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Krabben-Chrysanthemenröllchen, Kaki in weißer Tofu-Creme, Hasu-imo mit Shuto-Sauce

Beim Krabben-Chrysanthemenröllchen des Sakizuke (kleiner Auftakt) lässt sich der Nori leichter schneiden, wenn er in der Pfanne rollend trocken…

Glasfisch, umwickelt und frittiert, sowie Kuruma-Garnele und Shiitake, in dünnen überlappenden Scheiben gerollt und in dünnem Teigmantel frittiert

Kuruma-Garnele und Haifischflosse

Zum Abschluss kommt der Susumezakana-Gang (zusätzlicher Gang). Die Anregung dazu stammt aus der chinesischen Küche. Die runde Aubergine wird zu einer…

Thunfisch, in Eiswasser gewaschene Kuruma-Garnele, Seebarsch-Sashimi mit angerösteter Haut, Aori-Kalmar

Was den Thunfisch im Sashimi-Gang betrifft: In der Nähe des Hauses liegen mit Shimizu und Yaizu Häfen, in denen Thunfisch angelandet wird, weshalb im…

Schwertlilien-Sushi

Dies ist die kleine Schale (3). Die Kuruma-Garnele wird gekocht, seit dem Vortag in Kombu mariniert (Kombu-jime) und obenauf mit Sushi-Essig…

Klettenwurzel-Tazuna-Age, gefüllt mit Jakobsmuschel, Garnele in Arare-Panade frittiert

Dies sind die frittierten Gänge, das Agemono (Frittiertes). Klettenwurzel-Tazuna-Age: Jakobsmuschel wird zu einer feinen Paste verarbeitet und in die…

Hirame-Tōji-yaki, Kuruma-Garnele mit Shuto gegrillt

Dies ist der Hachizakana-Gang. Vom Meister wurde gelehrt: „In den Hachizakana zum Yakimono gehören etwas Süßes, etwas scharf Geschmortes und etwas…

Wachskürbis-Kessel

Dies ist der Onmono-Gang (warmer Gang). Der Wachskürbis-Kessel ist eine Spezialität von Kanetanaka und wird dort ausnahmslos mindestens einmal im…

Rübe im Chrysanthemenschnitt mit Seeigelsauce

Dies ist der Nimono-Gang. Für die Rübe im Chrysanthemenschnitt mit Seeigelsauce wird eine kleine Rübe zu einer Chrysantheme geschnitten, als…

Kuruma-Garnelen-Ōharagi, geschichtete, in Kombu marinierte Meerbrasse

Dies ist ein Sunomono (in Essig Angemachtes). Für die Kuruma-Garnelen-Ōharagi werden die Garnelen in leichten süßen Essig eingelegt, mit in süßem…

Bambussprossen-Dreifarben-Grill, Kuruma-Garnele, Kisu, Rinderlende und Tara-no-me im Hakusen-age

Der Yakimono (Gegrilltes) ist der Bambussprossen-Dreifarben-Grill. Die Bambussprossen werden wie üblich vorbereitet, mit Tosa-Sojasauce (mit…

Blutmuschel, Hamaguri-Muschel und Rapsblüten, in Brühe gegarter Meerbrasse-Rogen, Heringsrogen-Wakame, grün gegarte Dicke Bohnen, Kuruma-Garnele als Farbakzent, geschmorte Sardinen mit Sojabohnen, Kyoto-Karotte in Pflaumenblütenform

Hering in Wakame gewickelt, Yomogi-Fu in zarter Bambussprossenhaut gewickelt, gegarter Meeraal in Hōsho-maki gerollt, Kuruma-Garnelen-Klößchen, röhrenförmig geschnittene Klettenwurzel, pflaumenförmig geschnittene Karotte, grün geschmorter Fuki

Nagaimo in Shirozake geschmort, Kuruma-Garnelenklößchen

Beim Nimono aus Nagaimo, geschmort in Shirozake (süßem weißen Sake), wurde, da es in Shinshū viele Sake-Brauereien gibt, mit dem dortigen Shirozake…

Amadai, fein geschnitten und mit eingelegtem Daikon angemacht; Kuruma-Garnele, in Öl blanchiert und mit Tera-nattō gefüllt

Dies ist das Sashimi (Tsukuri, „O-tsukuri“). Eher im Sinne eines Sakizuke (kleiner Auftakt) als eines gewöhnlichen Sashimi wird leicht gesalzener…

Winter-Gelbschwanzmakrele nach Arima-Art mit Sanshō, Kuruma-Garnele mit schneeringförmig geschnittenem Daikon

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Bei der Kuruma-Garnele mit schneeringförmig geschnittenem Daikon wird der Kopf der Garnele entfernt, sie wird mit…

Kuruma-Garnele und Spargel, gefüllt frittiert, Lotoswurzel und Garnelen-Shinjo, als Sandwich frittiert, gebündelter Glasfisch in Eigelb-Teig frittiert, Koshiabura in leichtem Teig frittiert

Bei der Kuruma-Garnele und Spargel, gefüllt frittiert, aus dem Frittiergang wird die Schale der Kuruma-Garnele entfernt und mittig ein Schnitt…

Haifischflosse und Lotuswurzel, gedämpft

Dies ist der Onmono-Gang (warmer Gang). Für die gedämpfte Haifischflosse mit Lotuswurzel wird die Lotuswurzel gerieben und mit Lotussamen und…

In Sojasauce eingelegter Lachsrogen, in Sud gegarter Ayu mit Rogen, Feigen-Lachs-Röllchen und mehr

Da es Herbst ist, wird das Gericht in einem halbmondförmigen Gefäß angerichtet und mit panaschiertem Chinaschilf und Chrysanthemenblüten garniert…

Mit Dashi durchtränktes Ebi-imo

Für das Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) mit Ebi-imo, mit Dashi durchtränkt, wird, falls kein Reiswaschwasser zur Hand ist…

Yuzu-Furofuki aus Oku-Izu-Hyōtan-Kürbis

Dies ist der Shiizakana-Gang (zusätzlicher Gang). Der Hyōtan-Kürbis aus Oku-Izu wird als Furofuki zubereitet. 300 g Saikyō-Miso werden mit 30 ml…

• ¥480

• Kochzeit 1 Std.

Meeresfrüchte auf heißem Stein gegrillt

Dies ist ein Yakimono. Die Meeresfrüchte auf heißem Stein sind eine Spezialität des Hauses und werden das ganze Jahr über angeboten. Für die…

Hamo

Dies ist der Suimono-Gang (klare Suppe). Obwohl es Sommer ist, entstand der Wunsch nach einem Gericht mit Tomate, weshalb, von der Bouillabaisse…

Rübe, im Kessel gegart

Beim Nimono-Gang, der Kessel-Rübe, wird aus Rübe ein Kesselchen geschnitzt und mit einem Nimono aus vom Gast nach Belieben gewählten Zutaten gefüllt…