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Preparación con kuzu ligero (usu-kuzu jitate) (blanquillo y pastel de loto (renmochi), helecho warabi, zanahoria, habas)

En esta ocasión aprendimos sobre el plato de sopa (owan) del chef Igawa (Nihombashi, Nihon Ryōri Kafū). Esta vez tratamos la «preparación con kuzu…

Usu-kuzu-jitate de guisante usui (shinjo de camarón, verdura uguisu -uguisu-na-, zanahoria, udo, mochi)

En la sopa clara (owan), lo importante es que el dashi esté bien extraído. En nuestro restaurante, para el dashi primario (ichiban-dashi) añadimos al…

Langostino kuruma en sopa de miso blanco (shiro-miso-jitate) (pastel de papa nueva en espiral -naruto-maki-, bardana, helecho warabi, brote de bambú, daikon de raíz fina -hosone-daikon-, brote floral de fuki -fuki-no-tō-, botarga karasumi)

El shiro-miso-jitate es un tipo de sopa clara (owan) con un sabor algo más dulce, en el que se usa una cantidad mayor de miso blanco, como el miso…

Almeja hokkigai y berberecho soasados, blanc-manger de cebolla nueva, y surinagashi de guisante usui

En cuanto al hokkigai y torigai a la brasa, como ambos moluscos se perciben más dulces crudos, se ahúman ligeramente, en un grado equivalente a un…

• ¥650

• Tiempo de cocción 1 h

Almeja hamaguri asada en gelée, en estilo ensalada de verduras silvestres de montaña

En cuanto a la almeja (hamaguri) asada en gelée presentada como ensalada de verduras silvestres de montaña, la almeja suele prepararse en sopa clara…

• ¥520

• Tiempo de cocción 30 min

Vieira y langostino kuruma en pastel de raíz de loto, cocido al vapor estilo Hakata, con salsa espesa de vieira seca

En cuanto a la vieira y el langostino kuruma en pastel de raíz de loto al vapor estilo Hakata con salsa espesa de vieira seca, la vieira tiene carne…

• ¥620

• Tiempo de cocción 30 min

Abulón ezo y tofu de sésamo con salsa espesa de aleta de tiburón y pimienta sansho de Arima

En cuanto al abulón ezo y tofu de sésamo con salsa espesa de aleta de tiburón y pimienta sansho de Arima, el abulón tiene una textura crujiente…

• ¥770

• Tiempo de cocción 1 h

Sopa clara de lomo de res al estilo sawani

Es un plato de sopa clara (owan). La sopa de lomo de res sawani se pensó para los clientes a quienes no les gusta el pescado. El lomo de res se pasa…

Rollo de pez sable enrollado en bardana kinpira, lomo de pato aigamo con hongos, pez blanco japonés relleno de botarga y frito, langostino y caqui en aderezo blanco de tofu cubiertos de trufa, pulpo cocido a fuego lento hasta quedar tierno, sushi de congrio

Es un plato de temporada (shunsai). Primero, para el yawata-maki de pez sable, se usa como núcleo bardana (gobō) preparada en estilo kinpira…

• ¥580

• Tiempo de cocción 1 h

Preparación con miso blanco (shiro-miso) (fu de artemisa (yomogi-fu), yuba asado, nabo, shiitake, zanahoria, mitsuba, mostaza karashi)

En esta ocasión aprendimos sobre el «plato de sopa» (owan) del chef Igawa (Nihombashi, Nihon Ryōri Kafū). Esta vez tratamos la «preparación con miso…

Tofu de erizo de mar

Es un aperitivo (sakizuke). El tofu de erizo de mar no se sirve aquí con el uma-dashi tradicional. Se elaboró con la idea de un gazpacho: se usa un…

• ¥656

• Tiempo de cocción 30 min

Kainomi (corte de carne junto al solomillo) soasado con sésamo y sansho sobre chawanmushi (flan salado de huevo) de fond de veau, con berenjena redonda y queso asado estilo Saikyō

El susume-zakana (plato adicional recomendado) es el kainomi sobre chawanmushi de fond de veau. El kainomi es la parte de carne tipo falda que va…

Blanquillo asado de dos maneras, nacra con hongo envueltos en yuba y fritos

Es un plato asado. Se puede disfrutar el blanquillo (amadai) preparado de dos maneras. El besugo asado con shiokara se marina en shiokara de besugo…

Calamar lanza con huevas y verduras silvestres de montaña al vapor

El tataki de pato cruzado (aigamo) del plato adicional (susume-zakana) también se cocina al vacío. Cociéndolo a fuego lento a una temperatura justo…

Rollo de yuba (película de leche de soja) con blanquillo, berenjena kamo

Es un guiso (nimono). En el rollo de yuba con blanquillo se usa cangrejo de las nieves (zuwai-gani) como núcleo, envuelto junto con blanquillo y yuba…

• ¥700

• Tiempo de cocción 1 h

Almeja cocida estilo Rikyū, shirauo cocido al vapor con sake y aderezo de mascarpone y ponzu, langostino kuruma y gelatina de botarga flameada

La almeja hamaguri cocida al estilo Rikyū (rikyū-ni) con shirauo cocido al vapor con sake y aderezo de mascarpone y ponzu (salsa cítrica de soja) se…

Caracola turbante y tomate fruta con aderezo blanco de tofu

Es un plato de verdura de temporada (shunsai). La caracola turbante (sazae) con tomate fruta y aderezo de tofu (shira-ae) combina tomate cocido a…

Chakin, hatillo de tela anudada, de erizo de mar, zanahoria y pimiento

Es un plato cocido. El chakin —la forma de bolsita plisada que evoca un paño de té retorcido— de erizo de mar (uni), zanahoria y pimiento con shinjo…

Calamar luciérnaga asado y soba frío en cesta de bambú con hueva de salmón

Es el plato del curso final, a base de arroz o fideos. El calamar luciérnaga (hotaru-ika) asado y soba seiro con ikura se elabora preparando un…

Langostino soasado, kombu con hueva de arenque, brote de bambú marinado

Es shunsai (una selección de sabores de temporada). En cuanto al langostino del plato de langostino soasado, kombu con hueva de arenque y brote de…

Blanquillo, mochi de raíz de loto con erizo de mar, leche de soja asada y macerada

En la leche de soja asada y macerada (yaki-hitashi) del guiso (nimono), no se usa leche de soja corriente, sino una leche de soja con la grasa…

Almeja y mochi de raíz de loto en caldo claro de sal

Es un plato de sopa clara. Es el plato de sopa clara de almeja y mochi de raíz de loto que preparamos habitualmente, con el caldo claro salado…

Abulón ezo asado con salsa de hueva de cangrejo nadador

Es un plato adicional (susumizakana). Para el abulón ezo asado con salsa de huevas, primero se cuece al vapor en un horno de convección, luego se…

• ¥1350

• Tiempo de cocción 1 h

Pez de roca japonés asado estilo rōyaki, congrio enrollado en espiral

Es un plato asado (yakimono). Se sirven el ainame (pez de roca japonés) asado estilo rōyaki y el congrio (anago) enrollado en espiral (naruto-maki)…