Tubérculos y raíces
Nihonbashi and Nihonbashi Izumoya
La langosta japonesa ebi frita con color se prepara cociendo la langosta en sake, retirándola, cubriéndola con pimiento tricolor y friéndola, y…
Kansai Chefs Association
Atami Bamboo Forest Mizuno
El plato guisado es tortuga de caparazón blando y daikon seco en guiso medicinal. La tortuga se cuece a fuego lento durante unas cuatro horas en…
A continuación, el plato de asado (yakimono). El jengibre nuevo confitado en almíbar se cuece añadiendo azúcar en una proporción de unas 8 partes por…
En primer lugar, el aperitivo (zensai). En el restaurante no lo agrupamos todo bajo la categoría de zensai, sino que servimos cada plato por separado…
El besugo se saló una vez para eliminar el olor a pescado, se asó sin aderezo (suyaki) y después se coció en un caldo base de sopa clara (suimono) de…
Omiya, Isenishiki
Para el tenjō kombu cocido hasta quedar tierno basta con usar el kombu que ya se empleó para hacer dashi. Al fin y al cabo es Año Nuevo, así que…
Omiya, Isenishiki
El aperitivo (sakizuke) consta de cinco platos; el primero es el hígado de rape y daikon al vapor en capas. Para quitar el olor fuerte del hígado de…
Japanese Restaurant Uogetsu
Hiroyuki Naito
Kansai Chefs Association
El lenguado japonés (hirame) estilo piña de pino se prepara asando primero el lenguado lengua (shitabirame) en mantequilla. Encima, se van clavando…
Ginza Kappo Risen
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
El ebi-imo impregnado en caldo del takiawase, el curso de guisos combinados: si no se dispone de agua de lavado de arroz, se parboliza en agua con…
En cuanto al plato de asados, dado que febrero y marzo son la temporada en que los mariscos están más sabrosos, en lugar de pescado untamos hamaguri…
El nimono, el guiso, es el que solemos servir habitualmente, de estilo clásico, pero en lugar de un sazonado suave le hemos dado un sabor firme y…
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
El chimaki-zushi se sirve pensando en el Tango no Sekku (fiesta de los niños) de mayo, y se ofrece desde mediados de abril en adelante. Se prepara en…
Rollo de lenguado japonés (hirame) con hígado de rape (ankimo)
Ginza Okubo
Kinya Okubo
El shira-ae, en honor a la fiesta de las muñecas (Hinamatsuri), se aligera con un poco de shirozake (licor blanco dulce), y por ese aporte de dulzor…
En cuanto a la cabeza de besugo frita con mizore-kake del plato de hachimono (hachizakana): al volver a freír el besugo conviene freírlo despacio y a…
El jurel cuajado se prepara fileteando el jurel en tres piezas (sanmai-oroshi), machacándolo bien, quitándole la piel y picándolo; sin añadir ningún…
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