im Ōharagi-Bündel frittiert, bunt geschmorte lange Aubergine mit Erdnuss-Kuzu-Sauce, Jade-Ginkgo-Senbei mit buntem Shira-ae, getrocknete Kaki mit Lilienzwiebel, dreifarbige Süßkartoffel in Ginkgoblattform

Ein Gericht für Stammgäste in den Zwanzigern und Dreißigern Optische Wirkung, die zum Fotografieren einlädt Ausgehend von diesem Thema wurde zunächst…

• 1 Portionen · ¥250

• Kochzeit 3 Std.

Knusprig frittierter Amadai mit Bottarga-Sauce

Der kleine Amadai (Ziegelfisch) wird in heißem Öl frittiert, sodass sich die Schuppen straff aufstellen und die Knusprigkeit schon auf den ersten…

• ¥1.000

• Kochzeit 30 Min.

Roter Fuji aus Inaniwa-Udon (Abalone wie weiße Wolken, Tanuki, Würzbeilagen)

Damit erkennbar ist, dass sich ein Tanuki (Marderhund) verwandelt hat und zum roten Fuji wurde, sind um die zu einem Fuji geformten Udon Tenkasu…

• 4 Portionen · ¥3.000

• Kochzeit 1 Std.

Über Holzkohle gegrilltes Wagyu mit Sommergemüse-Salsa nach japanischer Art

Ein Gericht mit prächtiger Farbgebung in Vitaminfarben, die das Sommergemüse auf dem gut gegrillten Wagyu bildet. An den Farben lässt sich der Sommer…

Mit Schuppen frittierter Amadai (gegrillte Aubergine, Mogusa-Ingwer, frittierter frischer Yuba, Shiso-Blütenähren, gebundene Sauce aus gewürztem Dashi)

Diesmal geht es um ein Grundgericht der „Agemono“ (Frittiertes) in der japanischen Küche, einen Vorschlag von Küchenchef Honda (Ginza Noki). Beim…

• 1 Portionen · ¥750

• Kochzeit 30 Min.

Wagyu-Filet, mit duftender Sojasauce gegrillt, Brunnenkresse, rote Paprika, frischer Seeigel, Wasabi

Da das Elternhaus eine Metzgerei betrieb, wird auch beim Fleisch großer Wert auf Qualität gelegt. Verwendet wird sorgfältig ausgewähltes Filet, und…

• 1 Portionen · ¥1.250

• Kochzeit 45 Min.

In Saikyō-Miso mariniert frittierter Pampel (angedickte Ginkgonuss-Sauce, Erdnüsse)

Beim Aizakana (Zwischengang) wurde überlegt, ob es eine Möglichkeit gibt, den Pampel (Managatsuo) noch köstlicher zu essen; das Ergebnis ist eine…

• 1 Portionen · ¥720

• Kochzeit 20 Min.

Lotuswurzel-Manju in Sojabohnen-Dashi

Da monatlich zwei bis drei Gruppen vegetarischer oder veganer Gäste ins Haus kommen und sich Gerichte wünschen, sollte schon jetzt auf Gerichte mit…

• 4 Portionen · ¥532

• Kochzeit 20 Min.

Kräutergegrilltes Schweinefilet mit Shibazuke-Butter

Beim kräutergegrillten Schweinefilet ging es darum, im heißen Sommer den erfrischenden Duft und die Säure von Shiso spüren zu lassen und so ein…

• ¥260

• Kochzeit 1 Std.

Fruchttomate mit weißer Sauce

Die Fruchttomate mit weißer Sauce ist ein Gericht, bei dem man den Geschmack der Fruchttomate schlicht genießen und zugleich die Köstlichkeit einer…

• ¥165

• Kochzeit 15 Min.

Original-Trüffelreis

Die Idee kam durch einen Vergleich des Stammgastes und Textdichters Yasushi Akimoto: „Man sollte nicht nur Gerichte servieren, die bloß schön sind…

In Öl gegrillter Seebarsch

Das herkömmliche Grillen in Öl schmeckt ebenfalls gut, doch es sollte ein Yakimono (Gegrilltes) entstehen, das die Köstlichkeit des Öls aus einem…

• 2 Portionen · ¥400

• Kochzeit 15 Min.

Ayu mit Yuzu-Kosho, in Sojasauce gegrillt

Ayu ist ein Sinnbild des Sommers. Feinschmecker essen ihn bei jedem Restaurantbesuch oft, deshalb wird bewusst nicht mit Salz gegrillt: Man soll den…

Chawanmushi mit Fruchttomate und Blauschimmelkäse

Die Mikrotomaten sollen ihre knackige Textur behalten und werden daher roh daraufgesetzt. Der süße Saft, eher ein Sud, der beim Dämpfen der…

Mais-Surinagashi mit Sakekasu-Duft, Abalone

Für den Einsatz von Sakekasu (Sake-Trester) gibt es 2 Punkte. Der erste ist, dem Geschmack Rundheit zu verleihen. Der Sakekasu wird ungekocht in das…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 1 Std.

Roastbeef-Manju-Sandwich

Dies ist ein Roastbeef-Manju-Sandwich aus Kagoshima-Kuroge-Wagyu (japanisches Schwarzrind). Für das Roastbeef wurde das Shintama genannte Teilstück…

• 1 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 4 Std.

Geräucherte Königsmakrele aus Goshiki-Torikai, Awaji-Insel (Sous-vide-Garen bei Niedrigtemperatur)

Die geräucherte Königsmakrele aus Goshiki-Torikai auf der Awaji-Insel wird mit Rauchsalz bei niedriger Temperatur gegart, wodurch das Innere saftig…

• 4 Portionen · ¥513

• Kochzeit 1 Std.

Gegrillte Tomate und Wachskürbis in Consommé

Der erste Gang ist ein Sakizuke (kleiner Auftakt) mit Gemüse, das von Sommer bis Herbst an Geschmack gewinnt: gegrillte Tomate und Wachskürbis in…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 1 Std.

Rind, bei niedriger Temperatur gegart und mit Kohleöl gegrillt

Es wurden Ogatan-Kohleöl (Ogatan: Presskohle aus Sägemehl) und Binchōtan-Kohleöl hergestellt. Beide entstehen, indem Kohle auf dem Gasherd glühend…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 15 Min.

Jasminduftendes „Meerbrasse-Nanban-zuke“

Dies ist eine Entwicklung eines Sunomono (in Essig Angemachtes) rund um Jasmintee. Das Meerbrasse-Nanban-zuke wurde entwickelt, damit Gäste die…

• 2 Portionen · ¥500

• Kochzeit 1 Std.

Ezo-Hirsch Saikyō-yaki, in Consommé gegarter Daikon, Sauce aus Brunnenkresse und Wasabi

Das Fleisch wird über Nacht in Saikyō-Miso eingelegt, dann im Heißluftofen bei niedriger Temperatur gegart und mit Bratfarbe auf der Oberfläche…

• 2 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 2 Std.

Gegrillter Meeraal mit rotem Miso, Shibazuke-Buttersauce

Beim gegrillten Meeraal mit rotem Miso ging es darum, eine Sauce zu schaffen, die nicht nur zu Fleisch, sondern auch zu Fisch und Gemüse passt –…

• ¥190

• Kochzeit 35 Min.