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Esta técnica del profesional

Langostino kuruma en sopa de miso blanco (shiro-miso-jitate) (pastel de papa nueva en espiral -naruto-maki-, bardana, helecho warabi, brote de bambú, daikon de raíz fina -hosone-daikon-, brote floral de fuki -fuki-no-tō-, botarga karasumi)
Hotel Emion Tokyo Bay Japanese Restaurant Kai
Langostino kuruma en sopa de miso blanco (shiro-miso-jitate) (pastel de papa nueva en espiral -naruto-maki-, bardana, helecho warabi, brote de bambú, daikon de raíz fina -hosone-daikon-, brote floral de fuki -fuki-no-tō-, botarga karasumi)
El shiro-miso-jitate es un tipo de sopa clara (owan) con un sabor algo más dulce, en el que se usa una cantidad mayor de miso blanco, como el miso…
2017.09.16
Usu-kuzu-jitate de guisante usui (shinjo de camarón, verdura uguisu -uguisu-na-, zanahoria, udo, mochi)
Hotel Emion Tokyo Bay Japanese Restaurant Kai
Usu-kuzu-jitate de guisante usui (shinjo de camarón, verdura uguisu -uguisu-na-, zanahoria, udo, mochi)
En la sopa clara (owan), lo importante es que el dashi esté bien extraído. En nuestro restaurante, para el dashi primario (ichiban-dashi) añadimos al…
2017.08.21
Kenchin-yaki de blanquillo (amadai) (cuenco de ebi-imo, brotes de puerro -megi-, pimienta roja -aka-kosho-, salsa espesa de cangrejo, castaña asada)
Suitengu Shrine and Sakura Japanese Restaurant
Kenchin-yaki de blanquillo (amadai) (cuenco de ebi-imo, brotes de puerro -megi-, pimienta roja -aka-kosho-, salsa espesa de cangrejo, castaña asada)
El kenchin-yaki es un plato en el que se envuelven en pescado blanco, pollo u otros ingredientes, tofu y verduras salteadas y cocidas. Al relleno que…
2017.07.22
Denpō-yaki (langostino kuruma, abulón, bulbo de lirio -yuri-ne-, ginkgo, shimeji Daikoku -daikoku-shimeji-, zanahoria en corte momiji, calabaza en forma de hoja de ginkgo -kōsonju-kabocha-, bañado en salsa espesa clara -gin-an-)
Suitengu Shrine and Sakura Japanese Restaurant
Denpō-yaki (langostino kuruma, abulón, bulbo de lirio -yuri-ne-, ginkgo, shimeji Daikoku -daikoku-shimeji-, zanahoria en corte momiji, calabaza en forma de hoja de ginkgo -kōsonju-kabocha-, bañado en salsa espesa clara -gin-an-)
En esta ocasión, se trata del denpō-yaki. Es un plato asado utilizando un recipiente de barro cocido (doki), por lo que también se le llama…
2017.06.10
Rosbif de res en fritura de yema de huevo (kimi-age, somen, sal de trufa)
Aoyama Hana-Michou
Rosbif de res en fritura de yema de huevo (kimi-age, somen, sal de trufa)
En esta ocasión presento el kimi-age. Se le llama también «kinpura» porque la masa, hecha añadiendo agua a la yema de huevo y mezclándola con harina…
2017.05.20
Hamo en hakusen-age (a modo de hortensia -ajisai-mitate-, edamame, tomate cherry, maíz, sal de ciruela y kombu -ume-kombu-shio-)
Aoyama Hana-Michou
Hamo en hakusen-age (a modo de hortensia -ajisai-mitate-, edamame, tomate cherry, maíz, sal de ciruela y kombu -ume-kombu-shio-)
En esta ocasión presento el hakusen-age, una fritura hecha con una masa de fécula de papa disuelta en agua a la que se añade clara de huevo batida, y…
2017.04.15
A modo de hortensia (ajisai-mitate) (foie gras de maíz, surinagashi, tapioca, albóndiga esponjosa de codorniz, pulpa de ciruela ume)
Hotel Gajoen Tokyo
A modo de hortensia (ajisai-mitate) (foie gras de maíz, surinagashi, tapioca, albóndiga esponjosa de codorniz, pulpa de ciruela ume)
Se puso tapioca en lugar de mochi. Tiene un aspecto transparente y da una sensación fresca, por lo que creo que es adecuada para usar en un…
2017.03.11
Hamo chirimen (tofu flameado -hidori-dōfu-, calabaza tōgan en corte kosode, perejil de playa -hama-bōfū-, polvo de ciruela tostada -ume-kōsen-)
Hotel Gajoen Tokyo
Hamo chirimen (tofu flameado -hidori-dōfu-, calabaza tōgan en corte kosode, perejil de playa -hama-bōfū-, polvo de ciruela tostada -ume-kōsen-)
La sopa (owan) de hamo es uno de los trabajos clásicos que se ofrecen sin falta al llegar la temporada de principios de verano. Todo el mundo suele…
2017.02.12
Espárrago blanco (crema de langostino kuruma, bañado en tofu, guisante snap, brotes verdes, helecho warabi)
Roppongi Kasumitei Matsubara
Hiroaki Matsubara
Espárrago blanco (crema de langostino kuruma, bañado en tofu, guisante snap, brotes verdes, helecho warabi)
El queso crema marinado en lías de sake es algo que en el restaurante también se sirve como plato individual. El que se usó en esta ocasión llevaba…
2017.01.08
Almeja hamaguri y brote de bambú asados con miso de kinome (habas, zanahoria de Kioto -kyō-ninjin-, udo de montaña -yama-udo-)
Roppongi Kasumitei Matsubara
Hiroaki Matsubara
Almeja hamaguri y brote de bambú asados con miso de kinome (habas, zanahoria de Kioto -kyō-ninjin-, udo de montaña -yama-udo-)
En nuestro restaurante normalmente servimos tres platos de aperitivo (sakizuke), pero hasta marzo y abril, como por la noche todavía hace frío…
2016.12.04
Sakura-ni de cerdo negro (calabaza, pimiento manganji rojo, bardana)
Ginza Kakiyasu
Sakura-ni de cerdo negro (calabaza, pimiento manganji rojo, bardana)
El sakura-ni de cerdo negro adopta la cocción al vapor con azúcar (satō-mushi) como método para conseguir que una carne que tiende a endurecerse…
2016.11.06
Buri-kabura-ni (seriola y nabo estofados) (cangrejo de las nieves -zuwai-gani-, shiitake, nabo, awa-fu, ginkgo, cebolleta Kujō, yuzu)
Ginza Kakiyasu
Buri-kabura-ni (seriola y nabo estofados) (cangrejo de las nieves -zuwai-gani-, shiitake, nabo, awa-fu, ginkgo, cebolleta Kujō, yuzu)
Es un método de cocción que aprovecha al máximo el umami de pescados y mariscos. El caldo de cocción se transfiere por completo también a las…
2016.10.10

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