Crustáceos
El nimono, plato hervido, es algo que preparo a menudo en esta temporada; se cuece en dashi happō (dashi sazonado multiusos) con salsa de soja clara.
Chefs Association
Yoshiaki Sato
El tofu de tres sabores envuelto en tela se prepara amasando calabaza, boniato morado y sésamo en la misma proporción que el sésamo, siguiendo el…
Ginza 1864
Es hamo (congrio japonés) cocido al vapor y asado. Se le unta finamente el shio-kōji (arroz de koji salado), tan de moda últimamente. Después se le…
Por último, el plato vinagretado (sunomono) es el ogawa-maki de lecha tricolor: usé la lecha como núcleo y pasta de besugo alrededor, en tres colores…
Kansai Chefs Association
Takaaki Ariake
Ginza Kasuga
Takao Shimada
El kakiage variado de bardana, mitsuba y zanahoria conserva su textura gracias a que el langostino tipo saimaki se pica grueso. Este langostino tipo…
Fukushima Spa Resort Hawaiians
Yoshiyuki Yanagisawa
El sashimi (tsukuri) recrea el Kyokusui no En (el banquete del agua serpenteante, una fiesta poética de la era Heian con copas de sake flotando en el…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
El nimono, el plato hervido, de langosta japonesa es un gusoku-ni (cocido a fuego lento con el caparazón puesto, «estilo armadura»), pero al final le…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
La sopa clara (suimono) se preparó al estilo de Kantō, con tres tipos de hanpen. Aprendí de mi difunto maestro, el profesor Takeshi Komatsuzaki, que…
El kisu futami-age del plato de fritos: más que filetear el kisu en tres piezas (sanmai-oroshi), se abre dejando la cola, se retiran las espinas y se…
El langostino saimaki en ushio-ni se cuece únicamente con sake, sal y un toque oculto de jugo de jengibre exprimido, usando langostinos saimaki bien…
La sopa (suimono) tiene forma de ondas (hamon), ya que es la temporada de lluvias de junio, y se le puso el nombre de shinjo de ojo de serpiente…
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