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Ensalada variada de congrio picudo con salsa de ciruela ume / Erizo de mar asado con corona de flor / Aguacate asado aromático / Gelatina de caldo de espinas de pescado / Abulón pequeño soasado / Espárrago blanco con salsa jade / Miso de brote de sansho / Imitación de ballena con cerdo / Salsa de sésamo negro

En la ensalada chigusa de congrio picudo del aperitivo, se mezclan entre 10 y 15 tipos de verduras picadas, como myōga, jengibre nuevo y pepino…

Lubina asada a la parrilla envuelta en verduras de verano

Para el plato asado (yakimono) de lubina envuelta en verduras de verano, primero se prepara un guiso de tomate al estilo occidental, se envuelve en…

Bol de arroz con congrio picudo en tempura dorada de yema de huevo

Salvelino japonés rebozado en almidón de kuzu

Es un plato de sopa clara (owan). En cuanto al iwana (salvelino japonés) rebozado en almidón de kuzu, se hace el tratamiento previo del iwana, se…

Sushi de congrio

Son tres piezas de sushi. En nuestro establecimiento procuramos servir siempre sushi al presentar el aperitivo (sakizuke), y como esto tiene muy…

Nabo rojo y blanco al vapor, seriola japonesa salada, botarga

Es un mushimono, plato al vapor. Para el buri salado, se usa buri fresco, se lava bien la sangre, y se sala de manera uniforme por todas partes con…

Blanquillo y erizo de mar yukimi-yaki, taro ebi-imo y foie gras asados, lomo de res y gluten de mijo noda-yaki

Es un plato asado (yakimono). Para el blanquillo (amadai) y erizo de mar yukimi-yaki, se marina en un adobo a partes iguales de sake, mirin y salsa…

Verduras de invierno con shirako

Es un cuenco pequeño caliente. Para las verduras de invierno con shirako, primero se lava el shirako (lecha) de bacalao en salmuera con la salinidad…

Anguila asada en forma de espiga de anea (origen del nombre kabayaki), cría de pez dulce asada con sal, lubina joven pasada por aceite y asada

Es un plato de asados. Se recreó la espiga de anea (kaba-no-ho), propia de las orillas de agua en junio. Además, la espiga de anea es también el…

Isoyoi, kinki asado y macerado en dashi, col china al vapor estilo Hakata

Son tres aperitivos. El isoyoi combina hoya (ascidia marina), shiokara de calamar (calamar fermentado en sal) y yama-kurage (tallo de lechuga china…

Estilo oboro, ainame (pez de roca japonés; ainame matoi) envuelto

Es un plato de sopa clara (owan). Para el aro de ainame (pez de roca japonés; ainame matoi) —llamado así porque, al cortarlo, muestra círculos…

Sillago japonés estilo Hakata, congrio picudo en empanado oyako, kakiage de junsai, bolitas de boniato morado con piñones fritas

El kisu estilo hakata se prepara intercalando puré de ginkgo nuevo de temporada, pasado por un tamiz fino, entre filetes de kisu, y se fríe con un…

Pez sable asado dorado, nabo relleno de mariscos gratinado con crema, lomo de carne de res asado con salsa de albahaca

El nabo (kabu) relleno de mariscos gratinado con crema se prepara vaciando el nabo y rehidratándolo hasta que quede blanco y blando en agua de lavado…

Lubina joven asada en aceite

El plato asado es fukko frito en aceite (abura-yaki). Tanto con ayu (pez dulce) como con fukko es habitual comerlos acompañados de vinagre de tade…

Perca de garganta negra asada estilo Daitokuji, carite japonés asado estilo Saikyō con miso blanco de Kioto, eperlano japonés asado con aceite

Kinki frito estilo Rikyū, vieira y calabacín estilo Hakata, pimiento shishito relleno de kenchin

Se envuelve el kinki alrededor de un espárrago como núcleo, se cubre con sésamo y se fríe, dando el frito rikyū (rikyu-age). También al enrollarlo…

Hígado de rape envuelto en daikon, bola de cangrejo y taro, shiitake seco de primera calidad con dos rellenos, fu de mijo anudado, cebolleta envuelta en yuba al estilo Tōji

El nimono, plato hervido, es el ankimo kinuta-maki (hígado de rape envuelto en daikon). Como quería conservar la forma del hígado de rape, primero lo…

Pez sable asado estilo nanban, terrina estilo muro de piedra, yamamomo estilo jakago, jengibre de Yanaka

Es un plato de asado (yakimono). El pez sable asado estilo nanban lleva, precisamente por ser 'estilo nanban', cebolleta cortada en rodajitas dentro…

Rollo de besugo hebra dorada relleno kenchin, hongo abulón, tallo de hasuimo, raíz de loto nueva, yuzu

Es un plato de sopa clara (owan). El itoyori-dai es un pescado que se captura en verano, de colores muy bonitos, y en este plato se ha aprovechado…

Besugo joven asado en dos colores, codorniz asada con pimienta sansho, rollo kinuta de cangrejo

Las huevas de bacalao (tarako) del plato asado están cocidas a fuego lento (taki-age). Si se dejan solo impregnar en el líquido, se deshacen y se…

Surtido otoñal multicolor asado con hojas de té, blanquillo asado estilo olas bravas, abulón a la mantequilla, taro ebi-imo y codorniz en anillo de luna, cangrejo real, congrio soasado

El kōcha-yaki (asado con hojas de té aromático) del plato de asados sigue la técnica del hoba-yaki (asado en hoja de magnolia). Como puede quemarse…

Rollo de kombu de pez dulce con hueva, langosta japonesa guisada con su caparazón, yuba (piel de leche de soja) frita y guisada estilo holandés, berenjena de otoño cocida en vino

En el takiawase, una guarnición de ingredientes cocidos por separado, la berenjena de otoño cocida en vino se prepara primero mediante iro-ni…

Sushi de paparda del Pacífico en hoja de caqui

Erizo de mar y raíz de loto en fritura retorcida

El uni y renkon en hineri-age (fritura retorcida) es un plato pensado para dejar impresión en los clientes gracias a lo interesante de su aspecto, ya…