SEARCH

El arroz con trufa original

Se me ocurrió la idea a partir de una parábola que me contó Yasushi Akimoto, el letrista que era cliente habitual de la casa: no basta con hacer…

Capas de cangrejo de las nieves (zuwai-gani) y matsutake flameado (hueva de salmón sin curar -sujiko-, ralladura de yuzu)

Etiquetas y categorías relacionadas con esta publicación: octubre, noviembre, con impacto visual, elegante, cangrejo de las nieves, matsutake, hueva…

Hamo con marca de asado (yaki-me) (con toque oculto de ciruela -shinobi-ume-, berenjena de Kyoto, judía sasage, pimiento manganji rojo de fin de temporada, yuzu verde)

Etiquetas y categorías relacionadas con esta publicación: junio, julio, agosto, septiembre, con impacto visual, elegante, refrescante, cocina kaiseki…

Shoyu-an: carne de res (Yamasa)

Un plato de carne de res cubierto con shoyu-an (glaseado de salsa de soja) elaborado con «salsa de soja fermentada YAMASA». En lugar…

Lengua de res envuelta en shiso

A continuación sirvo un plato frito. Creo que los platos fritos saben mejor cuando ya ha corrido el sake y cuando se tiene hambre. Es la lengua de…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 1 h

Hígado de abulón bañado en salsa de soja (edamame chamame guisado con sansho, sushi de karasumi -karasumi-zushi-, myoga encurtido en vinagre, langostino kuruma con tofuyō, tonburi, raíz de loto de Kaga aliñada con hueva de hamo, capas en flor de crisantemo)

Etiquetas y categorías relacionadas con esta publicación: octubre, elegante, adorable, cocina kaiseki (kaiseki ryōri), primer hassun (mae-hassun)…

Arroz takikomi (arroz cocido con ingredientes) de lengua de res, con erizo de mar fresco

• ¥3470

• Tiempo de cocción 40 min

Botarga curada en shutō, brote de bambú nuevo y flor de sansho, langosta japonesa bañada en konoko fresco

Es un plato para acompañar el sake. Como primer plato servimos algo que transmita la temporada. Como los clientes todavía están tomando té, a partir…

• 1 raciones · ¥2300

• Tiempo de cocción 2 días

Chawanmushi (flan de huevo al vapor) de aleta de tiburón

Es un plato cocido al vapor. Es el chawanmushi de aleta de tiburón que sirvo pensando que, en este punto del menú, el cliente quiere algo…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 5 h

Kinpira de renkon nuevo, pimientos manganji rojos y verdes fritos y marinados en caldo, pulpo adobado en miso asado en corte de armadura

• ¥970

• Tiempo de cocción 1 h

Fugu

Es un plato crudo. En el fugu, el punto clave es el grosor, así que lo corto algo grueso. Es una salsa de lecha (shirako) con sabor a trufa: pasar la…

• 1 raciones · ¥1800

• Tiempo de cocción 40 min

Sopa de miso blanco, tortuga de caparazón blando envuelta en mochi

Es un plato de sopa clara. Esta es una técnica que solía practicar el maestro Yamamoto, con quien estudié: se cuece al vapor mochi cortado en dashi…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 2 h

«Principios de primavera»: ii-mushi de bardana nueva

En esta ocasión he recibido un premio llamado Chevalier. Hace veintitrés años, en agosto, abrí el restaurante que tengo ahora, y en aquel entonces no…

• 20 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 30 min

Caldo de doble sabor

Un plato de albóndigas de muslo de pollo picado servidas en un caldo de espinas de pescado blanco y alga kombu, y sazon…

Cangrejo de las nieves, shungiku de Kioto con aderezo de sésamo, sushi fermentado de carpa cruciana

Llegando al final del menú, para que el cliente disfrute aún más del sake, sirvo un susume-zakana (plato pensado para animar a seguir bebiendo) con…

• 1 raciones · ¥20.000

• Tiempo de cocción 2 h

Flor de calabacín rellena de shinjo de vieira e hígado de rape, moldeada

Es el plato frito (agemono). Cuando el estómago ya tiene algo de comida o cerveza dentro, el apetito aumenta de golpe, y creo que los fritos se…

• ¥510

• Tiempo de cocción 40 min

Langosta japonesa espolvoreada con kuzu y asada, aliñada con su propia carne y hueva

• ¥1650

• Tiempo de cocción 1 h

Sopa estilo fukusa (estilo gelée), yuba fresca recién recogida

Es una sopa. En esta época del año, normalmente se usa la parte clara superior del dashi de miso rojo (aka-dashi), fría, pero pensando en ofrecer…

• ¥325

• Tiempo de cocción 40 min

Medusa en lámina aliñada con shutō

Es tsubo-tsubo (pequeño plato adicional del kaiseki de té). El tsubo-tsubo es algo que se sirve en el kaiseki de té (cha-kaiseki) con el sentido de…

• ¥150

• Tiempo de cocción 30 min

Base de miso de sésamo, tofu de sésamo, langostino

Es el mukōzuke (curso de sashimi). Normalmente debería usarse azuki, pero en nuestra casa siempre usamos soja negra de Tanba (Tanba-guromame).

• ¥740

• Tiempo de cocción 30 min

Calamar de arrecifes salteado en sake, tallo de taro blanco aliñado con shiso, platija soasada y escaldada

El zuiki (tallo de taro) aliñado con shiso se prepara picando finamente el shiso y dejándolo en agua, para que no cambie de color; así, se aliña…

• ¥780

• Tiempo de cocción 1 h

Junsai y fideos finos de trigo

• ¥80

• Tiempo de cocción 10 min

Terrina de ámbar brillante

Un plato de ingredientes de temporada, como camarones y verduras, cuajados en una gelatina color ámbar elaborada con «Yamasa Honkaise…

Arroz con semillas de loto

Es el plato de arroz. Originalmente correspondería servir arroz ichimonji (arroz con cebolleta), pero deliberadamente lo cambié por arroz con…

• ¥90

• Tiempo de cocción 1 h