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Alfonsino guisado y espesado con kuzu al estilo Yoshino, aleta de tiburón en guiso sabroso

Es un takiawase, unas guarniciones cocidas por separado y servidas juntas. En el kinmedai yoshino-ni, al usar kinmedai curado con kombu (konbu-jime)…

• ¥650

• Tiempo de cocción 2 h

Surinagashi de okra, pez escorpión frito, shinjo de mozuku, camarón tataki

Es una sopa clara (owan). El surinagashi normalmente se procesa en el Cuisinart, pero esta vez la okra se picó finamente a mano y se diluyó con el…

• ¥320

• Tiempo de cocción 1 h

Sopa mizore de nabo rallado (estilo aguanieve), con blanquillo (amadai) con la superficie asada, matsutake, ñame chino (nagaimo) cortado y asado en forma de hoja, zanahoria en corte de hoja de arce (momiji), edona y guarnición de yuzu en forma de aguja de pino (matsuba-yuzu)

En esta ocasión aprendimos sobre el «plato de sopa clara» del maestro instructor (shihan) Hiratsuka (Kappō Yamanto). Se trata el tema del «nabo…

Takiawase de kinuta-maki de carpa

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = koi no kanroni La prefectura de Fukushima tiene una gran extensión, con las…

• 4 raciones · ¥540

• Tiempo de cocción 1 h

Cangrejo real al vapor en yuzu con costra de sal

Es un plato al vapor que aprovecha el «cangrejo real (tarabagani), yuzu y nabo» como ingredientes nagori de invierno. En el «cangrejo real al vapor…

• 1 raciones · ¥1080

• Tiempo de cocción 30 min

Shinjo de cangrejo cocido al vapor con repollo

Es un plato de sopa clara. En el shinjo de cangrejo cocido al vapor con repollo, para resaltar bien el color del repollo, se escalda con sal. De este…

• ¥250

• Tiempo de cocción 1 h

Fu de artemisa

Es un plato de sopa clara. Se colocan encima, cortados en forma de triángulo, kuchiko (ovario de pepino de mar secado en abanico), udo (aralia…

• ¥350

• Tiempo de cocción 50 min

Ostra asada dentro de un yuzu ahuecado (yuzu-gama-yaki)

Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un…

Sopa clara de congrio picudo espolvoreado con almidón de kuzu, estilo Yoshino

La sopa clara (suimono), de estilo sumashijitate, lleva hamo yoshino-uchi (hamo, congrio picudo, ligeramente empanado con kuzu de Yoshino). El tofu…

Perca de garganta negra ahumada y asada al estilo yūan, caqui seco relleno, lomo de res asado con miso-kōji

Es un hassun de platos asados (yakimono-hassun). El akamutsu (perca de garganta negra) ahumado estilo yūan-yaki se prepara fileteando el akamutsu en…

• ¥1630

• Tiempo de cocción 2 h

Shinjo de codorniz (awa-fu: zanahoria de Kioto, uguisuna: yuzu amarillo)

La codorniz se separa en carne y huesos, se pica bien y se muele junto con los condimentos, sansho y jengibre para eliminar el olor, y un poco de pan…

Chawanmushi de kobako-gani (cangrejo hembra de las nieves), con acabado ligero de kuzu, tallo de mitsuba y ralladura de yuzu

En el chawanmushi de kobako-gani, el dashi es lo decisivo. Si se asan las patas ya deshuesadas y se usa eso para hacer el caldo, se obtiene un dashi…

Sopa surinagashi de kumoko (hueva blanda de bacalao), con dumplings de calabaza y arroz glutinoso para el solsticio de invierno (shiratama), daikon cortado en copo de nieve (yukiwa), tallo de lechuga (chisha-tō) y guarnición de yuzu en tira (ichimonji-yuzu)

En cuanto a los frijoles rojos (azuki) que se incrustan en los dumplings de calabaza y arroz glutinoso, conviene sazonarlos con el mínimo de azúcar…

Langosta japonesa (Ise-ebi), con salsa espesa de nabo estilo Tōji (tōji-kaburara-an), zanahoria en forma de flor de ciruelo (tobi-ume), manojo de brotes de nabo baby y yuzu en hebras finas (ito-yuzu)

Si la langosta japonesa se cuece más de 10 minutos, la carne queda seca y pierde sabor, así que hay que tener cuidado. Tanto la salsa espesa que se…

Congrio picudo de fin de temporada, matsutake (seta de pino)

Hace las veces de nimono, un plato cocido. El hamo de fin de temporada, con su grasa previa al desove, combina de maravilla con el matsutake…

• ¥700

• Tiempo de cocción 40 min

Udon inaniwa con almeja shijimi (mitsuba, jengibre en juliana, yuzu)

El udon se hierve y se enfría una vez en agua fría, lo que le da un brillo hermoso y una firmeza (koshi) marcada. Se seleccionan únicamente almejas…

Sōmen de sésamo y leche de soja con «salsa macro»

La «salsa macro», que es el punto clave del plato, se usa habitualmente como salsa para mojar o aderezo para carne y pescado. En esta ocasión pensé…

• 1 raciones · ¥238

• Tiempo de cocción 30 min

Daikon entero estofado en sopa, hiryōzu de raíz de loto, arenque envuelto en kombu

Es un nimono, un plato cocido a fuego lento: daikon entero estofado en sopa. El daikon entero se pela y se talla en forma de abanico, se ablanda en…

• 30 raciones · ¥170

• Tiempo de cocción 1 días

Rollo de blanquillo con soba, estilo Shinshu

Es un owan, un plato de sopa clara. El amadai shinshu-maki se prepara fileteando el blanquillo (amadai) en tres piezas, salándolo y cortándolo con el…

• ¥300

• Tiempo de cocción 40 min

Congrio picudo escaldado, pulpo de la zona flameado, langostino con la superficie sellada en aceite caliente

El langostino abura-shimo se prepara pasando rápidamente el langostino por aceite caliente. Tanto el hamo como el pulpo local y el langostino se…

Lubina con costra de papa, verduras orgánicas asadas con shutō (vísceras de bonito fermentadas)

Es un plato asado (yakimono). Al ser una receta nueva, la serví en piezas recientes de cerámica Arita. En cuanto a la salsa de yuzu verde de la…

• ¥300

• Tiempo de cocción 1 h

Sopa de puerro y atún (negi-maguro-wan): toro de atún flambeado y tres tipos de puerro

En el caldo claro de la sopa (wan-dashi) se concentra el umami del atún y el puerro. El atún es, por supuesto, protagonista, pero el puerro también…

Preparado con miso blanco, capas de color de primavera, shiitake de Tanba glaseado

Este es un nimono-wan, plato de sopa con guiso, acorde con la apertura de las flores de cerezo. Usamos tres colores de fu (gluten de trigo) —fu de…

• 1 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 30 min

Shinjo de cinco colores

Es un plato de sopa clara. Inspirado en la época en que los árboles se tiñen de rojo en otoño, se creó este plato de vivos colores usando cinco…

• ¥810

• Tiempo de cocción 1 h